Om du älskar ost är chansen stor att du har haft en grynig, fet katastrof med ostdopp, mac och ost eller ostsoppa minst en gång i ditt liv. Det räcker att du undrar hur livsmedelsproducenter gör det (och vilka kemikalier de använder). Den goda nyheten är att en sådan kemikalie är natriumcitrat, som är säkert och tillgängligt för konsumenterna.
Vad är natriumcitrat?
Natriumcitrat kan låta som en av de livsmedelstillsatser du bör undvika, men det är en helt naturlig biprodukt (saltet) av citronsyra. Den har en mängd olika tillämpningar, men med ost emulgerar den oljor. Med andra ord hjälper det till att din smälta ost eller ostsås inte separeras.
Om du är avstängd av hur kemisk det låter, var inte det. Det skiljer sig inte från att använda bakpulver för att jäsa i bröd. Och det är lättare att använda än att göra en roux.
Hur är det?
I grund och botten ser det ut som mycket fint socker. Ensam har den en mild bitter/salt smak (som den utspädda versionen av citronsten om den var lättsaltad), men den är väldigt svag även i sin rena form. Du använder vanligtvis väldigt lite, så det smakar inte din mat, men du bör använda den i lägsta möjliga koncentration. Förvara den i rumstemperatur, även efter öppning. Du kan köpa det från
Modernistiskt skafferi (Amazon, $ 12).Hur använder du den för att göra smältost?
Den bästa delen av natriumcitrat är effekten det har på ost. Du kan göra vilken ost som helst, oavsett hur fet eller kornig den normalt skulle vara när den smälter, till Cheez Whiz-värdig smältgodhet på några minuter.
Allt du behöver är lite varm vätska, lite ost och natriumcitrat.
Börja med all vätska - vatten, mjölk... även öl. Värm vätskan tills den är varm men inte kokande. Lös sedan upp natriumcitratet. Mängden du behöver beror på ett antal faktorer, men det är vanligtvis bara några gram.
Tillsätt sedan din strimlade ost lite i taget och vispa för att kombinera, tillsätt lite mer när det smälter. Om din ost är hårdare (som vass cheddar) kanske du vill använda en nedsänkningsblandare för att öka effekten av natriumcitrat. Men vanligtvis behöver du inte mer än en visp.
Även om du också kan lägga till ett antal kryddor och smakämnen efter att osten har smält, bör du börja med ett enkelt recept, som pepper jack cheese queso. När du väl fått tag på det kan du använda natriumcitrat i soppor, mac och ost med mera.
Fler ostrecept
Den bästa osten för grillade ostmackor, enligt vetenskapen
Skinka- och ostfyllda kycklingrullar- enkla att göra och beroendeframkallande goda
Allt du behöver veta om att steka ost (nej, inte mozzarella -pinnar)
