Било да сте искусни пекар који покушава да изађе из вишенаменске колотечине или новајлија који се пита да ли је то специјално брашно само маркетиншки трик, без сумње сте видели мноштво различитих врста брашна у продавници или у рецептима које желите покушати. Али сада када покушавамо да направимо што је могуће мање одлазака у продавницу и вишенаменског брашна често нема на лагеру, шта је са свим осталим врстама брашна у печење пролаз?
Па, ако је рецепт посебно развијен са одређеном врстом брашна на уму, требало би да користите то брашно или бело брашно са сличним садржајем протеина. Радите са оним што имате.
Да, садржај протеина је заправо важан у вашим пецивима, иако се сматрају угљеним хидратима. Свака врста брашна се мало разликује по садржају протеина, што утиче на то колико се глутена може формирати током процеса мешања и гнетења. Што је више протеина, више глутена се производи и структура ће имати готов производ. Дакле, ако желите спужвасти колач од сунђера, пожелећете брашно са ниским садржајем протеина које неће стварати много глутена током мешања процес, док хлеб са квасцем и тесто за пице у којима је пожељна текстура жвакања треба да користе брашно са високим садржајем протеина да би се то заиста добило глутен иде.
Такође треба поменути да се бело брашно прави само од једне од три компоненте пшеничне бобице: ендосперма. Брашно од целог зрна пшенице се прави од ендосперма плус друге две компоненте, мекиње и клице. Као такво, брашно од целог зрна пшенице не може се потпуно заменити брашном сличног садржаја протеина, јер је такође много жедније-то јест, потребно им је много више хидратације. Рецепти посебно осмишљени за пшенично брашно имаће тону више течности, па бело брашно није добра замена. На исти начин, приликом подметања пшеничног брашна, обично је најбоље користити однос од 50 процената пшеничног брашна и 50 процената белог брашна. Пецива би и даље могла бити мало гушћа, али ћете имати резултате ближе онима на које сте навикли, а да значајно не повећате садржај воде. У хлебу од квасца, брашно од целог зрна пшенице такође брже ферментира јер се квасац може хранити више.
Дакле, пре него што поново очистите ту чисту, суву површину брашном, саставили смо једноставан графикон који ће вам дати увид у разлике, предности и најбољу употребу сваке врсте брашна.
Универзално брашно
Протеин: 9 – 12%
Најбољи у: Све што захтева само „брашно“, хлеб са квасцем и са додатком прашка за пециво и со, све што захтева саморасло брашно
Предности: Одлично држи структуру
Замена за вишенаменску? Може се заменити за било шта осим пшеничног брашна; када замењујете брашно са ниским садржајем протеина, морате бити врло нежни према тесту или тесту, а при замени за самоникло морате додати со и прашак за пециво (погледајте доле самоникли унос)
Цело зрно
Протеин: 12 – 14%
Најбољи у: Хлеб, тесто за пице и хлебови који траже интегралну пшеницу
Предности:
- Задржава структуру врло добро
- Резултат су гушће текстуре у пецивима
Замена за вишенаменску? Не постоји замена за интегрално пшенично брашно, али интегрално пшенично се може заменити за 50 процената брашна у хлебу које захтева бело брашно
Хлеб
Протеин: 12 – 13%
Најбољи у: Хлеб од квасца
Предности:
- Задржава структуру
- Ствара више глутена од другог белог брашна
Замена за вишенаменску? Вишенамјенски је у реду, али може резултирати мало другачијом текстуром
Пециво
Протеин: 7 – 9%
Најбољи у:
- Кекси/колачићи
- Коре за питу
- Муффинс
Предности:
- • Мање структурирано
- Ствара лагану, прозрачну текстуру
Замена за вишенаменску? Да, али прекомерни рад може да ојача тесто или тесто - ако рецепт изричито захтева пециво, употреба пецива је вероватно најбоља
Торта
Протеин: 5 – 9%
Најбољи у:
• Торте
- Цупцакес
Предности: Ствара меку, чак и мрвицу
Замена за вишенаменску? Да, али прекомерни рад може да ојача тесто - ако рецепт посебно захтева брашно за колаче, употреба брашна за колаче је вероватно најбоља
Селф-Рисинг
Протеин: 9 – 11%
Најбољи у:
- Кекси
- Брзи хлеб (тј. Хлеб од банана, хлеб од тиквица)
Предности: У брашно се већ додаје со и прашак за пециво
Замена за вишенаменску? Да бисте заменили универзалну употребу, додајте 1-1/2 кашичице прашка за пециво и 1/2 кашичице соли на 1 шољу брашна
Рие
Протеин: ~ 20%
Најбољи у:
- Ражени хлебови
- Стартер од киселог теста
Предности:
- Главни укус раженог хлеба
- Најбоље брашно у првом кораку за предјело од киселог тијеста (након тога се може хранити вишенамјенским)
Замена за вишенаменску?
- За ражени хлеб нема замене
- Можете заменити вишенаменски почетак стартера од киселог теста, али може бити потребно дуже да почнете јер се квасац храни мање
Пре него што одете, погледајте ове импресивни рецепти Ина Гартен.
Верзија овог чланка првобитно је објављена у јулу 2018.
Наша мисија у СхеКновс -у је да оснажимо и инспиришемо жене, а ми представљамо само производе за које мислимо да ће вам се свидети колико и нама. Имајте на уму да ћемо, ако купите нешто кликом на везу у овој причи, можда примити мала провизија од продаје и трговац на мало може добити одређене ревизијске податке за рачуноводство сврхе.
