Цукор став інгредієнтом, який настільки широко використовується в повсякденній кулінарії та їжі, що багато людей сприймають його як належне. Але колись цукор був настільки дорогим, що дозволити собі цю солодку розкіш могли лише заможні. Чері Сікард розповідає більше про цукор.
Розкіш цукру
Хоча цукор вирощували в Персії та Аравії в 4 столітті до нашої ери, він не потрапив до західного світу аж до 8 століття. Цей ранній цукор мало нагадував дрібні білосніжні зерна, які ми зазвичай розмішуємо в чашках кави. Натомість він варіювався від брудно-білого до світло-коричневого кольору та був у формі великих твердих блоків які потрібно було вирізати, щоб отримати солодку речовину, яку потім дрібніше подрібнювали в ступці та маточка.
Використовувати цукор набагато зручніше, до того ж він зовсім недорого коштує, тому немає потреби в запасах. Однак приємно знати, що якщо ви знайдете хороший продаж цукру, його можна зберігати протягом невизначеного періоду. Просто зберігайте його в щільно закритому контейнері в прохолодному сухому місці.
Основи цукру
Цукор буває у багатьох різних формах, що це може здатися незрозумілим. Ось розбивка найпоширеніших видів цукру та їх використання:
Білий або цукровий пісок це високоочищений тростинний або буряковий цукор. Найпоширеніший і широко використовуваний вид цукру, він також доступний у формі кубиків.
Рицина або цукор це білий цукор із наддрібним зерном, що дозволяє йому майже миттєво розчинятися. Білий цукор можна замінити цукровим піском у прямому співвідношенні один до одного. Оскільки цукрова пудра дуже швидко розчиняється, вона чудово підходить для підсолоджування холодних рідин і особливо добре працює в меренгах.
Грубий цукор, або кристали цукру, мають зерна приблизно в чотири рази більші за цукровий пісок. Грубий цукор часто доступний у райдужних декоративних кольорах у супермаркетах і магазинах, що прикрашають торти.
Коричневий цукор виготовлений із суміші білого цукру та патоки, і зазвичай доступний у світлих і темних варіантах. Чим темніший цукор, тим інтенсивніший смак патоки. Ви можете замінити білий коричневий цукор рівною мірою, єдина відмінність полягає в тому, що коричневий цукор має бути щільно упакований у мірну чашку. Коричневий цукор має тенденцію твердіти з віком або під час надто тривалого перебування на повітрі, тому намагайтеся зберігати в щільно закритому пластику. Якщо ваш коричневий цукор затвердів, ви можете розм’якшити його, поклавши на два-три дні в поліетиленовий пакет із шматочком сирого яблука — він буде як новий.
Цукор-сирець, хоча і світло-коричневого кольору, не слід плутати з коричневим цукром або замінювати його. Цукор-сирець – це те, що залишилося після обробки та рафінування цукрової тростини. Деякі люди вважають, що цукор-сирець має кращі поживні якості, хоча більшість цукру-сирцю, що продається в США, було очищено до такого ступеня, що це практично спростовує цю теорію. Серед популярних видів цукру-сирцю є цукор Демерара з Гайани та Барбадосу, вологий цукор із тонкою текстурою. Цукор Turbinado — це цукор-сирець, очищений парою для видалення забруднень, у результаті чого залишається легкий цукор із смаком патоки та коричневого кольору.
Кондитерський цукор, або цукрова пудра, почав своє життя як цукровий пісок, перш ніж його подрібнили до найдрібнішого порошку, який змішали з невеликою кількістю кукурудзяного крохмалю, щоб запобігти грудкуванню. Кондитерський цукор найчастіше використовують для приготування глазурі та цукерок. Також корисно додати швидкий декоративний штрих, легко посипавши білосніжною пудрою торти та інші десерти. Кондитерський цукор відомий як «Цукрова глазур» у Великобританії та «Sucre Glace» у Франції.
