Pro mnoho Američanů pouhá zmínka o blízkovýchodní kuchyni vyvolává dojem
nepříjemný obraz pochybných masných výrobků prodávaných na tyčinkách z
tlačné vozíky. Myslíme si, že je příliš pikantní, že je obtížné ho vyrobit nebo že je
příliš bohatý a není pro nás dobrý.
Většina zahraničních kuchyní, na které jsme si zde ve Spojených státech zvykli, jsou ve skutečnosti hybridy toho, co by se normálně připravovalo ve
zemi původu a co transplantovaný kuchař věří, že americký zákazník chce. Kuchyně Středního východu není výjimkou. Je to komplikované tím, že mluvíme o obrovském regionu plném posouvajících se hranic a široké škály jazyků, náboženství a kultur.
Rodina mé matky je arménská. Oba rodiče mé matky vyrostli s arménským jídlem, které bylo ovlivněno zemí, ze které pocházeli – jeho
z Íránu, její z Turecka. Jsou to různé kuchyně, ale mají hodně společného. Oba zahrnují některá jídla, která berou doslova
celý den dělat.
Když jsem byl malý a navštěvoval jsem své prarodiče, často jsem se brzo ráno probouzel a zjistil, že babička a prababička už připravují pokrmy na večerní večeři.
Netřeba dodávat, že je to pro většinu lidí naprosto nepraktické – včetně mě. Ne všechna jídla z Blízkého východu jsou však tak časově náročná a často lze hlavní ingredience a principy velmi komplikovaného pokrmu přeskupit tak, aby se vešly do jednoduššího a rychlejšího pokrmu.
Tato kuchyně toho má hodně. Stejně jako ostatní středomořské kuchyně má tendenci být velmi vyvážené v distribuci škrobu, masa, mléčných výrobků a zeleniny. Důraz na čerstvou zeleninu a olivový olej je neodmyslitelně zdravý.
Jedním z velkých mýtů o jídle na Středním východě je, že je plné spousty česneku. Tento mýtus je podporován a podporován jistými televizními šéfkuchaři, kteří své recepty „uplácávají“ k smrti česnekem. Ve skutečnosti můžete (a měli byste) jít klidně na česnek – chcete mít možnost ochutnat ostatní ingredience. Konečně nemusíte nutně plánovat cestu do specializovaného obchodu s potravinami. Několik běžných věcí ve vaší spíži vás může snadno připravit na vytvoření rychlého a chutného blízkovýchodního jídla.
- Citrony (zdá se, že jsou základní a jsou - nemohou být důležitější.)
- Česnek (s mírou!)
- Plochá listová petržel (zapomeňte na kudrnaté věci.)
- Čerstvá máta (sušená postačí na špetku; můžete dokonce použít sáček mátového čaje – stačí ho roztrhnout.)
- Olivový olej (extra panenský, ale nemusí být luxusní.)
- Tahini (toto je jediná složka, kterou někteří lidé mohou mít
problém najít, i když je to nepravděpodobné – většina velkých supermarketů by měla mít
to.) - Kajenský pepř.
- Mletý kmín.
- Mletý koriandr.
Recepty
Jogurtový sýr a
baba ganoush se tradičně podávají s chlebem, ale není to nutné. Vyzkoušejte je jako omáčku ke kuře, podávejte je s crudits nebo je podávejte jen tak vedle.
Nejlepší věc, kterou můžete udělat, aby tato jídla vyšla dobře, je plánovat dopředu. Se sýrem se musí začít den předem – proč nemarinovat kuře a neudělat baba ganoush den dopředu, když už jste u toho? Všimněte si, že procesy jsou jednoduché a ve všech pokrmech používáte spoustu stejných ingrediencí, což je obzvláště snadné.
První jídlo je praktičtější, méně náročný bratranec ražniči.
Grilované marinované kuřecí prsní řízky se zeleninou
To se dá v teplejších měsících grilovat i venku. Zkuste si to naplánovat den dopředu.
Ingredience:
8 řízků z kuřecích prsou (jeden řízek je asi půlka kuřecích prsou)
3 střední cibule, nakrájené na čtvrtky
3 velké zelené papriky, nakrájené na čtvrtky
3 velká rajčata, nakrájená na čtvrtky
12 crimini hub, rozpůlených
Marináda:
6 lžic čerstvé citronové šťávy
2 stroužky česneku, drcený (nemusíte ho krájet)
2 lžíce extra panenského olivového oleje
4 snítky ploché listové petrželky, nasekané nahrubo
1 lžička soli
1 lžička mletého kmínu
1 lžička mletého koriandru
1/2 lžičky kajenského pepře
Pokyny:
1. Budete potřebovat dva sáčky uzavíratelné na zip. Všechny ingredience na marinádu vhoďte do jednoho sáčku na zip a protřepejte, aby se promíchaly. Do druhého sáčku nalijte o něco méně než polovinu marinády. Vložte kuře do prvního sáčku a zeleninu do druhého. Marinujte celý den, nebo pokud možno přes noc. Hodina nebo dvě jsou lepší než nic!
