Oavsett om du är en erfaren bagare som försöker ta dig ur ditt allsidiga hjulspår eller en nybörjare som undrar om dessa specialmjöl bara är en marknadsföringsgimmick, du har utan tvekan sett överflöd av olika typer av mjöl i mataffären eller i recept som du skulle vilja Prova. Men nu när vi försöker göra så få resor som möjligt till mataffären och universalmjöl ofta är slut i lager, vad är grejen med alla andra typer av mjöl i bakning gång?
Tja, om ett recept har utvecklats specifikt med en viss typ av mjöl i åtanke, bör du antingen använda det mjölet eller ett vitt mjöl med liknande proteininnehåll. Arbeta med det du har.
Ja, proteininnehållet spelar faktiskt roll i dina bakverk, även om de anses vara en kolhydrat. Varje mjölsort är lite olika i sin proteinhalt, vilket påverkar hur mycket gluten som kan bildas under blandnings- och knådningsprocessen. Ju mer protein, desto mer gluten görs och desto mer struktur får din färdiga produkt. Så om du vill ha den svampigaste av sockerkakor, vill du ha ett lågproteinmjöl som inte bygger upp mycket gluten under blandningen process, medan jästbröd och pizzadegar där en seg konsistens är önskvärd bör använda mjöl med högre proteinhalt för att verkligen få det gluten går.
Det tål också att nämnas att vitt mjöl görs med endast en av de tre komponenterna i vetebäret: endospermen. Helvetemjöl görs med hjälp av endospermen plus de andra två komponenterna, kli och groddar. Som sådan kan helvetemjöl inte direkt ersättas med mjöl med liknande proteininnehåll eftersom de också är mycket törstigare - det vill säga de behöver mycket mer hydrering. Recept utformade speciellt för vetemjöl kommer att ha mycket mer vätska, så vitt mjöl är inte ett bra substitut. På samma sätt är det vanligtvis bäst att använda ett förhållande på 50 procent vetemjöl och 50 procent vitt mjöl när du lägger i vetemjöl. Det kan fortfarande göra bakverken lite tätare, men du kommer att få resultat närmare vad du är van vid utan att höja vattenhalten nämnvärt. I jästbröd jäser även fullkornsmjöl snabbare eftersom det finns mer för jästen att äta på.
Så innan du dammar den rena, torra ytan med mjöl igen, har vi sammanställt ett enkelt schema för att ge dig koll på varje typ av mjöls skillnader, fördelar och bästa användningsområden.
All-purpose mjöl
Protein: 9 – 12%
Bäst i: Allt som bara kräver "mjöl", jästbröd och med tillsats av bakpulver och salt, allt som kräver självjäsande mjöl
Fördelar: Håller struktur hyfsat bra
Ersättare för allround? Kan ersättas med allt utom vetemjöl; när du ersätter proteinfattigt mjöl måste du vara mycket försiktig med degen eller smeten och när du ersätter självjäsning måste du tillsätta salt och bakpulver (se självjäsande inlägg nedan)
Fullkorn
Protein: 12 – 14%
Bäst i: Bröd, pizzadegar och tunnbröd som kräver fullkorn
Fördelar:
- Håller struktur mycket väl
- Resulterar i tätare texturer i bakverk
Ersättare för allround? Det finns ingen ersättning för fullkornsmjöl, men helvete kan ersätta 50 procent av mjölet i bröd som kräver vitt mjöl
Bröd
Protein: 12 – 13%
Bäst i: Jästbröd
Fördelar:
- Håller struktur
- Skapar mer gluten än andra vita mjölsorter
Ersättare för allround? All-purpose är bra, men kan resultera i en något annorlunda konsistens
Bakverk
Protein: 7 – 9%
Bäst i:
- Kex/scones
- Pajskal
- Muffins
Fördelar:
- • Mindre strukturerad
- Skapar en lätt, luftig konsistens
Ersättare för allround? Ja, men överansträngning kan göra degen eller smeten sega - om receptet specifikt kräver konditorivaror är det förmodligen bäst att använda bakverksmjöl
Kaka
Protein: 5 – 9%
Bäst i:
• Kakor
- Cupcakes
Fördelar: Skapar mjuk, jämn smula
Ersättare för allround? Ja, men överansträngning kan göra smeten seg – om receptet specifikt kräver kakmjöl är det förmodligen bäst att använda kakmjöl
Självresande
Protein: 9 – 11%
Bäst i:
- Kex
- Snabbbröd (d.v.s. bananbröd, zucchinibröd)
Fördelar: Salt och bakpulver är redan tillsatta i mjölet
Ersättare för allround? För att ersätta all-purpose, tillsätt 1-1/2 tsk bakpulver och 1/2 tsk salt per 1 kopp mjöl
råg
Protein: ~ 20%
Bäst i:
- Rågbröd
- Surdegsförrätt
Fördelar:
- Huvudsmak i rågbröd
- Bästa förstastegsmjölet till surdegsstarter (kan matas med allround därefter)
Ersättare för allround?
- För rågbröd finns ingen ersättning
- Du kan ersätta all-purpose för att börja en surdegsstartare, men det kan ta längre tid att komma igång eftersom det finns mindre för jästen att mata på
Innan du går, kolla in dessa imponerande Ina Garten-recept.
En version av den här artikeln publicerades ursprungligen i juli 2018.
Vårt uppdrag på SheKnows är att stärka och inspirera kvinnor, och vi har bara produkter som vi tror att du kommer att älska lika mycket som vi gör. Observera att om du köper något genom att klicka på en länk i den här artikeln kan vi få en liten provision på försäljningen och återförsäljaren kan få viss revisionsbar information för redovisning syften.
