Räkor med grapefruktjuice, morotchutney, rucola och het sabayon
Serverar 4
Ingredienser:
Morotchutney:
8 buntar morötter, skalade och skurna snett i 3 mm tjocka skivor, blancherade al dente
2 schalottenlök, finhackade
Juice av 2 Florida apelsiner
1 msk. sherryvinäger
1 msk. ingefärssirap
För de ångade räkorna:
3-4 stora räkor (svarta tigrar) per person, skalade och skurna på mitten, längdvis
1 kopp vit Florida 100% grapefruktjuice
2 färska lagerblad, sönderrivna i två
1 vitlöksklyfta, i skivor
Sabayon:
6 äggulor
Strimlad skal och saft av en röd Florida grapefrukt
1/4 kopp vit port
1 liten bunt rucola, tvättad
Vägbeskrivning:
Morotchutney:
Stek schalottenlök i vegetabilisk olja tills de är glansiga. Tillsätt apelsinjuice, sherryvinäger och ingefärssirap; låt den koncentreras till en sirap. Tillsätt morötterna och låt det värmas mjukt i 3 till 4
minuter.
Räka:
Koka saften av vit grapefrukt med lagerblad och vitlök i en ångkokare. Håll saften strax under koknivån. Lägg räkorna i ångbåten och häng den ovanför grapefruktjuicen. Sätt på
lock. Låt räkorna ånga i 4-5 minuter tills de nästan är klara, stäng sedan av värmen.
Sabayon:
Under tiden slå upp sabayon. Ställ ut en kastrull med en passande skål (au bain Marie), fyll skålen med en tredjedel vatten och koka upp. Sänk värmen. Vispa äggulorna med port, juice
och strimlad skal av röd grapefrukt i en skål. Lägg skålen på pannan med nästan kokande vatten och rör om (5-7 minuter) tills en lätt och fast skummig sås visas. Smaksätt med salt och
peppar efter smak. Kom ihåg att fortsätta röra, för annars kommer du att få äggröra!
Avsluta: Blanda ruccola med morötter. Fyll nu på cocktailglas med räkor, dela rucola och morot i glasen och täck med sabayon.
