Doppa tåen i mellanliggande osttillverkning genom att göra färsk mjölk till odlad ostmassa hemma.
Jag började nyligen göra lite frilansarbete för en osttillverkare som involverade att bona upp ostens underbara värld-en trevlig men också skrämmande uppgift, eftersom det är en stor mängd kunskap. Jag har tidigare provat på hemlagad ricotta och mascarpone, men nu får jag lära mig allt om mer komplexa ostar.
Hemlagad ostmassa är en bra introduktion till mellanliggande osttillverkning. Till skillnad från deras enkla mjölk och sura bröder odlas ostmassor. De förlitar sig också på cheddaring - en process för stapling och vändning av ostmassa - för att släppa vassle och minska surheten. Tekniskt åt sidan, det finns inget som en färsk, pipig ostmassa, perfekt för att äta mellanmål eller efter en resa till fritösen.
I receptet nedan, anpassat från Kultur tidningens DIY ostmassa, Jag förenklar processen så mycket som möjligt för rookien utan att hoppa över nödvändiga steg. Här är några tips för att följa instruktionerna:
- Hoppa inte över kalciumkloriden, ett förstärkande medel. Det är möjligt att du skulle klara dig utan det, men du vill inte riskera en liter mjölk på den.
- Jag skalade ner det ursprungliga receptet från 2 liter mjölk till 1 för att göra det möjligt med vanlig köksutrustning.
- Din spis kanske inte har en tillräckligt låg inställning för att hålla de temperaturer som anges i receptet. Om så är fallet använder du den lägsta inställningen och drar grytan på och av värmen för att behålla ungefär rätt temperatur. Vätskor behåller värmen mycket bra, så du behöver inte flytta grytan särskilt ofta.
- Receptet kräver kosher salt - om du inte har ett grovt salt och använder ett finkornigt salt istället, använd halva den efterfrågade mängden.
- Ha så kul! Amatörosttillverkning handlar om att lära sig nya färdigheter och njuta av processen. Även om dina resultat inte är perfekta på ditt första försök, kommer du troligtvis fortfarande att få en god ost.
Hemlagad ostmassa recept
Tillåt gott om tid att färdigställa receptet, vilket tar uppskattningsvis 6 timmar men kan variera beroende på sådana faktorer som mjölkens kvalitet, typen av vatten och hur nära rätt temperatur du kan hålla blandningen.
Anpassad från Kultur
Ingredienser:
- 1 gallon helmjölk (vi använde DairyPure®)
- 1/2 paket mesofil kultur från New England Cheese Supply
- Liten 1/4 tsk kalciumklorid blandat med 1 msk vatten
- 1/4 tsk flytande löpe blandat med 2 msk vatten
- 1/2 msk kosher salt
Vägbeskrivning:
- Tillsätt mjölken i en stor kastrull över den minsta brännaren på lägsta värme. Kontrollera temperaturen, rör om då och då tills mjölken når 90 grader F. Om temperaturen fortsätter att stiga måste du ta bort och sätta grytan till värmen under hela processen för att behålla ungefär rätt temperatur. Rör om den mesofila kulturen, täck över och låt sitta vid 90 grader F i en timme.
- Rör i kalciumkloriden, följt av löpe. Täck och låt sitta vid 90 grader F. Efter 45 minuter, börja kontrollera ostmassan. Skiva i ostmassan och dra den sedan uppåt med knivens platta sida. Om ostmassan har en ren paus - det vill säga, den separeras rent i två halvfasta bitar som dras bort enkelt från en relativt klar vassle-skiva ostmassan i 1/2-tums remsor, skär sedan 1/2-tums remsor på diagonal. Täck över och låt sitta i 5 minuter.
- Öka flamman eller brännartemperaturen något för att få temperaturen till 100 grader F. Om din låga redan var för varm behöver du kanske inte höja temperaturen. Koka 45 minuter, rör om ofta och sluta sedan röra i 5 minuter.
- Använd en hålslev för att flytta ostmassan till en finmaskig sil och lämna vasslen kvar i grytan. Tryck ihop ostmassan för att bilda en fast massa, lägg silen över grytan (ta bort vätska efter behov så att den inte vidrör vasslan), täck över och låt stå i 15 minuter. Brännarens låga ska fortfarande vara tänd.
- Skär ostmassan i två bitar och lägg den ovanpå den andra. Fyll en 1-gallons zip-top-påse halvvägs med den varma vasslen. Lägg den staplade ostmassan ovanpå grytan och lägg den vasslefyllda påsen ovanpå ostmassan. Efter 15 minuter, vänd ostmassan och flytta det nedre lagret till toppen. Upprepa denna staplingsprocess med den vasslefyllda påsen ovanpå 7 gånger till, totalt 2 timmar.
- Skär ostmassan i bitar på 1 tum x 2 tum. Häll i silen med hälften av saltet. Efter 10 minuter rör du om det återstående saltet. Fortsätt att röra då och då tills ostmassan kommer till rumstemperatur och allt salt har absorberats. Förvara i kylskåp. Servera vanligt eller stekt.
Det här inlägget kom till dig av DairyPure.
Mer för ostälskare
Färsk ricottaost på spisen
Hemlagad vegansk mozzarellaost är mycket lättare än du tror
Det ultimata ostdiagrammet
