Po celé zemi v moderních restauracích, jako je Tabla v New Yorku a Indique ve Washingtonu DC, inovativní kuchaři uvádějí a moderní točení tradiční indické kuchyně, které přimělo domácí kuchaře připravit stejně chutné pokrmy i ve vlastní kuchyni. Kam se tedy můžete obrátit pro indickou inspiraci? Kuchařka Moniky Bhideové Moderní koření.
Tato velkolepá kuchařská kniha představuje znalého průvodce součástmi, které dělají tradiční indické tak chutná kuchyně spolu s vynalézavými, ale jednoduchými indickými recepty pro modernější (i nováčky) kuchař. Zde jsou tři oblíbené recepty společnosti Bhide, včetně tipů, jak je ještě více slintat.
Paneer a Fig Pizza
Slouží 4
Jednou z nejprodávanějších položek v nabídce v Domino’s v Dillí je pizza přelitá kuřecí tikkou. Ano, Indové milují pizzu a je to velmi součást moderní indické jídelní scény. Není to ale nic nového. Moje matka dělala „pizzu“ asi od mých pěti let. Použila jednoduché domácí těsto přelité domácí rajčatovou omáčkou a můj výběr kuřete nebo zeleniny. Říkalo se tomu samozřejmě pizza. Říkal jsem tomu „chicken wali roti“ (kuřecí chléb). Když byl můj syn mladší, vzal jsem ho do jídelny/dětského hřiště v Dillí zvané Eatopia. Podává velmi oblíbenou verzi indické pizzy zvanou Naanza, těsto naan přelité kuřecím masem tandoori nebo různé vegetariánské zálivky. Oba jsme si to zamilovali. A je to opravdu stejný koncept jako běžná pizza: skvělé těsto s výběrem polevy. Zante’s v San Francisku mimochodem od roku 1993 prodává indickou pizzu. A California Pizza Kitchen podává kuřecí pizzu z manga - tandoori. Mohl bych pokračovat dál a dál.
Složení:
1 (12 palců) balená kůra na pizzu (nebo použijte domácí pizzu)
Nepřilnavý sprej na vaření
1 šálek rozdrobeného nebo strouhaného paneeru (indický sýr)
1 šálek sýra ricotta
8 až 10 velmi zralých fíků, ořezaných a nakrájených na tenké plátky
Stolní sůl
11/88 čajové lžičky mletého bílého pepře
8 až 10 listů bazalky
Pokyny:
1. Předehřejte troubu na 350 stupňů F. Kůru postříkejte mlhou nelepivého spreje na vaření. V míse smíchejte paneer a ricottu a dobře promíchejte. Sýrovou směs rovnoměrně rozetřete na kůrku. Posypeme fíky a posypeme solí a pepřem.
2. Pečte podle pokynů uvedených s kůrou, obvykle asi 10 až 12 minut. Sýr trochu zhnědne, ale není to tající sýr, takže nečekejte, že bude bublat. Podáváme přelité listy čerstvé bazalky.
Poznámka: Pokud jsou vaše fíky opravdu zralé, bude to chutnat jako dezert! Pro pikantní verzi zkombinujte paneer s mletým koriandrem, červenou cibulkou nakrájenou na kostičky a paprikou nakrájenou na kostičky.
Dušený šafrán
Slouží 4
Jedná se o velmi jednoduché jídlo, které je ideální na podzimní večer, kdy se chladí a vy máte chuť na něco teplého a kořeněného, které vás uklidní a uklidní. Kupte si pěkný bochník křupavého chleba, který toto kari vyčistí.
Složení:
2 lžíce rostlinného oleje
1 středně červená cibule, jemně nasekaná
1/2-palcový kus čerstvého zázvoru, oloupaný a jemně nasekaný
3 nebo 4 stroužky česneku, najemno nasekané
20 čerstvých listů kari
2 nebo 3 malé zelené papriky Serrano, nakrájené nadrobno
1/2 lžičky mleté kurkumy
2 lžičky mletého koriandrového prášku
1-1/2 šálky kuřecího vývaru
1/4 šálku těžké smetany
1 libru mušlí na poloviční skořápce, například novozélandské mušle Greenshell
Stolní sůl
Několik šafránových vláken
Pokyny:
1. V hlubokém kastrolu rozpalte olej na vysokou teplotu. Když se olej třpytí, přidejte cibuli, zázvor, česnek, kari listy a zelené papriky. Restujte 4 až 6 minut, dokud cibule nezačne měnit barvu. Přidejte kurkumu a koriandr. Dobře promíchejte a restujte dalších 30 sekund.
