بالنسبة للعديد من الأشخاص (بما في ذلك الولايات المتحدة) ، فإن أفضل جزء من موسم العطلات هو المكافأة الوفيرة من حلويات العطلات. من ملفات تعريف الارتباط إلى الكعك إلى الكمأة الوفير ، هناك حلويات لإرضاء كل أنواع الحلويات. و في حين وصفات بسيطة تفريغ طباخ بطيء على ما يرام في السؤال ، فإن الفطائر هي حقًا البداية المثالية لموسم الحلوى في العطلات. سواء كنت تحب البقان أو اليقطين أو التفاح ، إذا كنت ترغب في تقديم فطيرة تجعل ضيوفك يتمنون ذلك لم يكن لديك ذلك الكومة الثانية من المساعدة في الحشو ، فستحتاج إلى ترسانة من نصائح صنع الفطائر لتحصل على بدأت. لحسن الحظ ، قمنا بتغطيتك.
نصائح للحصول على قشرة فطيرة مثالية
بغض النظر عن نوع الفطيرة التي تصنعها ، فإن قشرة الفطيرة هي العنصر الوحيد الأكثر أهمية. بالنسبة للحلويات ، فأنت تبحث عن أرق وألذ قشرة ممكنة - وهذا ليس بالأمر السهل دائمًا. ولكن هناك بعض الأشياء السهلة حقًا التي يمكنك القيام بها لتحقيق التقلب والنكهة المثلى.
1. اختر الدهون بحكمة
اختيار النوع المناسب من الدهون هو مفتاح تقشر قشرة الفطيرة ، وطراوتها ونكهتها. يعتبر السمن أسهل في التعامل معه ، لكنه لا يجلب الكثير من النكهة إلى الحفلة. بدلاً من ذلك ، اختر مزيجًا من الزبدة وشحم الخنزير بنسبة 3 إلى 1 - ولكن لا تتردد في تعديلها حسب ذوقك. الزبدة تجلب النكهة وتساعد في تنعيم القشرة. شحم الخنزير المعالج الذي تشتريه من محل البقالة ليس له طعم ويضيف المزيد من القوة. كما أنه يجلب عامل التقشر الذي عادة ما تحصل عليه مع السمن بدون هذا الطعم الغريب.
2. يبقيه باردًا
من الضروري أن تحافظ على قشرة الفطيرة باردة حتى تصبح جاهزة للدخول في الفرن. أنت بحاجة إلى أن تظل دهونك صلبة قدر الإمكان حتى يغطى الدقيق بها دون أن يكون مغطى بالدهون. أنت بحاجة إلى الدقيق الجاف لامتصاص السائل الذي ستضيفه لتطوير المستوى المناسب من الغلوتين. بالإضافة إلى ذلك ، تذوب تلك القطع من الدهون غير المذابة أثناء الخبز ، مما يؤدي إلى تلك الطبقات غير المستقرة التي تبحث عنها.
- قم بتجميد الدهون: بغض النظر عن نوع الدهون التي تختارها ، يجب أن تكون باردة تمامًا عند دخولها. لتسهيل الدمج دون تسخينه كثيرًا ، قم بتقطيعه إلى قطع أو لفه في ورقة بين طبقتين من ورق الشمع (يمكنك فيما بعد استخدام سكين لتقطيع الورقة إلى قطع أصغر دمج او تجسيد). لن تتجمد الدهن في مادة صلبة مثل الماء ، لذا لا يزال بإمكانك العمل معها طالما أنها بأحجام يمكن التحكم فيها.
- استخدم سائل مثلج: من المحتمل ألا يفسد سائل درجة حرارة الغرفة القشرة. لكن التأكد من أن الجو بارد أيضًا لا يضر. بغض النظر عن نوع السائل الذي تستخدمه ، قم بتبريده جيدًا قبل صنع القشرة. في حالة الخمور ، يمكنك تجميدها.
