Пяни и прахове, венци и гелове... това са инструментите на молекулярния гастроном. Научете как да ги използвате, когато експериментирате с молекулярна гастрономия.
молекулярна гастрономия
Вашите любими храни плюс наука!
Пяни и прахове, венци и гелове... това са инструментите на молекулярния гастроном. Научете как да ги използвате, когато експериментирате с молекулярна гастрономия.
Химията отключва вълнуващи начини да приготвите страхотна храна
Ако сте гледали някакъв намек за готвач на знаменитости, който готви по телевизията, сте виждали готвачи да трансформират манго в жълтък, омар в пяна и плодов сок в хайвер всичко в името на нов стил на готвене, който повечето наричат „молекулярна гастрономия“. Добрата новина обаче е, че молекулярната гастрономия не трябва да остане на Телевизор. Извадете лабораторните си палта и дървените лъжици, защото ще започнете първия си експеримент в собствения си дом.
Какво е молекулярна гастрономия?
Преди да започнем да експериментираме с молекулярната гастрономия, важно е да знаем в какво точно се забъркваме. Засега няма ръководен орган, който да каже кое е и какво не е молекулярна гастрономия, така че редица стилове на готвене се означават неправилно като молекулярна гастрономия. За целите на следващите експерименти ще се съсредоточим върху строго храни, които могат да бъдат произведени чрез добавяне на хранителни добавки (газове, смоли, пасти, сгъстители и т.н.) към храната.
Защо бихме направили това? Защото с молекулярната гастрономия можем да преработим храната. Можем да вземем пудинги от манго и кокос и да ги накараме да приличат на яйца, да превърнем пяните в сладкиши, да създадем годни за консумация перли за салати и милион други неща между тях.
Разбира се, това определение е малко по -различно от това, предложено от човека, който е измислил термина „молекулярна гастрономия“, учения Хърв Това. Това беше повече учен, отколкото луд учен, но положи основите на съвременната молекулярна гастрономия поради неговия научен подход към готвенето. За съжаление дефиницията оставя много готини техники, които също трябва да опитате (като превръщането на храната в пара, което е доста невероятно и използва потапящи циркулатори за sous vide храна и т.н.), но ни дава добро начално място. Плюс това, наистина е страхотно!
Как да започнете
Когато започнете, ще ви е необходимо ръководство. За щастие имаме само нещо за начинаещия молекулярен гастроном. В него ще намерите пълен набор от книги по темата, откъде да вземете начални комплекти и списък с необходимите инструменти. Не се колебайте да се обърнете към това ръководство, когато започнете проучванията си.
И все пак първото нещо, което трябва да направите, преди да се потопите в света на молекулярната гастрономия, е да разберете какво е възможно. Ако никога не сте виждали какво правят готвачите с него, отидете да разберете. В ръководството има няколко книги, които ще ви помогнат да започнете.
След като разберете какво искате да правите, просто трябва да намерите подходящото оборудване, за да започнете. Отново нашето ръководство вече има добър списък с инструменти и добавки, които ще ви трябват, за да започнете наистина своите гастрономически експерименти. Ако обаче не сте сигурни какво искате да направите, ето няколко рецепти, с които да започнете.
Експериментирайте с тези гастрономически рецепти:
Бери балсамов винегретов перли
Добива 1 чаша перли
Съставки:
- 1 чаша зехтин
- 1/2 чаша малини
- 1 чаша балсамов оцет
- 1 супена лъжица захар
- 1 чаена лъжичка сол
- 2 грама агар агар на прах
Упътвания:
- Изсипете зехтина във висока чаша. Поставете чашата във фризера.
- Сложете малините в купа и пасирайте с вилица.
- Изсипете оцета, захарта и солта и разбъркайте добре.
- Оставете оцета да престои един час и след това го поставете в кухненския робот, за да направите тънко пюре.
- Разбъркайте агаровия агар и изсипете сместа в тенджера.
- Оставете оцетната смес да заври и след това изсипете обратно в купата.
- Бързо напълнете пипета или спринцовка с оцет.
- Нанесете балсама в маслото. Повторете с цялата балсамика.
- Извадете с решетъчна лъжица, изплакнете и сервирайте.
Варов въздух
Получава 1/2 литър пяна
Съставки:
- 1 литър сок от лайм
- 1/2 чаша пудра захар
- 800 милилитра вода
- 10 грама соев лецитин
Упътвания:
- Смесете всички съставки в купа с дървена лъжица.
- Използвайте потопяем блендер, за да разбиете горната част на сока от лайм.
- Вземете дървената си лъжица и отстранете пяната. Сервирайте.
30 секунди пандишпан
Тази рецепта изисква бъркалка за храна, която може би сте виждали използвана в барове и сладоледени за приготвяне на бита сметана. Течността се поставя в резервоар за задържане и патроните с газ под налягане се вкарват в самия шушулка. Когато лостът е натиснат върху чистачката, той аерира сместа с газа и поради липса на по -добър термин „пръска“ течността, която сега се е превърнала в пенест крем. Те са чудесни за бита сметана, сосове и в този случай тесто за торта.
Дава 1-2 торти
Съставки:
- 50 грама какао на прах
- 80 грама захар
- 20 грама брашно
- 3 яйца + 1 белтък
Упътвания:
- Смесете всички съставки.
- Поставете сместа в смесител за храна с два патрона с азотен оксид. (Това ще впръсне много газ в сместа, за да стане тестото много леко.) Натиснете лоста на бъркалката за храна, така че сместа от белтъци да започне да пълни купа с микровълнова фурна. Напълнете купата 1/3 пълна.
- Микровълнова тесто за 30 секунди.
Повече експерименти, повече инструменти
Пикантен сос от червени боровинки с ниско съдържание на въглехидрати на Kat с цитрусови плодове
Бурбон и медена пяна
Кухненските технологии, които обичаме през 2013 г.
