في عالم الإنترنت الواسع لكتابة الطعام ، تأتي البدع وتذهب. إنها تساعدنا في اكتشاف أطعمة جديدة وإعادة اكتشاف الأطعمة المفضلة القديمة. ولكن عندما يتعلق الأمر بالخبز ، يجب ألا يعتمد نوع الدهون التي تستخدمها على الاتجاهات ولكن على النتيجة المرجوة. إن فهم كيفية اختلاف هذه الدهون هو كيف تتأكد من أن كل فطيرة وكعكة ورغيف من الخبز تظهر بالضبط بالطريقة التي تريدها.
علم الدهون في الخبز
بينما أعتقد أن "الخبز علم" هو عذر يستخدمه طهاة المشاهير لعدم قضاء الوقت الكافي بممارسة وصفة بسيطة لخبز الخميرة ، تظل الحقيقة أنه على الأقل علم بقدر ما هو عليه فن. وفهم أن العلم يجعلك أفضل في الفن.
أكثر: بسكويت رقائق الشوكولاتة والقنب تجعل من الصعب تناول حبة واحدة فقط
بغض النظر عن نوع الدهون التي تستخدمها ، فإن الدهون تؤدي وظيفة مهمة في الخبز. إنها تحاكي الرطوبة دون أن تتبخر مثل الماء ، وتوفر الحنان عن طريق إضعاف الغلوتين ، وتساعد في عملية الخبز من خلال ضمان توزيع الحرارة بشكل متساوٍ وتمكين اللون البني من خلال جذب الحرارة بدونها تبخر.
عندما يتعلق الأمر بالدهون ، من المهم اتباع التعليمات الخاصة بدرجة الحرارة. تؤثر درجة حرارة الغرفة أو البرودة على تفاعلها مع المكونات الأخرى سواء ذابت أو كانت درجة حرارة الغرفة.
كل الدهون تفعل ذلك بشكل مختلف قليلاً ، وهذا هو سبب أهمية فهم وظيفة كل دهون. قبل أن تعرف ذلك ، ستستبدل الدهون لتخصيص وصفاتك بالطريقة التي تريدها بالضبط.
الزبدة: كل شيء عن النكهة
تستخدم الزبدة لنكهتها كقاعدة عامة. قدرتها على العطاء جيدة ولكنها ليست الأفضل. عند استخدامها في صنع الفطائر ، فهي غير مستقر إلى حد ما ولكنها ليست الأفضل ، وعند استخدامها في صنع ملفات تعريف الارتباط ، فإنها تسمح ببعض الانتشار ، على الرغم من أنها بعيدة كل البعد عن الأسوأ. ولكن يمكنك حقًا تذوق الفرق ، وهذا هو المكان الذي تفوز فيه الزبدة عادةً.
لاحظ أن الزبدة الأوروبية تحتوي على دهون (ونكهة فنية) أكثر بقليل من الزبدة الأمريكية. في حين أن الاختلاف يبدو ضئيلًا ، فإن العديد من الخبازين (بما في ذلك هذا الشخص) يقسمون بتفوقه. تأتي الزبدة في أصناف مملحة وغير مملحة. بشكل عام ، يجب عليك استخدام غير مملح ما لم تتطلب الوصفة على وجه التحديد الملح أو تقليل كمية الملح الذي تستخدمه. يجب أيضًا استخدامه بشكل عام في درجة حرارة الغرفة ما لم تحدد الوصفة الزبدة الباردة أو المذابة. لاحظ أنه من الأفضل ترك الزبدة الموضحة للوصفات غير المخبوزة ، لأن عملية التصفية تفسد النكهة وتجعل الكعك كثيفًا والبسكويت أكثر شبهاً بالكيك.
المارجرين: ليس جيدًا لأي شيء
يبدو أن المارجرين لديها الكثير من الخصائص المشابهة للزبدة ، لكنها بعيدة كل البعد عن كونها قابلة للتبديل. يؤدي المحتوى المائي العالي في المارجرين إلى تقليل النكهة ، والحنان الرهيب ، والكثير من انتشار البسكويت ، والقشور التي لا تذكر لقشور الفطائر. لا يوجد شيء مثل المارجرين غير المملح.
