Много домаћих кувара се „клони“ кувања сопствених одрезака - не зато што не знају како, већ зато што је скупо и ретко има тако добар укус као месо у вашем локалу одрезак кући кад завршиш.
То није зато што нисте тако добри у кувању говедине. То је зато што немате знање како да изаберете прави рез за право јело.
Месар Кари Ундерли, аутор Уметност сечења говедине: Професионални водич за месарство и трговину, нуди свеобухватне савете за професионалце у свом приручнику, али има много информација које су једнако добре и за домаће куваре. (А ако сте гурман, то је такође лепа књига сточића!)
Да ли ваше говеђе месо даје оцену?
Америчко министарство пољопривреде (УСДА) успоставило је систем оцењивања квалитета говедине која се овде продаје. Веровали или не, овај систем рејтинга је добровољни програм који плаћају људи у индустрији!
Не улазећи у превише детаља, оцена се заснива на количини мрамора (беле мрље масти у месу). Што је мраморније, то је оцјена виша јер је ово говеђе месо најњежније, сочно (и најукусније). Обратите пажњу, јер ово долази од самих стручњака!
- Приме - Ова оцена има највише мраморности. Само три процента продатих одрезака је Приме са сертификатом УСДА.
- Избор - Ово има мање мрамора од Приме -а, али је најпопуларније у САД -у јер има савршену равнотежу између цене и укуса. То је вероватно оно што ћете пронаћи у већини малопродајних објеката и ресторана.
- Изабери - Од прва три, овај рез има најмање мрамора, али је и мршавији. Није тако укусан као Приме или Цхоице, али зато што има мање мрамора, такође није тако тов.
Ваше говеђе месо биће означено налепницом или симболом који даје оцену. Ако купујете од месара уместо кутије за месо на локалном тржишту, можда ћете морати да питате.
Јефтин водич за куповину говедине
У реду, сада се морате запитати како да решите првобитни проблем - добар одрезак је скуп! Наравно, висококвалитетни одрезак је скупљи од млевених. Али повремено бисте се требали почастити - то не значи да морате свој новац дати без разлога. Ови савети ће вам помоћи да потрошите што је могуће мање, а да и даље добијете прави рез за свој рецепт.
Ваш месар је ваша најбоља пријатељица - упознајте локалног месара. Многе продавнице имају одличне месаре, али не бојте се погледати праву месницу ако вам је близу. Не само да су ти момци и девојке стручњаци, већ се такмиче и са продавницама намирница, па је у њиховом најбољем интересу да се побринете да добијете најбоље месо за свој рецепт, а да при томе не покварите банку. Понекад ће бити скупљи, али нећете купити јефтини рез који ће вам покварити вечеру.
Пакујте килограме... по оброку - Купци електричне енергије навикли су да обраћају пажњу на цену по оброку, али имајте на уму да то са говедином није исто што и килограм. То што је рез јефтинији по килограму, не значи да је јефтинији по оброку. Већи део килограма могао би се лако заснивати на масти или костима.
Потражите боју и текстуру -купујте резове светло трешњеве боје (не тамноцрвене или, што је још горе, сивкасто). Месо треба да буде чврсто на додир и фине текстуре.
Не ломите кости - ако рез који одаберете има кости, сачувајте их за касније. Они праве одличне залихе или базе за супе.
Одговара ли вам ДИИ?
Многи озбиљни гурмани ових дана преузимају ствари у своје руке. Можете чак и купити додатак за млевење меса за свој омиљени миксер. Како трендови попут кухања цијелих животиња и месарства код куће постају све популарнији, кућни кухари претраживат ће по интернету праве информације како би били сигурни да су поносни на свог бившег месара. Још један разлог да погледате Ундерлијеву књигу!
Рецепти за бифтек
Како лажирати бифтек са 5 звездица
2 једноставна, укусна рецепта за ребра
Рецепт за бифтек од смеђег шећера
О Кари Ундерли
Кари Ундерли је месар треће генерације који се појавио на Фоод Нетворк-у Отпаковано и аутор лепо илустрованог водича за месарство, Уметност сечења говедине: Професионални водич за месарство и трговину. Упркос наслову, књига је одлична референца и за озбиљне кућне куваре! Као жена на пољу којим доминирају мушкарци, она наставља да иде бакиним стопама, прелазећи на следећи ниво-као едукатор, стручњак и специјалиста за маркетинг.
