Кекси. Шар торта. Крекери Грем. Цукрове печиво. Все вищесказане є абсолютно чарівним, але в чому спільна нитка? Усі вони неймовірно дивовижні, коли мають ідеально легкий, пухнастий, цукристий (але не надто цукристий) шар домашньої глазурі з вершкового масла. Це майже достатньо, щоб ви захотіли пропустити всю справу з тортами та печивом і просто перейти до глазурі. (Майже.) Але зробити власний вершковий крем не так просто, як здається. Один хибний хід, і ви отримаєте жирний, надто солодкий безлад.
Якщо у вас немає правильних професійних порад від Еллісон і Метта Робічеллі.
Робіцеліс-це команда чоловіків та дружин гуру кексів та власників знаменитого Пекарня Робічеллі у Брукліні, Нью -Йорк. Вони також є співавторами Робічеллі: Історія кохання з кексами, який, крім 50 дорослих рецептів улюблених кексів, іноді є сентиментальні, іноді смішні і завжди цікаві історії про їхнє життя, їхнє кохання та їхнє прозріння. Я також абсолютно впевнений, що це єдина кулінарна книга для кексів із рецептами лайки та вершкового масла у вигляді веселих коміксів. Як ви можете собі уявити, вони - досвідчені виробники масляного крему. Як ви могли собі уявити, вони з радістю поділяться своїми навичками ніндзюцу з вершкового крему з усім світом.
Французька чи американська?
Насправді існує два види масляного крему: французький та американський. Робіцеліс використовує французьку мову, але він дуже трудомісткий і може бути нестабільним у спекотну погоду. Тож вони розробили, напевно, найкращий у світі рецепт американського вершкового масла, який ми тут наводимо. Якщо вам здається, що американський вершковий крем занадто солодкий, це напевно рецепт для вас. Якщо ви дійсно хочете спробувати їхній французький рецепт вершкового масла, я рекомендую ознайомитися з їх книгою (насправді, я раджу це незалежно від того).
Детальніше:11 рецептів глазурі з вершкового масла, які зроблять ваші випічки непереборними
1. Витрачайте інгредієнти
Пам’ятайте, що в масляному кремі не так багато інгредієнтів, тому те, що ви в нього вкладаєте, дійсно має значення. Високоякісне вершкове масло особливо необхідно, оскільки саме звідси походить більшість вашого смаку. Насправді, Еллісон каже, що вона не ухилиться від інтенсивніших смаків європейського (культивованого) масла тільки тому, що це «американський» вершковий крем. За словами Еллісон, "Оскільки ми використовуємо вершкове масло в намороженому сирому вигляді, аромат вирощеного вершкового масла дійсно просвічуватиметься". Вона попередила, що якщо ви обираєте європейське вершкове масло, ви повинні скуштувати багатства, оскільки європейське масло має трохи більшу жирність змісту.
2. Велика суперечка з вершковим маслом: скорочення
В цілому, Еллісон вважає, що вам слід уникати вкорочення для глазурі, оскільки це зовсім не смачно. Тим не менш, навіть Робіцеліс час від часу доводиться покладатися на нього для заходів на свіжому повітрі, оскільки він більш стійкий при більш високих температурах, ніж масло. У цьому випадку вони замінюють не більше 30 відсотків вершкового масла для вкорочення. Іноді вам дійсно доводиться враховувати інші чинники, крім смаку, тому не відчувайте провини, якщо ви все -таки використовуєте його, але, можливо, спробуєте це зробити і без того.
3. Повільно додайте цукор і скуштуйте
Ви, напевно, знаєте, що слід додавати цукрову пудру повільно. Ви не хочете мати Я люблю Люсі момент зі своїм підставним міксером. Але ви також повинні скуштувати, щоб переконатися, що ви не додаєте занадто багато. Незначні відмінності інгредієнтів можуть незначно змінити кількість будь -якого інгредієнта, який вам може знадобитися.
