ประวัติของ เกลือ มีความเกี่ยวพันกับประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติและด้วยเหตุผลที่ดี ไม่เพียงแต่ใช้เกลือสำหรับ หลายพันปีในการถนอมอาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ ก่อนนำไปแช่เย็นก็เป็นของเรา ห้ารสชาติพื้นฐาน (พร้อมกับรสหวาน เปรี้ยว ขมและเผ็ด หรือที่เรียกกันว่า อูมามิ แม้ว่าจะมีการเสนออย่างอื่น)
รสชาติที่ง่ายที่สุดในห้ารสชาติของเรา เกลือมีอำนาจสูงสุด — ที่จริงแล้ว เสริมหรือลดประสาทสัมผัสด้านรสชาติอื่นๆ ของเราตาม Science Focus ของ BBC
และในขณะที่เกลือทั้งหมดมีความคล้ายคลึงกันทางเคมี แต่ก็ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเท่ากันทั้งหมด พวกเขาทั้งหมดมีส่วนร่วมที่ไม่ซ้ำกันในความพยายามในการทำอาหารของเรา สารเติมแต่งเช่นไอโอดีนให้รสโลหะเล็กน้อยกับเกลือแกง แต่ความแตกต่างของเนื้อสัมผัส - ขนาดและรูปร่างที่แท้จริงของผลึกเกลือ - ยังส่งผลกระทบอย่างมากต่อสูตรสำเร็จรูปของคุณ ตัวอย่างเช่น หากคุณเปลี่ยนเกลือแกงเป็นเกลือโคเชอร์ในสูตรโดยใช้การวัดแบบเดียวกัน คุณจะพบได้อย่างรวดเร็ว ว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของคุณมีเกลือมากเกินไป บางครั้งถึงขั้นกินไม่ได้ เนื่องจากเกลือแกงมีขนาดเล็กลง เม็ด
นอกจากนี้ยังมีเกลือปรุงแต่ง ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะเป็นเกลือแกง เกลือโคเชอร์ หรือเกลือทะเลผสมกับรสชาติอื่นๆ เช่น เกลือกระเทียม เกลือหัวหอม และเกลือตามฤดูกาล แต่สุดท้ายแล้ว ทุกอย่างก็กลับมาเป็น NaCl แบบเก่าที่ดี
ก่อนที่คุณจะแยกเกลือชนิดใหม่ออกมา ดูคำแนะนำฉบับย่อเกี่ยวกับเกลือทั้งหมดที่มีอยู่และอะไร คุณสามารถ (และควร) ใช้ข้อมูลเหล่านี้สำหรับข้อมูลทั้งหมดที่คุณต้องการและด้านล่าง เช่น ที่มาและที่มาของข้อมูล ทำ.
เกลือสินเธาว์
- เรียกอีกอย่างว่าเฮไลต์
- เกิดขึ้นจากโซเดียมคลอไรด์ แม้ว่าจะมีแร่ธาตุอื่นๆ อยู่ในนั้นก็ตาม
- เกิดขึ้นเมื่อทะเลสาบและทะเลขนาดใหญ่แห้งและถูกขุดขึ้นมาจากพื้นโลกจากแหล่งเกลือโบราณที่มีความลึกหลายร้อยเมตร
- ปกติจะเป็นสีขาวแต่สามารถเป็นสีอื่นได้ อาจมีสิ่งสกปรกที่กินไม่ได้
- แม้ว่าจะไม่ได้ใช้โดยตรงในอาหาร แต่ใช้เป็นที่นอนสำหรับอาหารทะเลบางชนิดและในการทำไอศกรีม (และสำหรับละลายน้ำแข็งบนพื้นผิวบางประเภท)
เกลือแกง
- เรียกอีกอย่างว่าเกลือเสริมไอโอดีน
- เก็บเกี่ยวจากบ่อน้ำที่สร้างบนเตียงเกลือหรือผ่านการระเหยของน้ำด้วยแสงอาทิตย์
- กลั่นเพื่อให้มีโซเดียมคลอไรด์ 97 ถึง 99 เปอร์เซ็นต์และเสริมในสหรัฐอเมริกาด้วยการเพิ่มไอโอดีน ซึ่งเป็นแร่ธาตุสำคัญที่หลายคนไม่ได้รับเพียงพอ
- ละลายได้อย่างรวดเร็วและเป็นเครื่องปรุงรสเอนกประสงค์ที่ดี เกลือที่นิยมใช้ในการอบ
เกลือโคเชอร์
