Pro některé lidi je německé jídlo méně jídlem než úvodem do odpoledního spánku. Stereotypy – klobásy, řízek a kysané zelí – nesahají příliš daleko. Ale německé jídlo je mnohem víc!
Německé jídlo je víc než pár těžkých jídel, nasáklých omáčkou a škrobem, až příliš často převařených v amerických restauracích, nebo s tolika rohy nakrájenými, že pokrm vůbec nepřipomíná originál. Naše vnímání německého jídla je také, tuším, ovlivněno středozápadními interpretacemi receptů předků a přítomností amerických vojáků v Německu – z nichž většina byla umístěna v Bavorsku. To je jako posuzovat americkou kuchyni pouze podle Louisiany; dobré jídlo jistě, ale se specialitami z jiných oblastí, jako jsou knishes nebo texaské barbecue, se nesetkáte.
Německé jídlo, stejně jako italské, čínské nebo indické, má regionální variace, historický vývoj a rostoucí povědomí o otázkách zdraví a stravy. To vše se odráží v německých kuchařkách. Zde je krátký úvod k mým oblíbeným.
Velkou starou dámou německých kuchařek je Mimi Sheraton
Německá kuchařka: Kompletní průvodce zvládnutím autentického německého vaření. I když je to nejpravděpodobnější německá kuchařka nalezená na pultech knihkupectví, na mém není. Není to proto, že Sheraton napsal špatnou knihu (nenapsala), ale proto, že text je tak starý. Stejně jako mnoho kuchařských knih vydaných v 70. letech 20. století, kdy bylo těžké najít dnes běžnou zeleninu a čtenáři Abychom se nechali přemluvit k vyzkoušení něčeho nového, jsou recepty spíše „pro americkou kuchyni“. autentický. Například německý čerstvý sýr Quark (přemýšlejte o jogurtu s ricottou) byl v té době zcela nedostupný, takže Sheraton je nahrazuje.Místo toho spíše sáhnu po Nová německá kuchařka od Jean Anderson a Hedy Wurz. Jeho receptury jsou lehčí, bez kompromisů s nízkým obsahem tuku, které zredukují vaši večeři na bledý stín tradičního jídla. Kompromisy nenajdete v „Celerovém a jablečném salátu s koprově-hořčičným dresinkem“ nebo „Vepřové medailonky s houbami v koňakové smetanové omáčce“. The Nechybí ani „tradiční“ německá jídla, jako je sauerbraten (hovězí pečeně marinovaná v červeném víně po dobu až pěti dnů) a maultaschen (odpověď Německa na ravioli).
Anderson a Wurz kladou důraz na čerstvost a kvalitu, jako ve většině nejnovějších kuchařek jakéhokoli etnického přesvědčení, spíše než na „jak to dělala babička“. K dispozici je rozsáhlý slovníček ingrediencí (který vás seznámí s německou láskou k bílému chřestu) a poučná kapitola o víně a pivo.
Za těžší jízdné (jak intelektuální, tak na talíři) obracím stránku zpět do historie. Horsta Scharfenberga Kuchyně Německa sleduje vývoj německých receptur, často poskytuje ručně psané návody ze 16. století spolu s moderními variacemi a klade důraz na regionální speciality. Čtení jeho receptů je nahlédnutí do času a také pokyny pro vaši příští večeři. O zajíci v džbánu například píše:
„Toto nejslavnější z tradičních německých pokrmů ze zvěřiny představuje určité problémy pro ty, kteří mají potíže sehnat čerstvou zaječí krev, což tradiční receptury vyžadují; jsem si jistý, že jakýkoli jiný druh krve by také posloužil, ale mnozí z nás by se touto záležitostí stejně brzy dále nezabývali. Naštěstí je řešení na dosah ruky – čerstvá, hladká hluchavka může poskytnout stejně bohatou chuť a dostatečnou vazbu, aniž by příliš narušila naši současnou citlivost.“
Jídlo neustupuje do historie. Autor poskytuje více než jen stránku s návodem na správný způsob přípravy špí ¿½tzle, německých čerstvých těstovin. Přesto je popis spíše úplný než zastrašující; po přečtení návodu na práci sebevědomě zaútočí i začátečník. Měl jsem úspěch s několika recepty, od „Červeného zelí se slaninou a jablkem“ po frankfurtskou „Zelenou omáčku“ (jogurtovo-cibulovo-bylinková omáčka lahodně přeplněné čerstvými bylinkami, podávané s vařenými bramborami, k rindsrouladen (hovězí rolky plněné slaninou, okurkami a zelenina).
Hannelore Kohl je bohužel vyprodaná Kulinářská cesta Německem. Pokud vaříte pro dav masa a brambor, snažte se najít tuto knihu. Zatímco regionálně uspořádaná kuchařka má jeden z nejhorších indexů, se kterými jsem se setkal, a to téměř každý recept začíná smažením cibule a slaniny, kniha je plná rodinné večeře možnosti. „Vepřový guláš s pivem a okurkami nakládanými hořčicí“ a „bramborový salát Harz“ jsou vynikající a snadno se dají dohromady – vezměte si láhev ryzlinku a večeře je hotová.
Nedostatek opravdu skvělých německých kuchařek mě, přiznám se, přivedl k zoufalým opatřením. To znamená, že jsem si koupil německou kuchařku, která je psaná německy: Kochen mit den Fallers od Hanse-Aberta Stechla. Stálo to za námahu pracného překladu, abychom rozluštili jejich recepty na maultaschen (plněné tentokrát se pstruhem a kerblíkovou omáčkou) nebo kuřecími prsíčky restovanými v ryzlinku a houby.
Důvtipní čtenáři si možná všimli, že jsem nikdy nezmínil recepty na řízek, klobásu nebo kysané zelí. To vše je součástí německé kuchyně – ale není to jediné.
Příběhy, na kterých vám záleží, doručované denně.
