За нас који волимо да будемо до лактова у тесту за хлеб и за остале који уживају у деликатној припреми колачића и колача, овај брзи водич ће вам помоћи да боље разумете свет печење, његове састојке и зашто у одређеним рецептима користимо одређену ставку.
Станите испред пролаза за печење у локалној продавници и бићете запањени разноликошћу брашна. Да ли бисте икада пекли цхаллах са брашном за колаче или направили анђеоску торту са хлебним брашном? Данас вам нудимо унутрашњу информацију о томе зашто употреба правог брашна за правилан посао ствара боље (и лепршавије) резултате!
Пшенично брашно
Млевено од житарица, пшенице, ово је најчешћа и најпопуларнија сорта зрна за млевење у брашно. У зависности од врсте брашна које желите, цело зрно пшенице може се самлети (за употребу као интегрално пшенично брашно) које укључује све делове зрна: мекиње, клице и ендосперм. Приликом млевења вишенаменског брашна меље се само ендосперм. Испод је листа најпопуларнијих сорти пшеничног брашна, али имајте на уму да постоје хиљаде сорти пшенице!
Универзално брашно
Универзално брашно се меље од мешавине тврдих и меких сорти пшенице и има протеине од 9,5 до 11,5 одсто, иако то није увек случај. Брашно Кинг Артхур брашно меље свестрано брашно само од тврде пшенице, док се брашно од белог љиљана меље од меке пшенице (није ни чудо што сви на југу обожавају печење кекса с њим)!
Добијте рецепт користећи универзално брашно: Пита од рабарбаре од јабука>>
Интегрално пшенично брашно
Цело пшенично брашно може се млети и од тврде и од меке пшенице и укључује цело зрно пшенице, што му даје краћи рок трајања. То је зато што су клице и мекиње богати природним уљима и узрокују брже разлагање брашна. Бело интегрално пшенично брашно користи исти поступак, само млевено од сорте беле пшенице.
Хлебно брашно
Хлебно брашно се меље од тврде црвене пролећне или тврде црвене озиме пшенице са садржајем протеина од 11,5 до 13,5 одсто. Пошто се меље од тврђих врста пшенице, крајњи резултат није тако фин као брашно за колаче, али чини чуда у рецептима за хлеб са квасцем, стварајући фину мрвицу по потреби.
Саморастајуће брашно
Саморастуће брашно се меље од меке пшенице са истим процентом протеина као и за вишенаменско брашно. Оно по чему се ово брашно разликује је додатак квасца. Неки пекари радије сами то контролишу, никада не користе ово брашно, док се другима чини да воле његову лакоћу!
Добијте рецепт користећи самоникло брашно: Палачинке од бундеве >>
Брашно за колаче
Брашно за колаче се меље од меке црвене озиме пшенице и има протеине око 7 процената. Обично бељено за резултате белих колача, ово брашно можете пронаћи и небељено.
Остало брашно
Не могу сви конзумирати глутен у пшеничном брашну, па је тако настало тржиште за брашно без пшенице и без житарица. Не само за алергије на глутен, ово брашно додаје укус, текстуру и боју вашим пецивима.
Пиринчано брашно
Пиринчано брашно се прави врло фино млевењем зрна пиринча и обично се користи у азијској кухињи за згушњавање сосова и као премаз за протеине. Занимљиво је напоменути и да је пиринчана крупица нови производ на тржишту сличан уобичајеном.
Кукурузно брашно
Кукурузно брашно се меље од сушених зрна кукуруза и може се наћи као грубо кукурузно брашно, маса харина и класично кукурузно брашно које се користи за латиноамеричке рецепте, попут тамалеса.
Више брашна
Остало брашно укључује брашно од квиноје, брашно од слатког кромпира, кокосово брашно, брашно од сланутка, брашно од црног пасуља, па чак и брашно млевено од винског грожђа!
Извори: Како печење функционише: Истражујемо основе науке о пекарству од Паула Фигони, О храни и кувању: Наука и историја кухиње од Харолд МцГее
Више о печењу
Како направити плетену кору за питу
Мафини са уштипцима од јабука
Пеекабоо колач од бундеве
