Pokud sledujete některou z těchto fantastických kuchařských soutěží, je pravděpodobné, že jste už o vaření sous vide slyšeli (a umíráte to zkusit). Je to metoda, která zahrnuje vakuové uzavírání potravin v sáčku a jejich vaření ve vodní lázni několik hodin při nízké teplotě.
Klíčem je pečlivě sledovat teplo, aby vaše jídlo jemně přivedlo na správnou teplotu, aniž by bylo převařeno. Vaření v sáčku uzamkne přirozené šťávy jídla, vůni a vlhkost. Výsledkem je velmi chutné, ultrajemné a šťavnaté, rovnoměrně uvařené jídlo. Sous vide sporák vám bohužel vrátí minimálně 300 dolarů, pravděpodobně více. Ale tady je velké tajemství: K sous vide nepotřebujete efektní zařízení.
Jediné, co automat na sous vide dělá, je upravit teplotu vody podle potřeby, což můžete udělat sami. Tuto techniku si můžete udělat sami pomocí hrnce, kuchyňských tašek se zapínáním na zip, několika sponami na pojivo (vážně!) A přesným teploměrem.
1. Připravte si vodní lázeň
Naplňte velký hrnec s těžkým dnem takovým množstvím vody, jak to jen půjde, aniž by vám při jídle přetékalo. Pokud později zjistíte, že jste toho příliš naplnili, můžete v případě potřeby k odstranění vody kdykoli použít naběračku nebo tepelně bezpečnou kapalnou odměrku Pyrex.
2. Zajistěte si teploměr
Během procesu sous vide budete potřebovat vysoce kvalitní (a tím myslím přesný, ne drahý) teploměr. Chcete -li dosáhnout nejlepších výsledků, zajistěte jej uvnitř hrnce a ne jej pravidelně namáčejte. Je méně pravděpodobné, že vám takto uniknou teplotní výkyvy. Opravdu se mi líbí digitální teploměr pro tuto metodu, ten s čísly dostatečně velkými, aby bylo vidět na pár stop daleko.
Teploměr uvnitř hrnce s vodou můžete zajistit pomocí těžká spona na pojivo z obchodu s kancelářskými potřebami. Klip na vnější stranu hrnce a upravte kovové pinzety tak, aby podporovaly teploměr. Špička teploměru by měla procházet smyčkou pinče uvnitř hrnce, zatímco samotný teploměr spočívá na druhém pinči. Budete jej chtít zajistit tak, aby se hrot ponořil do vody, ale nedotýkal se dna (kde se teplo díky kontaktu s hořákem zvýší).
Takto by to mělo vypadat, víceméně, v závislosti na druhu teploměru, který máte (tato fotografie ukazuje hrnec mléka, ne vodu).
3. Vodu ohřejte na teplotu
Nyní přiveďte vodu na teplotu požadovanou ve vašem receptu. Abyste to udělali správně, budete si muset pohrát s nastavením tepla. Stabilní teplota vaření vyžaduje trochu pokusu a omylu. Pravděpodobně byste to měli poprvé vyzkoušet v den, kdy načasování není naléhavé, než v noci na večeři.
Ujistěte se, že váš teploměr zůstane v rozmezí 2 ° F (plus nebo mínus) od požadované teploty, než budete vodu považovat za připravenou. To znamená, že možná budete muset přesunout nastavení tepla nahoru a dolů nebo dokonce přesunout hrnec na hořák - někdy pokud máte potíže s udržováním přesné teploty, částečné vysunutí hrnce z hořáku bude to pravé bod. Toto je časově nejnáročnější část procesu.
4. Potraviny uzavřete do sáčků
Vložte své přísady do sáčků uzavíratelných na zip. Dávám přednost vysoce kvalitním (silnějším) taškám sendvičové velikosti, protože se s nimi lépe manipuluje.
Ujistěte se, že jsou přísady již nakrájeny na jednotlivé porce. Některá jídla, jako jemné ryby, bude po uvaření obtížné vyjmout a nakrájet podle potřeby (a vaření trvá déle, což znamená, že musíte udržovat teplotu). Nedávejte příliš mnoho kusů jídla dohromady do jednoho sáčku. Ingredience potřebují určitý prostor k pohybu.
Chcete-li vak vakuově utěsnit, ponořte jej otevřený konec do vody co nejhlouběji, aniž byste do otvoru dostali vodu. Voda vytlačí vzduch mimo sáček a vy jej můžete utěsnit - téměř stejně dobře jako vakuový tmel. Rád pro tento krok používám samostatnou misku s vodou, ale můžete použít vodu sous vide.
5. Uvařte si jídlo
Vložte vařené přísady do hrnce s horkou vodou a vařte. Zjistil jsem, že použití extra sponek z krabice k upevnění tašky na stranu pomáhá udržet přísady se lépe ponoří a usnadní pozdější vyjmutí sáčků bez spálení vy sám. Když přidáte všechny sáčky, teplota klesne, ale to není problém. Jednoduše ji přiveďte zpět na teplotu vaření postupným zvyšováním teploty (teplo nezvyšujte, nebo můžete mít později problémy s udržováním stálé teploty).
Sledujte svoji teplotu. Stejně jako u ohřevu vody, chcete ji udržet do 2 stupňů F vašeho ideálu. Nebojte se jej sundat z ohně, pokud bude vysoký, ale dávejte na něj pozor a znovu jej nasaďte, až klesne (ne méně než 2 stupně F pod ideální teplotu). Pokud je na chvíli příliš vysoká nebo příliš nízká, nepropadejte panice; prostě ho vracejte tam, kam potřebujete.
Uvařte ingredience podle pokynů v receptu a poté vyjměte z vody (opatrně, protože je horká). Buďte opatrní při vyjímání křehkých nebo šupinatých ryb, protože se mohou rozpadnout, pokud na ně budete příliš drsní. To je další dobrý důvod, proč to nepřebalit. Velmi užitečná je dobrá sada dovedně použitých silikonových kleští. Pokud je jídlo maso, ujistěte se, že dosáhlo bezpečné teploty k jídlu, pomocí teploměru zkontrolujte skutečnou teplotu masa stejně jako v troubě.
Některé recepty vás mohou požádat, abyste je před podáváním propékali. Ostatní vás mohou požádat, abyste si jej oblékli nebo ozdobili bylinkami. Bez ohledu na to, jaký recept si vyberete, budete milovat chuť dobrého sous vide. U mnoha jídel je to jako jíst je znovu poprvé.
Další techniky vaření, které potřebujete vědět
Snadná večeře: 10 jednoduchých receptů na ryby na pergamenu (INFOGRAFICKÉ)
10 způsobů, jak posílit hru s kostním vývarem
18 tipů, které potřebujete k výrobě sušenek a omáčky na jižní cestu