- حافظ على الأواني والأسطح باردة: اصنعي قشرة الفطيرة في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ تم وضعه في المجمد لبضع ساعات واستخدمي المجمد درفلة من الفولاذ المقاوم للصدأ لفرد القشرة الخاصة بك. نحن نحب البكرات المجوفة الرخيصة على شكل دبوس فرنسي - نظرًا لأنها مجوفة ، فإنها تقلل من انتقال الحرارة من يديك و لا يترك نمط الدبوس الفرنسي علامات تجعد على القشرة أو ينفد من السطح المتدحرج عندما تصبح القشرة كذلك كبير. لمزيد من طاقة التبريد ، افرد العجين على الفولاذ المقاوم للصدأ المبرد أو الحجر الطبيعي ، مثل الرخام أو الجرانيت ، إذا كان لديك. لتبريد أسطح العمل المصنوعة من تلك المواد ، املأ وعاءًا كبيرًا ومبردًا من الفولاذ المقاوم للصدأ بالماء المثلج واتركه على المنضدة لفترة من الوقت. فقط تأكد من تجفيفه جيدًا قبل تنظيف السطح.
- ارجع إلى الفريزر عندما تحتاج إلى: إذا بدأ عجينك في التسخين في أي مرحلة ، قم فقط بتغطيته بغلاف بلاستيكي وضعه في الفريزر لمدة نصف ساعة. في الواقع ، عندما يجتمع العجين معًا ، قم بتشكيله برفق على شكل أقراص ، ولفه في غلاف بلاستيكي واتركه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل ، إن لم يكن ثلاث. بعد أن تقوم بتدويرها وتثبيتها في لوحة الفطيرة ، افعل نفس الشيء. أنت تصنع أفضل عجينة فطيرة ، وليس الأسرع.
4. لا تفرط في تطوير الغلوتين
السبب الكامل لعجن الخبز هو تطوير الغلوتين. تؤدي هياكل الغلوتين القوية إلى مضغ ناعم يجعل الخبز علاجًا رائعًا. لكن الغلوتين هو عدو قشرة الفطيرة. إنه يمنع التقشر والحنان ويجعل قشرتك مملة وقاسية. بعض عمليات تطوير الغلوتين مفيدة لقشرة الفطيرة ، لكن أي شيء يمكنك القيام به للحد من ذلك جيد. من غير المحتمل أن تتخلف عن تطوير الغلوتين للحصول على قشرة فطيرة.
- استخدم دقيق منخفض البروتين: يوجد أنواع مختلفة من الطحين لسبب ما. لا حرج مع الدقيق لجميع الأغراض في السؤال. لكن استخدام دقيق المعجنات يساعد في ضمان نجاح قشور الفطيرة. ومع ذلك ، فإنه عادة ما يحتوي على بروتين أقل بنسبة 2٪ فقط من AP ، لذلك لا تنفق أموالًا إضافية إذا كنت تخبز المعجنات فقط للمناسبات الخاصة.
- استخدم الخمور الباردة أو الخل بدلاً من بعض الماء: تساعد إضافة رذاذ أو أكثر من الخمور أو الخل أو كليهما على منع تطور الغلوتين. يُعد الفودكا خيارًا شائعًا للمشروبات الكحولية لأنه ليس نكهة محايدة ، ولكن لا تخف من تجربة الويسكي أو البراندي أو حتى الجن إذا كانت النكهة تناسب الحشوة. بالنسبة للخل ، اختر خيارات النكهة اللطيفة ، مثل عصير التفاح أو النبيذ الأبيض بدلاً من المقطر الأبيض العادي أو أي شيء سكري مثل البلسمي.