- “โคเชอร์” หมายถึงบทบาทเดิมในการทำให้เนื้อโคเชอร์ปราศจากการขจัดคราบเลือดที่ผิว แทนที่จะทำให้เกลือเป็นโคเชอร์
- เก็บเกี่ยวและกลั่นด้วยวิธีเดียวกับเกลือแกง แม้ว่าจะมีขนาดเมล็ดพืชที่ใหญ่กว่าและไม่ค่อยมีไอโอดีน
- ละลายได้อย่างรวดเร็วและเป็นเครื่องปรุงรสเอนกประสงค์ที่ดี (เชฟหลายคนชอบเพราะเมล็ดธัญพืชที่ใหญ่ขึ้นทำให้ยากต่อการปรุงจากต่างประเทศ) ไม่ค่อยถูกเรียกในการอบยกเว้นเป็นเกลือปรุงสำเร็จ (เช่นบนเพรทเซลแทนเกลือเพรทเซล)
เกลือทะเล
- เก็บเกี่ยวจากน้ำทะเลที่ระเหยและโดยทั่วไปจะมีสีขาวเมื่อวางตลาดเพียงแค่ “เกลือทะเล”
- มีการกลั่นน้อยครั้งจึงอาจมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ซึ่งไม่มีอยู่ในเกลือแกงหรือเกลือแกง สารอาหารเหล่านี้ส่งผลให้มีรสชาติที่ซับซ้อนกว่าเกลือกลั่น
- เม็ดหยาบกว่าเกลือแกงและมักจะมีลักษณะเหมือนหินมากกว่าเกลือโคเชอร์ เมล็ดธัญพืชขนาดใหญ่อาจต้องบดก่อนใช้
- ในการปรุงอาหาร สามารถใช้แทนเกลือกลั่นเมื่อปรุงรสเพื่อลิ้มรส แต่ไม่จำเป็นเมื่อใช้ตวงและไม่ใช้ในการอบ เว้นแต่จะเรียกเฉพาะ
เกลือทะเลสีชมพูหิมาลัย
- เก็บเกี่ยวด้วยมือจากเทือกเขาหิมาลัยและมีสีแตกต่างกันไปตั้งแต่สีขาวนวลไปจนถึงสีแดงเข้มเกือบแดงชมพู
- เกลือที่ไม่ผ่านการขัดสีและถือเป็นเกลือที่บริสุทธิ์ที่สุดในโลก ประกอบด้วยแร่ธาตุและธาตุที่มีประโยชน์ทางโภชนาการถึง 84 ชนิด
- เม็ดหยาบกว่าเกลือแกงและมักจะมีลักษณะเหมือนหินมากกว่าเกลือโคเชอร์ เมล็ดธัญพืชขนาดใหญ่อาจต้องบดก่อนใช้
- ปรุงรสอย่างเข้มข้น ใช้ปรุงรสเพื่อลิ้มรสในอาหารบางจานได้ดี เช่น เนยโฮมเมด และใช้เป็นเกลือตกแต่งหรือค็อกเทล แผ่นพื้นมักใช้ประกอบอาหารเพราะปรุงแต่งรสชาติให้อาหารและรักษาความร้อนได้ดี
เกลือทะเลเซลติก
- เรียกอีกอย่างว่า เซลกริส (“เกลือสีเทา”) เพราะเป็นสีเทา
- สกัดจากน้ำทะเลที่อุดมด้วยแร่ธาตุและไม่ผ่านการกลั่น
- ธัญพืชมีความชื้นและอวบอ้วนและมีรสเค็ม ทำให้เป็นเกลือที่ดีเยี่ยมสำหรับปลาและเนื้อสัตว์บางชนิด สามารถใช้ในการอบเป็นเกลือตกแต่งได้
เกลือฮาวายดำ
- เรียกอีกอย่างว่าเกลือลาวาดำ
- ได้สีจากถ่านกัมมันต์ที่มีอยู่ในเกาะภูเขาไฟที่เก็บเกี่ยวจาก
- ไม่ขัดมัน กรอบและเนื้อหยาบ
- ทำเกลือสำเร็จรูปที่ดีสำหรับอาหารทะเลและหมู
เกลือฮาวายแดง
- เรียกอีกอย่างว่าเกลือ alaea
- เก็บเกี่ยวจากน้ำทะเลผสมกับ alaea ดินภูเขาไฟที่อุดมด้วยธาตุเหล็กในฮาวาย ซึ่งเป็นที่มาของสีแดงเข้ม
- เปราะและกรุบกรอบ เป็นอาหารเสริมที่มีรสชาติและสวยงามสำหรับอาหารทะเลและสลัด ทำให้โรยเกลือสำหรับค็อกเทลและเกลือสำหรับทำขนมปังและของหวาน
เกลือสีน้ำเงินเปอร์เซีย
- เก็บเกี่ยวจากทะเลสาบโบราณในอิหร่าน อุดมไปด้วยแร่ธาตุ
- สีของน้ำแข็งสีฟ้านั้นมาจากทั้งปริมาณแร่ธาตุและการกดทับตามธรรมชาติ ซึ่งทำให้แสงหักเหต่างกัน
- รสหวานเล็กน้อย (เค็ม) และกลิ่นเลมอน เหมาะสำหรับปลา en papillote, จานมะเขือเทศ และสามารถใช้เป็นเกลือรองสำหรับค็อกเทล