عندما يتعلق الأمر بالخبز ، فإن الشيء الوحيد الجيد هو دهن الجزء العلوي أو المساعدة في تقليل الالتصاق. وهذا ينطبق بشكل أكبر على تلك الأطعمة التي تحتوي على فوائد صحية للقلب. إذا كنت تحاول توفير الدهون ، فاختر وصفة تتطلب مهروس الفاكهة.
أكثر: تورتة الراوند واللوز التي طالما حلمنا بها
السمن: كعك طري وقشور فطيرة
السمن هو في الأساس عديم النكهة بكميات صغيرة أو في الوصفات التي تحتوي على الكثير من النكهة من عالية مكونات لذيذة ، لكنها تعوض عن ذلك عن طريق صنع كعكات طرية تمامًا وخبز سريع وقليل من قشور الفطيرة. يجب تجنبها إذا كانت نكهة الزبدة قوية في الوصفة (مثل صقيع الزبدة) ، لأنها تحتوي على نكهة كريهة إلى حد ما (مثل زيت المقلاة المستخدم). إذا كنت تشتهي نكهة الزبدة ولكنك تشتهي فوائد السمن ، يمكنك دائمًا استخدام نصف سمن ونصف زبدة. الشيء الوحيد الذي لا ينجح التقصير هو ملفات تعريف الارتباط. على الرغم من أنه لا يسمح بالانتشار بشكل كبير ، إلا أن النكهة واضحة تمامًا... أحد المكونات التي تربطها بملفات تعريف الارتباط الرخيصة لمتاجر البقالة.
شحم الخنزير: أفضل من السمن
لارد سمعة سيئة ، لكنها في الواقع ليست غير صحية كما يعتقد الناس ، وهي في الواقع الدهون المفضلة للعديد من خبراء التغذية. ومع ذلك ، فهي جيدة مثل تقصير الكعك في العطاء ، وتصنع ملفات تعريف الارتباط التي تنتشر قليلاً وتجعل قشرة الفطيرة الأكثر رقة وقشورًا التي استمتعت بها على الإطلاق. في حين أنه شبه مطابق للتقصير في تأثيره على المخبوزات ، إلا أنه لا يحتوي على هذا النوع من المنتجات المقلدة النكهة كنظيرتها من الدهون النباتية ، مما يجعلها بديلاً جيدًا إذا ما تحولت نكهة السمن فقط ابتعد عني.
الزيت النباتي: كعك أكثر كثافة وخبز سريع
يعتمد ما إذا كان الزيت يحتوي على الكثير من النكهة على ما تستخدمه. يحتوي زيت الزيتون على بعض ، لكن الزيت النباتي العام لا يحتوي على أي شيء. يضيف الزيت كثافة إلى الكعك ، مما يجعله يختار بعض الناس للدهون لتحضير الكعك وبعض أنواع الخبز السريع (أو أي كعكة تفضل قوامًا أكثر كثافة لها). إنه يجعل ملفات تعريف الارتباط بدلاً من الكعكة.
أكثر: اصنع كعكة الأناناس ، لأنك بحاجة إلى شيء رائع في حياتك
زيت جوز الهند: أضف بعض النكهة إلى الكعك والخبز السريع
مثل الزبدة ، فإن لزيت جوز الهند الكثير من النكهة ، على الرغم من اختلاف نكهته. ضع في اعتبارك أن زيت جوز الهند غير المكرر له نكهة أكثر بكثير من المكرر. في الواقع ، إذا كنت تستبدل بزيت جوز الهند ، فقد ترغب في تقليل السكر بمقدار الثلث أو نحو ذلك ، لأن زيت جوز الهند له حلاوة طبيعية. إذا كنت تستبدل الدهون السائلة به ، فيجب إذابته لاستخدامه. ولكن نظرًا لأن زيت جوز الهند صلب في درجة حرارة الغرفة ، يمكنك استخدامه كما هو عند الاستغناء عن الدهون الصلبة. جربها في البراونيز والخبز الحلو السريع للحصول على لمسة من نكهة جوز الهند.