- أضف الدقيق إلى الدهون وليس العكس: تعتمد قشور قشرة الفطيرة على شيئين: ذوبان قطع الدهون لتكوين جيوب هوائية أثناء طهي الدقيق الرطب وليس تطوير الغلوتين الثقيل لإثقال هذه العملية. اخلطي الدهون برفق لتجنب الإفراط في العمل (اقرأ: العجن) العجين. إذا أضفت الدهن إلى الدقيق ، فسيستغرق دمجه وقتًا أطول (مما يؤدي أيضًا إلى إذابة الدهون ، وهو أمر سيء). بدلا من ذلك ، اخلطي الدقيق مع المكونات الجافة الأخرى. ضعي الدهن في وعاء منفصل وأضيفي بضع ملاعق كبيرة من الدقيق. قطعها بسرعة ، وإضافة المزيد من الدقيق حسب الضرورة. بمجرد حصولك على حالة فتات الخبز ، قم بإفراغ باقي الدقيق وحركه. لا بأس ، نحن نعد.
5. خذنا إلى فلافورتاون
آسف لمرجع Guy Fieri ، لكن هذا مهم. مهما فعلت ، لا تنس الملح. إنه العنصر الوحيد الأكثر أهمية من حيث النكهة.
لكن لا تتوقف عند هذا الحد. ضع في اعتبارك إضافة سوائل أخرى إلى الماء ، مثل خل التفاح (تنبيه المفسد: خل التفاح يفيد قشرتك بطرق أخرى أيضًا).
6. اجلب العجينة معًا بشكل صحيح
الآن بعد أن حصلت على عجينة الفطيرة ، حان الوقت لطرحها. ولكن هناك بعض الأشياء التي يمكنك القيام بها حتى في هذه المرحلة لتحقيقها.
- استخدم سائلًا كافيًا فقط: ما عليك سوى سائل كافٍ لتجمع العجين معًا. لا ينبغي أن تبدو جافة ، ولكن لا ينبغي أن تبدو مبتلة أيضًا. إذا كنت تستخدم الكثير من السائل ، يمكنك حفظه باستخدام المزيد من الدقيق عند دحرجة السائل.
- إنشاء المزيد من الطبقات غير المستقرة: بعد أن تبرد العجين ، اربطه على شكل قرص كبير وسميك واقطعه إلى أرباع. كدس تلك المثلثات فوق بعضها البعض وحطمها وكرر هذه العملية ثلاث أو أربع مرات. سيعطيك هذا قشرة أكثر قشورًا. لا تنس أن تبرد العجين مرة أخرى عند الانتهاء.
- دحرجها من المركز: للحفاظ على القشرة مستديرة قدر الإمكان عند لف العجين ، ابدأ من المركز ، وليس من الحواف ، واعمل على التمرين. اعطيه ربع دورة وافعل نفس الشيء ، واعمل في طريقك حول القشرة. قم بلفها إلى حوالي 2 إلى 2-1 / 2 بوصة أكبر من حجم طبق الفطيرة.
- اخبز أعمى بثقة: إذا كنت لا تخبز كثيرًا ، فلا تضيع المال على أوزان الفطائر. فقط قم بشراء بعض الفاصوليا المجففة مقابل دولار واحد واستخدمها بدلاً من ذلك. تمامًا كما هو الحال مع أوزان الفطائر ، لا تنس أن تبطن القشرة برق حتى لا تُخبز. يمكنك أيضًا حفظ الحبوب في وعاء أو كيس محكم الغلق لاستخدامها كأوزان للفطائر لاحقًا.
- حمّر القشرة ولا تحرقها: في بعض الأحيان ، تبدأ القشرة في أن تصبح داكنة جدًا قبل طهي الحشوة. لا تتعرق. يمكنك شراء درع فطيرة إذا كنت تخبز الفطائر بشكل متكرر بما يكفي. ولكن إذا لم يكن الأمر كذلك ، فقط اصنع لنفسك خيمة من رقائق معدنية أو درع قشرة حسب الحاجة. إذا كنت تتطلع إلى التأكد من تحول قشرة السطح إلى اللون البني ، فتخطى الزبدة المذابة. قد تحترق في درجات الحرارة العالية التي تتطلبها الفطائر في كثير من الأحيان. بدلًا من ذلك ، قم دائمًا بدهن الجزء العلوي بالحليب برفق ورش القليل من السكر فوقه لتسهيل عملية الكراميل. فقط تأكد من عدم حصولك على أي شيء على الحواف ، والتي تكون عرضة للحرق كما هي.
