У широкому міжмережевому світі письма про їжу примхи приходять і йдуть. Вони допомагають нам відкривати нові страви та заново відкривати старі улюблені продукти. Але що стосується випічки, то тип жиру, який ви використовуєте, повинен базуватися не на тенденціях, а на бажаному результаті. Розуміння того, як ці жири відрізняються, - це те, як ви гарантуєте, що кожен пиріг, тістечко та коровай виходять саме такими, якими ви цього хочете.
Наука про жир у випічці
Хоча я думаю, що "випічка - це наука" - це виправдання, яке використовують шеф -кухарі знаменитостей за те, що вони не витрачають достатньо часу практикуючи простий рецепт дріжджового хліба, залишається фактом, що це принаймні така ж наука, як і вона мистецтво. І розуміння того, що наука робить вас кращими в мистецтві.
Детальніше: Шоколадне печиво з конопель, яке ускладнює з'їсти лише одне
Незалежно від того, який жир ви використовуєте, жири виконують важливу функцію у випічці. Вони імітують вологу, не випаровуючи її, як вода, забезпечують ніжність, послаблюючи клейковину, допомагаючи Процес випікання, забезпечуючи більш рівномірний розподіл тепла і дозволяє підрум'янювання, залучаючи тепло без випаровуючись.
Що стосується жирів, важливо дотримуватися інструкцій щодо температури. Незалежно від того, чи є він розтопленим, кімнатна температура чи холод впливає на його взаємодію з іншими інгредієнтами.
Усі жири роблять це дещо інакше, тому важливо розуміти, що робить кожен жир. Перш ніж ви це зрозумієте, ви будете замінювати жири, щоб налаштувати свої рецепти саме так, як ви хочете.
Вершкове масло: Все про аромат
За смаком, як правило, використовують вершкове масло. Його здатність до розм'якшення хороша, але не найкраща. Коли він використовується для приготування пирогів, він дещо лущиться, але не найкращий, а коли використовується для приготування печива, він дозволяє деякому розповсюдженню, хоча це далеко не найгірше. Але ви дійсно можете відчути різницю, і саме тут масло зазвичай перемагає.
Зверніть увагу, що в європейському вершковому маслі трохи більше жиру (і технічно ароматизовано), ніж у американському. Хоча різниця здається незначною, багато пекарів (включаючи цю) клянуться в її перевазі. Вершкове масло буває в солоних і несолоних сортах. Загалом, ви повинні вживати несолоне, якщо тільки рецепт не вимагає солоного або скорочення кількості споживаної солі. Зазвичай його також слід використовувати при кімнатній температурі, якщо в рецепті не вказано холодне або розтоплене вершкове масло. Зверніть увагу, що освітлене вершкове масло краще залишити для рецептів без випічки, оскільки прояснення зіпсує смак і робить тістечка щільними, а печиво-більш схожим на тістечко.
Маргарин: Не дуже корисний ні для чого
Маргарин, схоже, має багато властивостей, схожих на вершкове масло, але вони далеко не взаємозамінні. Більший вміст води у маргарині призводить до зменшення смаку, жахливої ніжності, великої кількості намазки для печива та незначного лущення для коржів для пирогів. Немає також несолоного маргарину.
Що стосується випічки, єдине, для чого вона хороша - це обмазати верхню частину або допомогти зменшити прилипання. Це ще більше стосується тих здорових для серця спредів. Якщо ви намагаєтеся зберегти жир, виберіть рецепт, який передбачає фруктові пюре.
Детальніше: Точний торт з ревеню та мигдалю, про який ми мріяли
Укорочення: Ніжні тістечка та скоринки з пиріжків
Вкорочення, по суті, не має аромату в невеликих кількостях або в рецептах, які мають велику кількість перфорації смачні інгредієнти, але він компенсує це, роблячи надзвичайно ніжні тістечка та швидкий хліб, а також найсмачніший із скоринки для пирога. Цього слід уникати, якщо аромат вершкового масла буде сильним у рецепті (наприклад, глазур з вершкового масла), оскільки він має досить неприємний смак (як у використаній олії для смаження). Якщо ви прагнете аромату масла, але переваг скорочення, ви завжди можете використовувати наполовину вкорочення і наполовину вершкове масло. Єдине, що скорочувати не вдається, - це печиво. Незважаючи на те, що він не допускає надмірного розповсюдження, смак просто очевидний… такий, який ви б асоціювали з дешевим печивом у продуктовому магазині.
Сало: Навіть краще, ніж скорочення
Сало має поганий реп, але насправді він не настільки нездоровий, як вважають люди, і насправді є жиром вибору для багатьох дієтологів. Тим не менш, це так само добре, як і скорочення тендітних коржів, робить печиво, яке трохи розтікається, і робить саму ніжну, пластівчасту скоринку з пирогів, яку ви коли -небудь любили. Хоча це майже ідентично скороченню впливу на хлібобулочні вироби, воно не має такого роду підробки аромат як аналог рослинного жиру, що робить його хорошою альтернативою, якщо аромат скорочення просто обертається ти геть.
Рослинна олія: більш щільні тістечка та швидкий хліб
Наскільки ароматний чи ні, залежить від того, що ви використовуєте. Оливкова олія має деякі, але загальна рослинна олія - ні. Олія додає пиріжкам щільності, що робить деякі люди жиром для печива та певного швидкого хліба (або насправді будь -якого торта, для якого ви віддаєте перевагу більш щільну текстуру). Однак це робить печиво досить схожим на торт.
Детальніше: Приготуйте ананасовий торт, тому що вам потрібно щось таке чарівне у вашому житті
Кокосова олія: додайте трохи смаку тортам і швидкому хлібу
Подібно до масла, кокосове масло має багато смаку, хоча його смаковий профіль різний. І майте на увазі, що нерафінована кокосова олія має набагато більше смаку, ніж рафінована. Насправді, якщо ви замінюєте кокосовою олією, можливо, ви захочете зменшити цукор приблизно на третину, оскільки кокосове масло має природну солодкість. Якщо ви замінюєте ним рідкий жир, його потрібно розтопити, щоб використовувати. Але оскільки кокосова олія тверда при кімнатній температурі, її можна використовувати такою, якою є під час заміни твердих жирів. Спробуйте це у випічці та солодкому швидкому хлібі для дотику кокосового смаку.