2. Až budete připraveni k vaření, vyjměte kuře ze sáčku a osušte. Kuře grilujte nebo opékejte, dokud nebude na jedné straně hnědé a připravené k otáčení. Přidejte zeleninu do druhé poloviny vaření.
3. Kuře by mělo být z obou stran dobře propečené a na dotek pevné. Před podáváním necháme pár minut odstát a vychladnout. Poté jej nakrájejte diagonálně.
4. Chcete, aby zelenina na sobě měla trochu připáleniny, ale chcete, aby byla křupavá – nebyla převařená a nerozpadala se.
Vyrobí 8 porcí (1 filet).
Na porci 1 filetu: 12 g sacharidů, 2,8 g vlákniny, 17 g bílkovin, 11 g celkového tuku, 46 mg cholesterolu, 345 mg sodíku, 208 kalorií
Baba Ganoush
Ingredience:
2 střední lilky
6 lžic čerstvé citronové šťávy (nebo podle chuti)
1/4 hrnku olivového oleje (nebo podle chuti)
1/2 šálku tahini*
1 malý stroužek česneku, nasekaný
1/2 lžičky soli (nebo podle chuti)
1/8 lžičky kajenského pepře (nebo podle chuti)
Pokyny:
1. Lilky podélně rozpůlíme. Na řezných stranách potřeme olivovým olejem, solí a pepřem. Položte na plech řezem dolů.
2. Pečte při 325 stupních F po dobu 1 hodiny, nebo dokud nejsou slupky lilku vrásčité a lilky se nezačnou hroutit. Chladný.
3. Vyjměte vnitřky lilku do mixéru a pomalu mixujte a ochutnávejte za pochodu. Nemíchejte příliš – chcete, aby to mělo malou texturu. Měli byste ochutnat lilek a měl by mít také jasnou chuť citronu. Česnek by neměl přebít chuť lilku.
Vyrobí 14 (1/2 šálku) porcí
Na porci 1/2 šálku: 7,1 g sacharidů, 0,5 g vlákniny, 2 g bílkovin, 9 g celkového tuku, 0 mg cholesterolu, 90 mg sodíku, 108 kalorií
* Poznámka: Tahini je „pasta ze sezamových semínek“. Nachází se ve specializovaných obchodech nebo etnické části supermarketů.
Jogurtový sýr
Ingredience:
1 litr bílého jogurtu (jogurt s plnotučným mlékem je extra chutný, ale i nízkotučný je fajn!)
2 lžičky čerstvé máty, nasekané
1/8 lžičky soli (nebo podle chuti)
1 lžička olivového oleje
Pokyny:
1. Jogurt nechte přes noc v lednici vykapat přes několik tloušťky tenká nebo čistou utěrku.
2. Na talíř rozložíme sýr a posypeme solí a mátou. Poté zakápněte olivovým olejem.
Vyrobí 8 (1/4 šálku) porcí.
Na porci 1/4 šálku: 5,3 g sacharidů, 0 g vlákniny, 4 g bílkovin, 1 g celkového tuku, 4 mg cholesterolu, 82 mg sodíku, 45 kalorií
Středozemní salát
Můžete to sezónně upravit – nepokoušejte se například používat rajčata, když jsou mimo sezónu. Zkuste přidat papriku, červené zelí nebo blanšírované zelené fazolky. Jen dejte pozor, abyste použili křupavou zeleninu, která bude dobře držet v marinádě.
Na salát:
Ingredience:
4 velké okurky, oloupané a nakrájené na kousky
4 velká rajčata, nakrájená na kousky
1 velká červená cibule, nakrájená na plátky
1/2 šálku sýra feta, nakrájeného na kostky (pokud je ve slaném nálevu, před krájením jej opláchněte)
2 lžíce čerstvé máty, nasekané
Na dresink:
V této směsi necháme salát marinovat alespoň 1 hodinu.
Ingredience:
3 lžíce čerstvé citronové šťávy
1/4 šálku červeného vinného octa
3 lžíce olivového oleje
2 lžičky mletého kmínu
1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře (nebo podle chuti)
Pokyny:
Ingredience na dresink smícháme ve velké míse a ochutnáme. Oblékání by mělo být kyselé. V případě potřeby upravte. Poté přidejte zeleninu a nechte 1 až 2 hodiny stát při pokojové teplotě.
Vyrobí 12 (1 šálek) porcí.
Na 1 šálek porce: 6,9 g sacharidů, 1,8 g vlákniny, 2 g bílkovin, 6 g celkového tuku, 6 mg cholesterolu, 82 mg sodíku, 82 kalorií
Poznámka: Recept nevyžaduje sůl – feta by měla být slaná dostatečně. Pokud chcete trochu více hmoty, můžete do tohoto salátu přidat šálek fazolí canellini nebo cizrny. Můžete také podávat na lůžku z listové zeleniny.
