Якщо ви дивитесь будь -яке з цих вишуканих кулінарних змагань, швидше за все, ви чули про (і вмираєте від спроби) приготування страв через відео. Це метод, який передбачає вакуумне запаювання продуктів у мішку та варіння їх на водяній бані протягом декількох годин при низькій температурі.
Головне - ретельно стежити за теплом, щоб м’яко довести їжу до потрібної температури, не перегріваючи її. Приготування в пакеті зберігає натуральні соки, аромат і вологу їжі. В результаті виходить надзвичайно смачна, надзвичайно ніжна і соковита, рівномірно приготована їжа. На жаль, плита sous vide поверне вам як мінімум 300 доларів, можливо, навіть більше. Але тут є великий секрет: вам не потрібен вишуканий прилад для відеозйомки.
Все, що робить машина sous vide, - це регулювати температуру води в міру необхідності, що ви можете зробити самостійно. Ви можете зробити цю техніку своїми руками, використовуючи горщик, кухонні сумки на блискавці, кілька затискачів (серйозно!) І точний термометр.
1. Приготуйте водяну баню
Наповніть велику каструлю з товстим дном якомога більшою кількістю води, щоб вона не переповнювалася під час додавання їжі. Якщо пізніше ви виявите, що ви наповнили його занадто багато, ви завжди можете скористатися ковшом або безпечним для нагрівання вимірювальним стаканом для рідини Pyrex, щоб видалити воду, якщо це необхідно.
2. Закріпіть термометр
Вам буде потрібен якісний (і я маю на увазі точний, не дорогий) термометр протягом усього процесу sous vide. Для досягнення найкращих результатів закріпіть його всередині горщика, а не періодично занурюйте. Таким чином ви рідше пропустите коливання температури. Мені дуже подобається цифровий термометр для цього методу, один з цифрами, достатньо великими, щоб бачити на відстані кількох футів.
Ви можете закріпити термометр всередині горщика з водою за допомогою надміцний затискний затиск з магазину канцтоварів. Затисніть зовнішню частину горщика та відрегулюйте металеві щипці так, щоб вони підтримували термометр. Наконечник термометра повинен проходити крізь петлю притискача всередині горщика, тоді як сам термометр спирається на інший щипач. Ви хочете закріпити його так, щоб наконечник занурився у воду, але не торкався дна (де тепло буде зчитуватися вище через контакт з пальником).
Ось як це повинно виглядати, більш -менш, залежно від того, який у вас термометр (на цьому фото зображено горщик молока, а не води).
3. Підігрійте воду до температури
Тепер доведіть воду до температури, передбаченої вашим рецептом. Вам потрібно буде пограти з налаштуваннями нагріву, щоб це було правильно. Щоб досягти постійної температури приготування, потрібно трохи проб і помилок. Ймовірно, ви повинні спробувати це вперше в день, коли час не є терміновим, а не вночі під час вечері.
Переконайтеся, що ваш термометр тримається в межах 2 градусів F (плюс або мінус) від бажаної температури, перш ніж вважати воду готовою. Це означає, що вам може знадобитися переміщати режим нагріву вгору і вниз або навіть переміщати каструлю на конфорці - іноді, якщо у вас виникли проблеми з підтримкою точної температури, частково посунувши каструлю з конфорки, це буде солодко пляма. Це найбільш трудомістка частина процесу.
4. Закрийте їжу всередині мішків
Покладіть інгредієнти в пакети на блискавці. Я віддаю перевагу якісним (товщі) мішкам сендвіч-розміру, тому що з ними легше працювати.
Переконайтеся, що інгредієнти вже нарізані на окремі порції. Деякі продукти, такі як делікатна риба, буде важко видалити і нарізати за необхідності після приготування (а приготування займає більше часу, тобто довше, ніж вам потрібно для підтримки температури). Не кладіть занадто багато шматочків їжі в один мішок. Інгредієнти потребують деякого простору для переміщення.
Щоб ущільнити мішок вакуумом, занурте його відкритим кінцем у воду якомога глибше, не потрапляючи воду у отвір. Вода буде виштовхувати повітря з мішка, і ви можете просто герметично закрити його - майже так само добре, як вакуумний герметик. Я люблю використовувати для цього кроку окрему посуд з водою, але ви можете використовувати воду sous vide.
5. Готуйте їжу
Помістіть упаковані інгредієнти в каструлю з нагрітою водою для варіння. Я виявив, що використання додаткових затискачів для зв'язування з коробки для закріплення сумки збоку допомагає утриматися інгредієнти краще занурюються і полегшують виймання мішків пізніше, не підгораючи себе. Коли ви додасте всі пакети, температура падатиме, але це не проблема. Просто поверніть його до температури приготування, поступово підвищуючи вогонь (не піднімайте вогонь, інакше у вас можуть виникнути проблеми з підтримкою постійної температури пізніше).
Продовжуйте стежити за своєю температурою. Як і при нагріванні води, ви хочете тримати її в межах 2 градусів F від вашого ідеалу. Не бійтеся знімати його з вогню, якщо він підніметься до високого рівня, але слідкуйте за ним і знову надягайте його, коли він опуститься (не нижче 2 градусів F нижче ідеальної температури). Якщо він трохи підніметься занадто високо або занадто низько, не панікуйте; просто продовжуйте повертати його туди, де вам це потрібно.
Приготуйте свої інгредієнти відповідно до вказівок рецепта, а потім вийміть з води (обережно, оскільки вона гаряча). Обережно видаляйте ніжну або луснучу рибу, тому що вона може розвалитися, якщо ви занадто грубо з нею. Це ще одна вагома причина не упаковувати його. Хороший набір силіконових щипців, вміло використаних, дуже допомагає. Якщо їжа м’ясна, переконайтеся, що вона досягла безпечної температури споживання, за допомогою термометра, щоб перевірити фактичну температуру м’яса так само, як ви це зробили б з духовки.
Деякі рецепти можуть запропонувати вам обшукати їх перед подачею. Інші можуть попросити вас одягнути його або прикрасити зеленню. Незалежно від того, який рецепт ви оберете, вам сподобається аромат гарного соусу. Для багатьох продуктів це ніби їсти їх знову вперше.
Більше технік приготування, які вам потрібно знати
Легка вечеря: 10 простих рецептів риби в пергаменті (INFOGRAPHIC)
10 способів зміцнити гру з кістковим бульйоном
18 порад, які вам потрібні для приготування печива та підливи на південний лад
