Köpükler ve tozlar, sakızlar ve jeller… bunlar moleküler gastronomistin araçlarıdır. Moleküler gastronomi ile deney yaparken bunları nasıl kullanacağınızı öğrenin.
Moleküler Gastronomi
En sevdiğiniz yiyecekler artı bilim!
Köpükler ve tozlar, sakızlar ve jeller… bunlar moleküler gastronomistin araçlarıdır. Moleküler gastronomi ile deney yaparken bunları nasıl kullanacağınızı öğrenin.
Kimya, harika yemekler yapmanın heyecan verici yollarını açıyor
Şimdiye kadar televizyonda ünlü şefin yemek pişirdiğini izlediyseniz, şeflerin mangoyu yumurta sarısına, ıstakozu köpüğe ve meyve suyunu köpüğe dönüştürdüğünü görmüşsünüzdür. hepsi yeni bir pişirme tarzı adına havyar, çoğu "moleküler gastronomi" olarak adlandırıyor. Yine de iyi haber şu ki, moleküler gastronomi gündemde kalmak zorunda değil. TELEVİZYON. Laboratuvar önlüklerinizi ve tahta kaşıklarınızı çıkarın çünkü kendi evinizde ilk denemenize başlamak üzeresiniz.
Moleküler gastronomi nedir?
Moleküler gastronomiyi denemeye başlamadan önce, kendimizi tam olarak neyin içine soktuğumuzu bilmek önemlidir. Henüz moleküler gastronominin ne olduğunu ve ne olmadığını söyleyecek bir yönetim organı yok, bu nedenle bazı pişirme stilleri moleküler gastronomi olarak yanlış etiketleniyor. Aşağıdaki deneylerin amaçları doğrultusunda, gıdalara gıda sınıfı katkı maddeleri (gazlar, zamklar, macunlar, kıvam arttırıcılar, vb.) eklenerek üretilebilecek kesinlikle gıdalara odaklanacağız.
Neden bunu yapalım? Çünkü moleküler gastronomi ile yiyecekleri yeniden yapabiliriz. Mango ve hindistancevizi pudinglerini alıp yumurta gibi görünmelerini sağlayabilir, köpükleri keklere dönüştürebilir, yenilebilir salata sosu incileri ve bunların arasında milyonlarca başka şey yapabiliriz.
Elbette bu tanım, "moleküler gastronomi" terimini icat eden adam tarafından önerilenden biraz farklıdır, bilim adamı Herve This. Bu, çılgın bir bilim adamı olmaktan çok bilim adamıydı, ancak pişirme konusundaki bilimsel yaklaşımı nedeniyle modern moleküler gastronominin temellerini attı. Ne yazık ki, tanım, denemeniz gereken birçok harika tekniği dışarıda bırakıyor (yiyecekleri buhara dönüştürmek gibioldukça şaşırtıcı ve gıdaları sous için daldırma sirkülatörleri kullanmak, vb.), ancak bu bize iyi bir başlangıç noktası sağlar. Ayrıca, gerçekten harika!
nasıl başlanır
Başlarken, bir rehbere ihtiyacınız olacak. Neyse ki, moleküler gastronomiye yeni başlayanlar için tam da ihtiyacımız olan şey var.. İçinde konuyla ilgili eksiksiz bir kitap seti, başlangıç kitlerini nereden alacağınız ve ihtiyaç duyacağınız araçların bir listesini bulacaksınız. Keşiflerinize başlarken bu kılavuza başvurmaktan çekinmeyin.
Yine de moleküler gastronomi dünyasına dalmadan önce yapılacak ilk şey, neyin mümkün olduğunu bulmaktır. Şeflerin onunla ne yaptığını hiç görmediyseniz, gidip öğrenin. Kılavuzda, başlamanıza yardımcı olacak birkaç kitap listelenmiştir.
Ne yapmak istediğinizi öğrendikten sonra, kendinizi harekete geçirmek için doğru ekipmanı bulmanız yeterlidir. Yine, kılavuzumuz, gastronomik deneylerinizi gerçekten yürütmek için ihtiyaç duyacağınız iyi bir araç ve katkı maddesi listesine zaten sahiptir. Ancak, ne yapmak istediğinizden emin değilseniz, işte başlamanız için birkaç tarif.
Bu gastronomik tarifleri deneyin:
Berry balzamik salata sosu incileri
1 su bardağı inci verir
İçindekiler:
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1/2 su bardağı ahududu
- 1 su bardağı balzamik sirke
- 1 yemek kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 2 gram agar agar tozu
Talimatlar:
- Zeytinyağını uzun bir bardağa dökün. Camı dondurucuya koyun.
- Ahududuları bir kaseye koyun ve çatalla ezin.
- Sirke, şeker ve tuzu dökün ve iyice karıştırın.
- Sirkeyi bir saat bekletin ve ardından ince bir püre yapmak için mutfak robotuna koyun.
- Agar agarı karıştırın ve karışımı bir tencereye dökün.
- Sirke karışımını kaynatın ve ardından tekrar kaseye dökün.
- Bir pipeti veya şırıngayı sirke ile hızla doldurun.
- Balzamik yağın içine sürün. Tüm balzamik ile tekrarlayın.
- Oluklu bir kaşıkla çıkarın, durulayın ve servis yapın.
Kireç havası
1/2 litre köpük verir
İçindekiler:
- 1 litre limon suyu
- 1/2 su bardağı pudra şekeri
- 800 mililitre su
- 10 gram soya lesitini
Talimatlar:
- Tüm malzemeleri bir kasede tahta kaşıkla karıştırın.
- Limon suyunun üstünü çırpmak için daldırma blenderi kullanın.
- Tahta kaşığınızı alın ve köpüğünü alın. Sert.
30 saniye sünger kek
Bu tarif, barlarda ve dondurma salonlarında krem şanti yapmak için kullanıldığını görmüş olabileceğiniz bir yiyecek çırpıcı gerektirir. Sıvı bir tutma tankına yerleştirilir ve basınçlı gaz kartuşları çırpıcının içine yerleştirilir. Kol, çırpıcının üzerine basıldığında, gazla karışımı havalandırır ve daha iyi bir terim olmaması için, şimdi köpüklü bir krema haline gelen sıvıyı "püskürtür". Krem şanti, soslar ve bu durumda kek hamuru için harikalar.
1-2 kek verir
İçindekiler:
- 50 gram kakao tozu
- 80 gram şeker
- 20 gram un
- 3 yumurta + 1 yumurta beyazı
Talimatlar:
- Bütün malzemeleri karıştır.
- Karışımı iki nitröz oksit kartuşlu bir gıda çırpıcıya koyun. (Bu, meyilli çok hafif yapmak için karışıma çok fazla gaz enjekte edecektir.) Yumurta akı karışımı mikrodalgaya uygun bir kaseyi doldurmaya başlamak için yiyecek çırpıcı üzerindeki kola basın. Kaseyi 1/3 oranında doldurun.
- Mikrodalga hamuru 30 saniye.
Daha fazla deney, daha fazla araç
Kat's narenciye ile düşük karbonhidrat baharatlı kızılcık sosu
Bourbon ve bal köpüğü
2013'te sevdiğimiz mutfak teknolojisi