กะลานามัก
- เนปาลสำหรับ "เกลือดำ"
- เกลือทะเลหิมาลัยผสมกับถ่าน สมุนไพร เมล็ดพืชและเปลือกไม้ แล้วนำไปเผาในเตาเผา
- มีสีดำอมแดงและมีรสฉุนคล้ายไข่เพื่อเสริมความเค็ม และด้วยเหตุนี้ จึงมักใช้เพื่อทำให้อาหารมังสวิรัติมีรสชาติคล้ายไข่
เกลือรมควัน
- ในทางเทคนิคเป็นเพียงเกลือทะเลที่รมควันก็สามารถมีรสชาติควันได้หลากหลายขึ้นอยู่กับไม้ที่ใช้ รมควัน (อาจอ่อนเท่าแอปเปิ้ลวูดหรือแข็งแรงเท่าพันธุ์ฮิกคอรีหรือเมสกีตก็ได้ แม้กระทั่งควันไม้ไผ่รมควัน เกลือ)
- รสชาติเข้มข้น จึงมักสงวนไว้สำหรับเนื้อวัว เนื้อหมูหั่นชิ้นพอดีคำ และผักนานาชนิด (เช่น มันฝรั่งหรือผักตระกูลกะหล่ำ) แม้ว่ารสแอปเปิลวูดอาจใช้ได้ดีกับอาหารทะเลที่เข้มข้น เช่น ปลาแซลมอนหรือ ทูน่า
เกลือดอง
- เรียกอีกอย่างว่าเกลือกระป๋อง
- โดยพื้นฐานแล้วเหมือนกับเกลือแกงในแง่ของการเก็บเกี่ยวและการกลั่น ปราศจากสารต้านการแข็งตัวของก้อนและไอโอดีนที่สามารถทำให้อาหารเก็บรักษาเปลี่ยนสีได้
- ใช้สำหรับบรรจุกระป๋องหรือดอง แต่ยังสามารถใช้แทนเกลือธรรมดาในการบีบ (แต่เพื่อป้องกันไม่ให้จับเป็นก้อน คุณควรใส่เมล็ดข้าวสองสามเมล็ดในเชคเก้อร์)
เฟลอร์ เดอ เซล
- แปลตามตัวอักษรว่า "ดอกเกลือ"; เรียกอีกอย่างว่า "คาเวียร์ของเกลือ" เพราะข้อ จำกัด ที่รุนแรงในการเก็บเกี่ยวทำให้เป็นหนึ่งในเกลือที่แพงที่สุดในโลก
- เกลือทะเลพร่องมันเนยจากผิวน้ำนอกชายฝั่งบริตตานี ประเทศฝรั่งเศส เมื่อเก็บเกี่ยวจะเป็นขุยและเป็นกระดาษ
- มีโทนสีน้ำเงินเทาจากแร่ธาตุสูงในมหาสมุทรที่เก็บเกี่ยวได้
- เนื่องจากไม่ละลายอย่างรวดเร็วจึงมักใช้เป็นเกลือขั้นสุดท้าย สำหรับทุกอย่างตั้งแต่อาหารทะเลและผัก ไปจนถึงช็อกโกแลต คุกกี้ และคาราเมล
เกลือป่น
- เช่นเดียวกับเฟลอร์เดอเซล เนื้อสัมผัสเป็นขุยและบาง
- เก็บเกี่ยวจากน้ำเค็มผ่านการระเหยหรือต้ม ต่างจาก เฟลอร์ เดอ เซล ตรงที่มีรสเค็มจัดและละลายง่าย
- ใช้เป็นเกลือปรุงสำเร็จสำหรับเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลได้ดีที่สุด (หลีกเลี่ยงการใช้กับขนมหวาน)
เกลือเปรี้ยว
- จริงๆแล้วไม่ใช่เกลือเลย — มันคือกรดซิตริก
- ทำโดยการต้มน้ำส้มคั้นและกรองแคลเซียมซิเตรต เติมกรดซัลฟิวริก ให้ความร้อนและปล่อยให้ของเหลวระเหย
- ไม่มีรสเค็ม แต่เพิ่มรสชาติที่ดีให้กับอาหาร
- ใช้ในกระป๋องเพื่อป้องกันสีน้ำตาล แต่ยังสามารถใช้ปรุงรสข้าวโพดคั่วและอาหารอื่น ๆ เช่น a โรยเกลือหรือโรยด้วยเบียร์สไตล์พิลส์เนอร์ น้ำมะนาวผสมโฮมเมดและ การทำชีส
ที่มา: EcoWatch, เปิดกว้างกิน, เกลือมอร์ตัน, วิกิพีเดีย, บ้านเครื่องเทศ, บริษัท เกลือมอลดอน, What's Cooking America, Gourmet Sleuth, Terre Exotic, ปราชญ์เครื่องเทศของฉัน, เกลือมอร์ตัน, แป้งคิงอาเธอร์, ก้อนสด, บ้านเครื่องเทศ, ใบไม้