2. Přidejte vývar a přiveďte k varu. Snižte teplotu na mírné plameni a přidejte smetanu. Sundejte z plotny a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Přendejte do mixéru a rozmixujte na hladkou konzistenci. Pokud máte rádi ještě hladší texturu, propasírujte směs přes síto. Raději to nedělám.
3. Vraťte omáčku do hrnce a přiveďte k dalšímu mírnému varu. Přidejte mušle a zakryté vařte asi 10 minut za občasného protřepání. Přidejte sůl podle chuti a šafránové nitě; dobře promíchejte. Podávejte horké.
Poznámka: Pokud používáte celé čerstvé mušle, budete potřebovat 1-1/2 libry. Namočte na hodinu do studené vody. Zlikvidujte všechny, které se otevřou. Odstraňte vousy a dobře opláchněte. Poté osušte a pokračujte v receptu.
Řepný salát s jogurtovým dresinkem
Slouží 4
V tradiční indické kuchyni se řepa buď vaří v páře, nebo se vaří. Raději je peču v troubě. Zjistil jsem, že to uvolňuje jejich skutečnou chuť. Různobarevná řepa dělá hezčí letní salát, ale červená řepa chutná skvěle.
Pro řepu:
4 střední řepy, pokud možno různé barvy, ořezané
1/2 lžičky mletého bílého pepře
2 lžíce rostlinného oleje
1 lžička stolní soli
1 polévková lžíce mletého koriandru (viz poznámka)
Na obvaz:
3/4 šálku čistého jogurtu, promíchaný
1/4 lžičky mletého oloupaného čerstvého zázvoru
1/2 lžičky cukru
1/8 lžičky stolní soli
Pokyny:
1. Předehřejte troubu na 425 stupňů F. Řepu dobře omyjte a osušte. Ve střední míse smíchejte pepř, olej, sůl a koriandr. Přidejte řepu a dobře promíchejte. Řepu položte na velký kus hliníkové fólie a pevně zabalte tak, aby zůstala v jedné vrstvě. Ujistěte se, že je obal těsně uzavřen, aby pára zůstala uvnitř při vaření řepy. (Pokud používáte různé barvy řepy, zabalte každou barvu zvlášť.)
2. Zlikvidujte veškerou zbývající marinádu. Fóliové balíčky položte na plech s pečicím papírem a pečte asi 50 minut, dokud nebude řepa propečená. Řepa se vaří, když se snadno propíchne nožem. Vyjměte z trouby a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
3. Odstraňte řepu z fólie. Všimnete si, že se kůže velmi snadno odlupuje prsty nebo odlamovacím nožem. Marináda na koření se možná soustředila na části řepy. Pokud ano, jemně jej seškrábněte. Řepu nakrájíme na kostičky a naaranžujeme na talíř.
4. Všechny přísady na dresink dejte do mísy a prošlehejte. Pokud dáváte přednost řidší zálivce, můžete přidat trochu vody, ale do této zálivky nepřidávejte žádný olej. Řepu položte na servírovací talíř a lžící na zálivku. Trochu pokapejte, počkejte několik minut a pak ještě pokapejte. Řepa absorbuje zálivku. Ihned podávejte.
Poznámka: Vezměte mě za slovo - pokud chcete zvýšit chuť jakéhokoli pokrmu, který vyžaduje mletý koriandr, pomelte ho čerstvý. Zabere vám to méně než 3 minuty a dodá to 200krát chuť mletého koriandru zakoupeného v obchodě. Na mých kurzech vaření je to jedna z ingrediencí, kterou brousím před svými studenty, abych jim ukázal rozdíl. Vždy, bez výjimky, lapají po dechu, když ucítí citrónovou vůni čerstvě namletých semen koriandru.
Další indické recepty a tipy na vaření pro domácího kuchaře
10 tipů na vaření indické kuchyně
Pakoras, Roti, česnekový čatní a vaječné kari
Curry a dál
Svíčková z tamarindu a jablečného másla
