I den kulinariska världen, flera termer och matlagning tekniker kan höras om och om igen. Här är tre vanliga tekniker som varje kock bör behärska.
Gör en roux
En roux är en kokt blandning av lika delar fett och mjöl, som används för att tjockna gravies, soppor eller såser till livsmedel som makaroner och ost. De flesta recept innehåller mängden roux som är nödvändig för att tjockna skålen, men när du lagar mat från hjärta och inte från ett recept, kom ihåg att 1 matsked roux kommer att tjockna cirka 1 kopp flytande.
Instruktioner:
- Smält fettet i en kastrull på medelvärme. Många såser använder smör, men olja eller animaliska fetter kan också användas.
- Rör om långsamt ungefär lika mycket allsmält mjöl. Blandningen ska slutligen likna en tjock pasta.
- Fortsätt laga mat tills önskad färg har uppnåtts; då är den redo att användas i ditt recept. Vit roux för vita såser tillagas bara i några minuter, men den mest använda rouxen är tillagad för några extra minuter tills den har en ljus gyllene färg och en brun roux för bruna såser tillagas tills den har en medelbrun färg.
Grundläggande paneringsteknik
Breading hjälper till att täta in fukt och skapar en fin crunch på utsidan av maten. Det är ett förfarande som kan användas med kött eller grönsaker som ska stekas eller bakas.
Instruktioner:
- Inrätta en panering station med tre grunda rätter. Den första ska rymma ungefär en kopp allmjöl, kryddat lätt med salt och peppar. Det andra är för två ägg vispade med 2 matskedar vatten eller mjölk. Den tredje kommer att hålla din brödsmulbeläggning, till exempel vanliga eller pankobrödsmulor kryddat med örter och kryddor.
- Torka maten torr.
- Drainera en bit av maten i mjölet och skaka av överflödet.
- Tappa sedan ner det i äggtvätten, ta bort det och lägg det i brödsmulorna. Använd handen för att trycka smulorna på maten.
- Ta bort det panerade föremålet, lägg det på ett fat och upprepa tills all mat har täckts i brödsmulorna.
- Kyl de panerade bitarna i 20 minuter för att hjälpa beläggningen att fastna, och sedan är de redo att steka eller baka efter önskemål.
Deglasering av en panna
Deglasering är en process som använder vätska för att lossa alla smakrika karamelliserade köttbitar som fastnar i botten av en panna efter tillagning. Du kan använda vätskan och dessa brynta bitar (kallade fond) för att skapa en utsökt sås.
Instruktioner:
- Ta bort det kokta köttet och överflödigt fett från pannan.
- Tillsätt en vätska som lager, vin, öl eller vatten för att täcka botten av pannan. Mängden vätska som används beror på pannans storlek, hur många brynta bitar det finns och hur mycket sås du vill göra. Var noga med att ha en minsta täckning på 1/4 tum i pannan.
- Slå på värmen till medelhög, rör sedan om och skrapa hela tiden pannan för att ta bort alla bitar och införliva dem i vätskan.
- Sjud vätskan tills den har reducerats till den konsistens du vill ha och använd sedan den för att göra din favoritsås.
Mer om matlagning
Kök och matlagningstips och knep
Gå bort från kokboken: Matlagning från hjärtat
Slow know-how