نصائح لحشو الفطائر والخبز بشكل أفضل
تتطلب الفطيرة المثالية قشرة مثالية وحشوة قاتلة. بعد كل العمل الذي وضعته للتو في القشرة ، فأنت مدين للفطيرة الخاصة بك لملءها وخبزها بعناية. نود أن نقدم لك نصائح حول جميع الفطائر التي يمكنك خبزها ، ولكن إذا فعلنا ذلك ، فلن تنتهي هذه المقالة أبدًا. لذلك تمسكنا بأول ثلاثة أمثلة. ولكن يمكنك تطبيق العديد من النصائح على أي فطيرة تخبزها.
نصائح لحشو فطيرة التفاح
بمجرد أن يكون لديك فطيرة تفاح واحدة ، يكون لديك كل منهم ، أليس كذلك؟ ليس بهذه السرعة. إذا كنت تعتقد ذلك ، فلن يكون لديك فطيرة تفاح من قبل شخص حاول بالفعل. لكن من الممكن صنع فطيرة تفاح مميزة ببضع نصائح سهلة.
- لم يتم إنشاء التفاح على قدم المساواة: اختر تفاحًا صلبًا ونضرًا لاذعًا مثل Granny Smith أو Pink lady أو Braeburn. التفاح الآخر أقل مذاقًا عند طهيه وسوف ينتج عنه الكثير من الماء أثناء الطهي ، مما يجعل حشوة الفطيرة سائلة وقشرة القاع رطبة.
- قطع التفاح بشكل صحيح: هناك مدرستان فكريتان حول قطع التفاح للفطائر. يمكنك اختيار شرائح رفيعة للحصول على قطع أكثر نعومة أو مكعبات صغيرة لقمة خفيفة. مهما كان الطريق الذي تختاره ، الحجم هو المفتاح. إن جعلها كبيرة جدًا يجعل من الصعب تقطيعها وتسخينها لتتناولها طازجة من الفرن.
- التوابل بعناية: لا يتعين عليك استخدام جرة التوابل المسمى "بهار فطيرة التفاح". جرب أي نوع من البهارات التي تدخل مع التفاح ، مثل الهيل أو اليانسون أو البهارات. إذا كنت تستخدم توابل فطيرة التفاح ، فإليك فكرة جذرية: لا تستخدمها وفقًا لتوجيهات العبوة. بالنسبة للفطيرة الواحدة ، عادة ما يطلبون حوالي ملعقة ونصف ملعقة صغيرة ، لكن نصف ملعقة صغيرة فقط تمنحك الكثير من النكهة وتسمح للتفاح أن يلمع حقًا.
- لا تقم بطهي التفاح مسبقًا: بالحديث عن ترك التفاح يلمع ، لا تطبخ التفاح حتى يصبح في حالة من الفوضى. بدلاً من ذلك ، قم بتكديسها نيئة في طبق الفطيرة ، مع وضع طبقات من السكر والتوابل عليها. ضع عليها بضع قطع من الزبدة ، وقم بتغطيتها بالقشرة العلوية وقم بطهي الفطيرة حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا للحصول على حشوة لذيذة مع قضمة تفاح حقيقية.
نصائح لحشو فطيرة البقان
فطائر البقان حلوة بشكل رائع وعديمة النكهة تمامًا في الأيدي الخطأ. وهذا أمر محزن بالنظر إلى مدى سهولة القيام بذلك بشكل صحيح.
