Det finns få saker i livet som är mer dekadenta och läckra än en mästerligt tillagad biff perfekt ihop med ett gott glas rött vin. Doften av köttet när du skär i det svävar försiktigt uppåt, får din mun att vattna innan din gaffel ens lämnar din tallrik. Vi blir alla hungriga bara vi tänker på det.
Men när dina färdigheter för stekmat inte är på sin plats kan det gå fruktansvärt snett. Den konstnärliga scenen som beskrivs ovan kan förvandlas till en förkolnad hockeypuck av en måltid på ett ögonblick. Lyckligtvis är det bara lite grundläggande kunskaper, och du kommer att göra biffar som kommer att locka alla som kommer till ditt hus för middag.
Här är vad du behöver veta.
1. Betyg av nötkött
Biff avsedd att grillas eller stekas (inte braiserad eller till en gryta) bör vara av hög kvalitet, om möjligt. Men vad är det olika sorter av nötkött, och vad betyder de?
Betyg baseras till stor del på marmorering, vilket avser mängden fett i köttet. Ju mer marmorering, desto mer mjukt, saftigt och smakrikt är köttet. "Prime", med sin rikliga marmorering, är den högsta graden av kött, följt av "choice" och "select".
Grundkött är också yngre än val eller utvalt, vilket innebär att köttet vanligtvis är mjukt än det från äldre nötkreatur.
2. Anbudssnitt
Vissa snitt är naturligt ömma. Filet, filé och filet mignon är alla perfekta på valnivå - det finns ingen anledning att springa för att bli bra om du väljer dessa snitt. Dessutom, om du använder en smakrik marinad, som hjälper till att kompensera för bristen på marmorering, kan du komma undan med att använda utvalt nötkött.
Mer:6 enkla sätt att göra hårda köttskurar mjuka
3. Tuffa snitt
Vissa snitt kan vara något tuffa och dra stor nytta av den extra marmorering i primärbetyget. Tänk rib-eye, stripbiff och T-bone. Dessa biffar är inte supertuffa i någon klass, men i högsta klass lyser de verkligen. De råkar vara naturligt smakrika snitt, så valet kan vara bra (och mycket billigare) om du hittar en biff med mycket synlig marmorering.
Tuffare värdesänkningar, som galge, flank, kjol och tri-tip biff, brukar marineras före grillning, så du kan välja valfri kvalitet. Om du planerar en lång, långsam kock, som i nötgryta eller grytstek, kan du komma undan med utvalda. Men det rekommenderas naturligtvis inte att du väljer en tuff biff av utvald kvalitet för att helt enkelt smaksätta med salt och peppar och grill.
4. Marinader
Marinader är ett bra sätt att inte bara injicera smak i lägre nötkvaliteter utan också tenderar hårdare snitt. Flankbiff och kjolbiff marineras ofta med en blandning som innehåller salt och en syra av något slag, vilket kan hjälpa till att bryta ner de hårda proteinsträngarna som gör köttet tufft. För utvalda styckningar kan en snabb marinad ge extra smak, men lämna inte köttet för länge, annars kan det börja bryta ner. Slutligen ska du verkligen inte marinera prime beef - vad är poängen med att spendera de extra pengarna om du inte ens kan smaka köttet självt?
Mer:Hur man tjuvar det perfekta ägget
5. Bästa searet
Det finns två huvudsakliga tankeskolor när det gäller att få det bästa brödet på din biff.
Den första är den första sear. Få din panna skrikande varm, lägg till din biff och vänd den inte förrän pannan släpper lätt, vilket betyder att en fin skorpa har bildats. Detta tar vanligtvis ett par minuter. Lägg till en smörbit när du vänder på den och avsluta sedan med att laga mat i en ugn på 300 grader om den är tjock. Det bör ta allt från fyra till åtta minuter att nå en innertemperatur på 120 grader F för medium-rare.
Denna metod fungerar, men det kan leda till en biff som tillagas ojämnt inuti, med en tuffare, välgjord omkrets långsamt blekna till ett sällsyntare centrum.
Den andra metoden är baksidan. Tanken här är att du tillagar biffen försiktigt vid en låg temperatur tills den är något underdone och sedan stekar den i en superhot stekpanna med lite smör och aromater. Såren tar mindre tid att utvecklas eftersom köttet redan är varmt, vilket betyder att det är mindre chans att överkoka köttet i väntan på att en bra skorpa bildas.
6. Hur man lagar biff
Salta köttet på båda sidor innan du lagar mat och låt det sitta i cirka 40 minuter för att få det till rumstemperatur.
Hur man grillar biff: Koka biffen, täckt, på den svala sidan av en kolgrill. När det är några grader kortare än din föredragna matlagning, flytta den till grillens heta sida för att stekas på båda sidor.
Hur man lagar biff i en stekpanna: Tillsätt olja till din stekpanna och värm den på hög värme tills du röker. Lägg till din krydda biffoch koka den tills en skorpa börjar utvecklas. Du kan vända din biff utan att störa såret; Faktum är att det hjälper din biff att laga mat jämnt. Tillsätt lite smör efter de första fyra minuterna, fortsätt sedan med att koka och vänd tills biffen har nått önskad smör.
Hur man lagar biff under slaktkycklingen: Lägg en stekpanna på ett ugnsgaller cirka 4 tum från värmekällan och slå på slaktkycklingen cirka 10 minuter innan du vill sätta in biffen i ugnen. När stekpannan är varm lägger du till den garvade biffen. Koka i cirka tre minuter eller tills en skorpa har bildats och biffen inte fastnar i formen. Vänd och koka i ytterligare tre minuter för medium-sällsynta eller tills den når önskad nivå.
7. Doneness
Doneness varierar från sällsynt (med ett rött centrum) till välgjord (utan rosa i mitten). De flesta purister rekommenderar att man inte går över medel för de flesta styckningarna, även om det är viktigt att styckningar med mycket fett och marmorering tillagas åtminstone tidigare. Annars blir inte fettet i marmorering alls, och det är ingen idé att få en välmarmorerad biff om den inte bryts ner tillräckligt för att göra ditt kött gott och saftigt.
- Sällsynt: Inre temperatur på 115 - 120 grader F innan du vilar
- Medelsällsynt: 120-130 grader F
- Medel: 140 grader F
- Medelbrunn: 150 grader F.
- Bra gjort: 160 grader F.
USDA rekommenderar en inre temperatur på minst 145 grader F för att säkerställa ditt kötts säkerhet.
8. Låt det vila
Att låta ditt kött vila gör att dess juicer kan omfördelas, vilket gör biffen saftigare hela tiden än om du skulle skära direkt i den medan den är skrikande varm. Låt dina biffar sitta i cirka 10 minuter innan du skär i dem.
9. Hur man skär den
Olika biffar kan skäras på olika sätt. Men det verkligen viktiga att komma ihåg är att skära tuffa biffar som flank, hängare och kjolbiffar i tunna skivor över säden. Detta kommer att bryta upp de långa proteintrådarna som kan göra sådana snitt så svårt att tugga.
Och där går du, din skär-och-torkade guide till att köpa och laga matbiff. Du kommer att bli förvånad över hur lätt det är nu att bli en smakrik, saftig biff som ett proffs.
Ursprungligen publicerad mars 2016. Uppdaterad september 2017.
