Oavsett om du är en erfaren bagare som försöker komma ur din allround-rutin eller en nybörjare som undrar om dessa specialmjöl bara är en marknadsföringsgimmick har du utan tvekan sett mängden olika typer av mjöl i mataffären eller i recept du skulle vilja Prova. Men nu när vi försöker göra så få resor som möjligt till livsmedelsbutiken och mjöl för alla ändamål ofta är slut, vad är det med alla andra mjölsorter i bakning gång?
Tja, om ett recept specifikt utvecklades med en viss sorts mjöl i åtanke, bör du antingen använda det mjölet eller ett vitt mjöl med liknande proteininnehåll. Arbeta med det du har.
Ja, proteininnehållet spelar faktiskt roll i dina bakverk, även om de anses vara en kolhydrat. Varje mjöltyp är något annorlunda i proteininnehållet, vilket påverkar hur mycket gluten som kan bildas under blandnings- och knådningsprocessen. Ju mer protein, desto mer gluten görs och desto mer struktur får din färdiga produkt. Så, om du vill ha den svampigaste av sockerkakor, vill du ha ett proteinfattigt mjöl som inte bygger upp mycket gluten under blandningen medan jästbröd och pizzadeg där en seg konsistens är önskvärd bör använda mjöl med högre protein för att verkligen få det gluten går.
Det nämns också att vita mjöl tillverkas med endast en av de tre komponenterna i vetebäret: endospermen. Fullkornsmjöl tillverkas med endosperm plus de andra två komponenterna, kli och grodd. Som sådan kan fullkornsmjöl inte ersättas direkt med mjöl med liknande proteininnehåll eftersom de också är mycket törstigare-det vill säga att de behöver mycket mer återfuktning. Recept som är utformade speciellt för vetemjöl kommer att ha mycket mer vätska, så vitt mjöl är inte ett bra substitut. På samma sätt är det vanligtvis bäst att använda ett förhållande av 50 procent vetemjöl och 50 procent vitt mjöl när du lägger i vetemjöl. Det kan fortfarande göra bakverket lite tätare, men du får resultat närmare det du är van vid utan att höja vattenhalten avsevärt. I jästbröd jäser fullkornsmjöl också snabbare eftersom det finns mer för jästen att livnära sig på.
Så innan du dammar den rena, torra ytan med mjöl igen, har vi sammanställt ett enkelt diagram för att ge dig en uppfattning om varje typ av mjöls skillnader, fördelar och bästa användningsområden.
Mjöl för alla ändamål
Protein: 9 – 12%
Bäst i: Allt som kräver bara "mjöl", jästbröd och med tillsats av bakpulver och salt, allt som kräver självhäftande mjöl
Fördelar: Håller strukturen ganska bra
Ersättare för alla ändamål? Kan ersättas med allt utom vetemjöl; när du ersätter mjöl med lågt proteininnehåll måste du vara mycket försiktig med degen eller smeten och när du ska ersätta självhäftande måste du tillsätta salt och bakpulver (se självhäftande post nedan)
Fullkorn
Protein: 12 – 14%
Bäst i: Bröd, pizzadegar och tunnbröd som kräver fullvete
Fördelar:
- Håller struktur mycket väl
- Resultatet blir tätare texturer i bakverk
Ersättare för alla ändamål? Det finns inget substitut för fullkornsmjöl, men helvete kan ersättas med 50 procent av mjölet i bröd som kräver vitt mjöl
Bröd
Protein: 12 – 13%
Bäst i: Jästbröd
Fördelar:
- Håller struktur
- Skapar mer gluten än andra vita mjöl
Ersättare för alla ändamål? All-purpose är bra, men kan resultera i en något annorlunda konsistens
Bakverk
Protein: 7 – 9%
Bäst i:
- Kex/scones
- Pajskorpor
- Muffins
Fördelar:
- • Mindre strukturerad
- Skapar en lätt, luftig konsistens
Ersättare för alla ändamål? Ja, men överansträngning kan göra degen eller smeten hårdare - om receptet specifikt kräver konditorivaror är det troligtvis bäst att använda konditorivaror
Kaka
Protein: 5 – 9%
Bäst i:
• Tårtor
- Muffins
Fördelar: Skapar mjuk, jämn smula
Ersättare för alla ändamål? Ja, men överansträngning kan strama ut smeten - om receptet specifikt kräver tårtmjöl är det troligtvis bäst att använda kakmjöl
Självresande
Protein: 9 – 11%
Bäst i:
- Kex
- Snabbt bröd (dvs. bananbröd, zucchinibröd)
Fördelar: Salt och bakpulver tillsätts redan i mjölet
Ersättare för alla ändamål? För att ersätta all-purpose, tillsätt 1-1/2 tsk bakpulver och 1/2 tsk salt per 1 kopp mjöl
råg
Protein: ~ 20%
Bäst i:
- Rågbröd
- Surdegsrätt
Fördelar:
- Huvudsmak i rågbröd
- Bästa mjöl i första steget till surdegsstarter (kan matas med all-purpose därefter)
Ersättare för alla ändamål?
- För rågbröd finns det ingen ersättning
- Du kan byta ut all-purpose för att börja en surdegsstarter, men det kan ta längre tid att komma igång eftersom det är mindre för jästen att mata på
Innan du går, kolla in dessa imponerande Ina Garten -recept.
En version av denna artikel publicerades ursprungligen juli 2018.
Vårt uppdrag på SheKnows är att stärka och inspirera kvinnor, och vi har bara produkter som vi tror att du kommer att älska lika mycket som vi gör. Observera att om du köper något genom att klicka på en länk i denna berättelse kan vi få ett liten provision av försäljningen och återförsäljaren kan få vissa granskningsbara uppgifter för redovisning syften.