- استخدم الكثير من البقان: بحث. أنا من تكساس ، وكلنا عن مكونات مثل الزبدة والسكر وشراب الذرة (والكمون ، لكن هذه مقالة مختلفة). لكن شجرة البقان هي شجرة ولاية تكساس ، مما يعني أننا حصلنا عليها في البستوني. وأنا أعلم شيئًا أو شيئين عن استخدامها. كل هذه الحشوة الحلوة تهدف إلى موازنة المكسرات. لذا فإن الاستغناء عن هذه وصفة لكارثة السكرين. استخدم كوبين على الأقل من البقان المفروم - ثم قم بوضع نصفين البقان في دوائر متحدة المركز حول الجزء العلوي. وإلا ، فأنت فقط تصنع فطيرة الحذاء بالمكسرات.
- استخدم شراب الذرة كارو: شراب الذرة الرخيص رقيق ومائي ، مما يؤثر سلبًا على فطيرتك. هذه واحدة من تلك الأوقات التي يكون فيها اسم العلامة التجارية هو الأفضل.
نصائح لملء فطيرة اليقطين
فطائر اليقطين سهلة وكذلك فطيرة. لكن هذا لا يعني أنهم لا يستطيعون أن يكونوا أفضل - إذا كنت تعرف ما تفعله.
- ابدأ بالوصفة الصحيحة: إن البدء بوصفة صلبة أمر جيد دائمًا ، لكنه ضروري مع فطيرة اليقطين. عندما تكون في شك ، افتراضي إلى وصفة فطيرة اليقطين ليبي. الذوق الشخصي هو الذوق الشخصي عندما يتعلق الأمر بالتوابل ، لكن ليبيز تبيع هريس اليقطين بناءً على هذه الوصفة منذ ذلك الحين إلى حد كبير فجر اليقطين المعلب (تأسست الشركة في عام 1869 ، لكن لم نتمكن من التحقق من الوقت الذي بدأوا فيه بيع المعلبات يقطين). في كلتا الحالتين ، فإن الوصفة الموثوقة لهذه الفطيرة تزيل التخمين. لا يبدو أن فطائر اليقطين قد نضجت أبدًا عندما تكون كذلك ، لذلك عليك أن تعرف أن مطور الوصفات قد قام بواجبه على التوقيت والموظفين المؤقتين.
- مع التدريب يأتي الإتقان: نظرًا لأنها سهلة ، يمكنك ممارستها بدون الكثير من الدراما. جرب مستويات مختلفة من التوابل. تحقق مما إذا كنت ترغب في استبدال بعض السكر الأبيض بالبني الداكن للحصول على مزيد من العمق. تعرف على شكل فطيرة اليقطين المطبوخة بشكل مثالي. وفقًا لـ PJ Hamel لـ King Arthur Flour ، "ستبدو فطيرة اليقطين المخبوزة بالكامل على شكل قبة قليلاً وصلبة حول الحواف ؛ وقليلًا من الغرق واللين في الوسط: لا يتدفق مثل السائل ، ولكنه يهتز مثل Jell-O. وأنا لا أعني مجرد منطقة بحجم النيكل في المنتصف... "هذا هو المفتاح لأفضل فطيرة قرع - تثق في غرائزك (المتعلمة جيدًا).
رأس خَبز ضخم لجميع الفطائر
بغض النظر عن نوع الفطيرة التي تصنعها ، ضع طبق الفطيرة على ورقة بسكويت مبطنة بورق الألمنيوم قبل الخبز. ليس من الأسهل إخراج الفطيرة من الفرن بهذه الطريقة فحسب ، بل إنها تمنع أي عملية غليان من إتلاف فرنك أثناء الطهي لقضاء العطلات. هل تعتقد أن هذا لا يمكن أن يحدث لك؟ من لديه إبهامان ، وأطنان من المعرفة بالخبز وما زال يحدث ذلك في عطلتين متتاليتين؟ نعم لي. بالحديث عن ذلك ، إذا أفسدت الأمر ، فجرح نفسك - حتى مارثا ستيوارت قد أحرقت شيئًا ما. هذه هي الطريقة التي نتعلم بها.