4. Додати сир маскарпоне
Важко не впадати у відчай, коли ви бачите кількість цукрової пудри в рецептах вершкового масла. Цей матеріал са-мокрий! Але Робіцеліс придумав ідеальний спосіб отримати правильний баланс солодощі та глибини без цього привабливого аромату: сир маскарпоне.
Ви повинні були знати, що вони збираються десь проникнути у якийсь вишуканий іноземний інгредієнт, так? Професійні пекарі добре відомі своєю підступністю (ні… я це вигадав). Але я думаю, вам варто їх почути тут. Насправді для цього є дуже вагомі причини.
"Маскарпоне збереже його дуже насичений смак, оскільки він на смак як тверда версія вершків", - говорить Еллісон. "Те, що він робить, зменшує солодкість глазурі, роблячи її смак більш розкішною, ніж приглушення". У багатьох рецептах вершкового крему вже є густі вершки. Використання маскарпоне - це лише його тверда версія. Якщо ви не можете знайти маскарпоне, ви можете просто замінити його вершковим маслом.
5. Як зробити це красиво (примітка про харчовий барвник)
Якщо ви уважно подивіться кулінарну книгу Робіцеліса, то помітите, що більшість з них, ну, кремового кольору. Будь -який колір має свій відтінок завдяки доданим природним інгредієнтам, таким як полуниця.
Як зауважує Еллісон, "я б ніколи не зробила смажену курку синьою, тому що це був мій улюблений колір, то навіщо торт?" Далі вона пояснює: «Ми спробуйте зосередитись на смаках та текстурах, прикрасивши кекси такими речами, як горіхова крихта, компоти зі свіжих фруктів та домашнє приготування цукерки ».
Тим не менш, іноді харчові барвники просто необхідні. Робіцеліси знають, що іноді доводиться їсти кекси, які, скажімо, ідеально відповідають точному відтінку зеленого на сукні принцеси Тіани. Далеко від того, щоб вона зруйнувала мрії вашої дитини про досконалість вечірки принцеси! У цьому випадку Еллісон рекомендує гелеві харчові барвники. Ви можете знайти їх у магазинах хлібобулочних виробів, і вони набагато більш послідовні за кольором, тому ви використовуєте набагато менше (оскільки ті, які ви купуєте в продуктовому магазині, такі водянисті).
5. Збивайте, поки не стане боляче
Еллісон хоче, щоб ви знали, що все залежить від повітря. У коміксовій версії рецепта точні слова такі: «Вибивай з цього дерьма!!! Побийте це так, як ми перемогли росіян Роккі IV!”Еллісон пояснила, що це означає:“ Вся справа в тому, щоб добре бити і включати достатню кількість повітря, поки воно не стане дуже пухнастим, але не настільки, щоб ви його розплавили. Найкращий спосіб знайти цю точку-це старомодний спосіб: пробуйте на смак. Коли він відчуває себе легким, як збиті вершки, майже тане на язиці і не відчуває себе таким важким, як щось, що сидітиме у вашому шлунку кілька днів, ви знаєте, що у вас все добре ".
6. Допоможіть! Мій вершковий крем розбився!
Так само, як холандський або майонезний, вершковий крем може зламатися. Еллісон пояснює, що це тому, що емульсія масла розділилася на жир і воду. Але якщо бити його, поки не зламаєш, все не втрачено. Еллісон поділилася деякими порадами для тих, хто страждає від вершкового масла.
Поставте глазур у холодильник і дайте їй трохи застигнути, а потім знову збийте її на великій швидкості, поки вона не зійдеться.
Продовжуйте збивати, додаючи ще трохи масла, дрібні шматочки за раз.
Гірше до найгіршого? Все одно заморозьте кекси, а потім обмажте весь шебанг розкришеним печивом або подрібненими горіхами. Ніхто не дізнається!
Спочатку опубліковано у лютому 2016 року. Оновлено у вересні 2017 року.
