تعرف على علم الخبز، وتحديداً أنواع عوامل التخمير التي نستخدمها في مطابخنا.
وتتمثل الوظيفة الرئيسية لوكلاء التخمر ، كما يوضح اسمهم ، في تخمير المخبوزات. سواء كان ذلك رغيف خبز مقرمش أو كعكة طعام ملائكية طرية ، يمكن أيضًا للعوامل المخمرة أن تطري وتوفر هيكل فتات أدق. أيضًا ، في حالة استخدام صودا الخبز ، تضيف عوامل التخمير هذه نكهة (فكر في بسكويت صودا الخبز).
عامل التخمر الفيزيائي: بخار
تعتمد بعض المخبوزات على اندفاعة كبيرة من البخار للحصول على الارتفاع الذي تحتاجه. على سبيل المثال ، يتم خبز pate a choux ، المستخدم في صنع البروفيترول ، على درجة حرارة عالية خلال الدقائق العشر الأولى في الفرن ، مما يجعلها "نفخة" بسبب سرعة إنتاج البخار.
عامل التخمير البيولوجي: تخمير الخميرة
على الرغم من أن الخبز الأول كان مسطحًا ، مثل خبز التورتيلا وخبز النان ، إلا أن الخميرة البرية تم التقاطها واستخدامها لاحقًا في "هريس الخبز" لتخمير عجين الخبز. لا تزال هذه الطريقة مستخدمة اليوم ، حيث يفضل بعض الخبازين استخدام الخميرة البرية والمحلية من حولهم ثم الخميرة المشتراة من المتجر. أصبح هذا الخبز ، المعروف الآن باسم مقبلات العجين المخمر ، "أم" الخبازين في جميع أنحاء العالم. من خلال السماح للخميرة البرية بتخمير الدقيق والماء ، تحصل على خليط يمكن أن يكون الآن أساسًا لجميع خبزك. من المعروف أن بعض خبازين الخبز يحافظون على هذه "الأم" عن طريق تجميد أو تجفيف أجزاء منها لإعادة تنشيطها بعد عقود!
ما هو التخمير؟ التخمير هو العملية التي تقوم فيها خلايا الخميرة بتكسير السكر للحصول على الطاقة. للمساعدة في تخمير الخميرة ، وبالتالي ، يجب مراعاة درجة حرارة العجين (درجات الحرارة شديدة البرودة أو شديدة البرودة تقتل الخميرة) ، وكمية الملح (الملح عبارة عن عجينة المثبط ، يعني إذا كان هناك الكثير من الملح ، فإن العجين سيستغرق وقتًا أطول للتخمر) وكمية السكر (السكر هو ما تتغذى عليه الخميرة) وكمية الخميرة (خميرة قليلة جدًا وعجينك يتخمر ببطء).
تشمل أنواع الخميرة الخميرة المضغوطة والخميرة الجافة النشطة والخميرة الفورية.
جرب وصفة تستخدم الخميرة كعامل تخمير: لفائف الخميرة>>
عوامل التخمر الكيميائي: صودا الخبز ومسحوق الخبز
تتحلل صودا الخبز أو بيكربونات الصودا لتكوين ثاني أكسيد الكربون الذي ينتج الخميرة. لكن لإنتاج خميرة كافية ، ستحتاج إلى الكثير من صودا الخبز. وبالتالي ، عادة ما يتم دمج هذا مع حمض مثل اللبن أو الزبادي أو السكر البني أو الخل لموازنة النكهات. يترك الكثير من صودا الخبز نكهة كيميائية قوية في الأطعمة المخبوزة.
تتكون جميع مساحيق الخبز من نفس المكونات: صودا الخبز وحمض ونشا مجفف أو حشو. تستخدم عادة في تخمير الكعك ، مما ينتج عنه قشرة طرية.
اصنع مسحوق الخبز الخاص بك! اخلطي مقدارًا من نشا الذرة ومقدارًا من صودا الخبز ومقدارين من كريمة التارتار. على سبيل المثال ، 1 ملعقة كبيرة نشا ذرة ، 1 ملعقة كبيرة صودا الخبز ، و 2 ملعقة كبيرة كريم التارتار. تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق لعمر تخزين أطول.
المزيد من نصائح الخبز
الخبز 101: اختيار الدقيق المناسب
الخبز 101: عوامل التبلور والتكثيف
الخبز 101: السكر والمحليات الأخرى
