Густий і ситний, шовковистий і елегантний, ідеальний соус може підняти чудову страву на божественний рівень - і приховати всілякі гріхи.
Потрапити у гру з соусом може бути неприємним, але насправді це не так важко. Ось від приготування простого соусу до сковороди до початку запасів на повільному вогні-ці поради допоможуть вам стати майстром соусу, яким ви заслуговуєте.
1. Почніть зі свіжих інгредієнтів
Більшість соусів концентрує смаки тих інгредієнтів, які ви використовуєте, тому ви хочете почати з найкращого. Наприклад, вам не хотілося б витрачати стару, зів’ялу селеру або майже м’яку моркву, щоб зробити багатий запас. Будь -які неприємні аромати ставатимуть більш вираженими, коли ваш запас зменшується, що призведе до соусу нижчої якості.
2. Зробіть свій власний запас
Кращий соуси на основі стоків почніть з домашнього запасу. Вершковий грибний соус буде набагато більш ароматним, якщо його приготувати з домашнього грибного або курячого бульйону, ніж з чогось із картону або банки. Ви також можете спробувати смажити курячі, яловичі або свинячі кістки, перш ніж тушкувати їх, щоб отримати ще більш насичений смак.
Детальніше:17 соусів, щоб перетворити ваше святкове засмаження на щось особливе
3. Але не вбивайте себе через це
Багато традиційних соусів викликають для напівглянцевості, зазвичай виготовляється шляхом зменшення домашнього телячого бульйону з домашнім соусом з іспаньолю. Звичайно, в наші дні більшість з нас не мають часу тушкувати 10 кілограмів телячих кісток годинами поспіль, щоб просто приготувати склянку соусу до їжі. На щастя, це досить легко знайти заздалегідь напівглянцевий або на проході з бульйоном, або на замороженому проході продуктового магазину, або на вишуканих та спеціалізованих ринках.
І якщо у вас дійсно немає часу зробити простий курячий бульйон з нуля, спробуйте додати селери, цибулі, моркви і чебрецю до попередньо приготованого бульйону і тушкувати його деякий час до злегка зменшена. Це додасть готовому бульйону свіжіший аромат, що призведе до більш смачного готового соусу.
4. Згустити крохмалем
Існує багато способів загущення соусу, але використання крохмалю є, мабуть, найпоширенішим. Однак, якщо ви просто додасте борошно до свого соусу, очікуючи, що він загусне, вас чекає грудкуватий безлад.
Рокс, який являє собою суміш борошна і масла, можна використовувати для загущення непрозорих соусів. Зазвичай ви спочатку готуєте рокс, потім додаєте в нього рідину, і він під час приготування загусне. Білі горіхи отримують шляхом розтоплення вершкового масла і додавання борошна, а потім варіння всього кілька хвилин, щоб воно більше не відчувало сирого смаку. Золотий і темний сир готують до тих пір, поки борошно не почне підсмажуватися - золотистий приблизно 20 хвилин, а темний - до 45 хвилин.
Інший спосіб згущення - використання беуре маньє. В основному ви замішуєте масло і борошно разом, щоб створити тісто, а потім додаєте його в суп або соус. Поєднуючи крохмаль і жир заздалегідь, ви уникнете утворення грудок, просто додавши борошно до гарячої рідини.
В крайньому випадку, ви також можете використовувати суспензію з кукурудзяного крохмалю, але будьте обережні, щоб не використовувати її занадто багато - це може зробити соуси непривабливо смачними. Щоб приготувати кашку з кукурудзяного крохмалю, додайте 1 частину кукурудзяного крохмалю до 1 частини холодної води, перемішайте до однорідності, а потім додайте її до гарячої рідини. Ви повинні використовувати приблизно 1 столову ложку кукурудзяного крохмалю на кожну чашку рідини, яку хочете згустити.
Просто зауважте, що загущення крохмалем може замаскувати деякі смаки вашого соусу. Сьюзан Волланд, автор енциклопедичної, але дуже приємної Освоєння соусів, попереджає, що «крохмаль також може маскувати ароматизатори, особливо сіль, тому соуси, багаті крохмалем, потребують додаткової солі та приправ».
5. Загустити без крохмалю
Один з найпростіших способів загущення соусу - це його зменшення. У міру кипіння волога випаровується, залишаючи в’язкий соус. Просто будьте обережні, якщо ви робите скорочення; приправляйте соус після того, як він досягне бажаного обсягу, інакше він може виявитися занадто потужним.
Інші соуси, в залежності від використовуваних інгредієнтів, можна згущувати всім - від насіння чіа та горіхового масла до протертого тофу та подорожників. Це дійсно залежить від соусу, який ви готуєте, тому йдіть зі своїм смаком - крем з кеш’ю може допомогти загустити веганський соус Альфредо, але був би недоречним у соусі з червоного вина для стейку.
Детальніше:Як приготувати соус Альфредо для будь -якої дієти
6. Майстер соусів для каструлі
Соуси для сковороди - один з найпростіших способів приготувати просту страву. Кроки прості. Обсмажте м’ясо до готовності. Вийміть м’ясо на тарілку, потім обсмажте на сковороді трохи ароматичних речовин (не витираючи сковорідку - ви хочете, щоб залишок або коричневі шматочки на дні каструлі залишилися там). Потім деглазуйте каструлю з вином, бульйоном або пивом, зішкребнувши коричневі шматочки дерев’яною ложкою. Додайте ще трохи бульйону, щоб додати об'єм соусу, а потім злегка тушкуйте, щоб аромати злилися. Вуаля - у вас є соус для каструлі!
7. Створіть емульсію
Емульсії - запорука вершкових заправок і шовковистих соусів. Згідно з емульгованим соусом молекули жиру та води просто змішуються, а не розділяються Освоєння соусів. Емульсії з яєчних жовтків використовуються для приготування вершкового голландського соусу або майонезу. Вершкове масло можна використовувати для збагачення простих соусів для каструлі, надаючи їм тіло та глянцевий блиск. Важкі вершки або крем -фріш також можна використовувати для створення густих, насичених соусів або просто для додання трохи текстури чимось на зразок томатного соусу.
8. Скуштуйте на ходу
Щоб зробити збалансований соус, який справді спливає, але не переповнює, вам потрібно скуштувати його на ходу. Якщо ви починаєте з бульйону, спробуйте його, щоб перевірити, чи може він покращити смак, перш ніж перейти до наступного кроку. Подібним чином, якщо ви збираєтесь зменшити рідину, яка вже ідеально солона або солодка, ви захочете її розбавити, перш ніж зменшити її, інакше аромати стануть занадто концентрованими.
Скуштувати свій соус в кінці так само важливо. Це ваш шанс збалансувати смаки. Додайте ще щіпку солі або дрібку перцю, вичавіть лимонний сік або крапельку вершків - так чи інакше, слідуйте своїм смаковим рецепторам, поки соус не стане в самий раз.
9. Підберіть соус до їжі
Подумайте про тип страв, які ви їсте, а потім виберіть соус. Ви не хочете втопити ніжне філе тилапії з насиченим синім соусом, так само, як легкий курячий філе було б повністю втрачено на ребрах-гриль. Соуси повинні доповнювати (думаю, смажену курку з курячою підливою) або контрастувати (думаю, смажену курку з часниковим чимічуррі) стравою, яку вони подають. Визначення цього балансу приходить з досвідом, то чому б не почати експериментувати сьогодні?
Детальніше: 14 гарячих і вогненних способів прикрасити свої страви не Шрірача
