За многе људе (укључујући и нас), најбољи део празничне сезоне је обиље празничних десерта. Од колачића преко колача до тартуфа у изобиљу, постоје слаткиши који ће задовољити све врсте сладокусаца. И док jednostavni recepti za spore šporete су у реду, пите су заиста суштински почетак сезоне празничних десерта. Без обзира да ли волите орах, бундеву или јабуку, ако желите да послужите питу која ће натерати ваше госте да пожеле нисте имали ту другу велику количину пуњења, требаће вам арсенал савета за прављење пита да бисте добили започео. Srećom, mi smo vas pokrili.
Савети за савршену кору за питу
Bez obzira koju vrstu pite pravite, vaša kora za pitu je najvažniji element. Za deserte idete na najukusniju moguću koru - a to nije uvek lako postići. Ali postoji nekoliko zaista lakih stvari koje možete da uradite da biste postigli optimalnu ljuskavost i ukus.
1. Izaberite svoju masnoću mudro
Izbor prave vrste masti je ključna za mekoću, nežnost i ukus vaše kore za pitu. Са скраћивањем је најлакше радити, али оно не доноси много на забаву у погледу укуса. Уместо тога, одлучите се за мешавину путера и масти у односу 3 према 1 - али слободно их прилагодите свом укусу. Maslac daje ukus i pomaže u omekšavanju kore. Prerađena svinjska mast koju kupite u prodavnici gotovo je bez ukusa i daje još veću nežnu moć. Takođe donosi faktor ljuspice koji biste inače dobili sa skraćivanjem bez tog čudnog ukusa.
2. Držite sve na hladnom
Neophodno je da svoju koru za pitu držite hladnom dok ne bude spremna za rernu. Потребно вам је да ваша маст остане што је могуће чвршћа како би је брашно обложило, а да не буде премазано масноћом. Суво брашно вам је потребно да апсорбује течност коју ћете додати да бисте развили прави ниво глутена. Осим тога, ти комади неотопљене масти се топе током печења, што доводи до оних љускавих слојева које тражите.
- Замрзните своју масноћу: Без обзира на врсту масти коју одаберете, апсолутно мора да буде ледено хладна када уђе. Da biste ga lakše ubacili bez previše zagrevanja, isecite ga na komade ili urolajte u list између два слоја воштаног папира (касније можете користити нож да исечете лист на мање комаде да бисте припојити). Маст се неће смрзнути у чврсту материју попут воде, тако да и даље можете да радите са њом све док је у контролисаним величинама.
- Користите ледено хладну течност: Tečnost sobne temperature verovatno neće uništiti vašu koru. Али уверите се да је ледено такође не боли. Bez obzira koju tečnost koristite, dobro je ohladite pre nego što napravite koru. U slučaju alkoholnog pića, možete ga čak i zamrznuti.
- Држите свој прибор и површине хладним: Направите кору за питу у чинији од нерђајућег челика која је била у замрзивачу неколико сати и користите замрзнуту oklagijom od nerđajućeg čelika да развучеш своју кору. Volimo jeftine šuplje francuske valjke sa iglama — pošto su šuplji, smanjuju prenos toplote sa vaših ruku i stil francuske igle ne ostavlja tragove nabora na vašoj kori niti ostaje bez površine za kotrljanje kada kora postane previše велики. Za još veću snagu hlađenja, razvucite testo na ohlađeni nerđajući čelik ili prirodni kamen, kao što je mermer ili granit, ako ga imate. Да бисте расхладили радне плоче направљене од тих материјала, напуните велику, охлађену посуду од нерђајућег челика леденом водом и оставите је да одстоји на вашој радној површини неко време. Samo se pobrinite da je dobro osušite pre nego što pobrašnite površinu.
- Vratite se u zamrzivač kada trebate: Ako vaše testo počne da se zagreva u bilo kojoj fazi, samo ga pokrijte plastičnom folijom i stavite u zamrzivač na pola sata. У ствари, када се ваше тесто сједини, нежно га формирајте у дискове, умотајте га у пластичну фолију и оставите да одстоји у фрижидеру најмање сат, ако не и три. Након што га разваљате и ставите у плочу за питу, урадите исту ствар. Правите најбољу кору за питу, а не најбржу.
4. Ne razvijajte previše glutena
Čitav razlog zašto mesite hleb je da razvijete gluten. Jake strukture glutena dovode do tog mekog žvakanja koji hleb čini ukusnom poslasticom. Али глутен је непријатељ коре за питу. Он спречава љускање и нежност и само чини вашу кору досадном и тврдом. Malo razvoja glutena je dobro za vašu koru za pitu, ali sve što možete da uradite da ga ograničite je dobro. Мало је вероватно да ћете недовољно развити глутен за кору за питу.
- Koristite brašno sa niskim sadržajem proteina: Постоје различите врсте брашна из разлога. Nema ništa loše sa univerzalnim brašnom u prstohvatu. Ali korišćenje brašna za pecivo pomaže da se obezbedi uspeh za kore za pitu. Uz to, obično ima samo oko 2% manje proteina nego AP, tako da ne trošite dodatni novac ako pečete peciva samo za posebne prilike.
- Користите хладно пиће или сирће уместо воде: Dodavanje malo ili više alkohola, sirćeta ili oboje pomaže u inhibiranju razvoja glutena. Вотка је популаран избор пића јер је неутралан по укусу, али немојте се плашити експериментисања са вискијем, ракијом или чак џином ако укус одговара пуњењу. Za sirće, odlučite se za opcije prijatnog ukusa, poput jabukovog jabukovača ili belog vina umesto običnog belog destilovanog ili nečeg zašećerenog poput balzamičnog.
- Dodajte brašno u mast, a ne obrnuto: Љускавост коре за питу зависи од две ствари: комадићи масти се топе како би створили ваздушне џепове док се мокро брашно кувало и не развијао тешки глутен који би утегао тај процес. Нежно убаците своју маст да не бисте претерали (читајте: мешење) теста. Ako brašnu dodate mast, potrebno je još duže da se ugradi (što takođe topi mast, što je loše). Umesto toga, pomešajte brašno sa ostalim suvim sastojcima. Сипајте маст у посебну чинију и додајте неколико кашика брашна. Исеците их брзо, додајући још брашна по потреби. Када сте у стању презле, само сипајте остатак брашна и промешајте. U redu je, obećavamo.
5. Vodite nas u Flavortown
Извините због референце Гаја Фиерија, али ово је важно. Šta god da radite, ne zaboravite na so. То је најважнији састојак у погледу укуса.
Ali nemojte stati tamo. Razmislite o dodavanju drugih tečnosti u vodu, kao što je jabukovo sirće (upozorenje za spojler: jabukovo sirće koristi vašoj kori i na druge načine).
6. Dobro spojite testo
Sada kada ste dobili testo za koru za pitu, vreme je da ga razvaljate. Ali postoje neke stvari koje možete učiniti čak iu ovoj fazi da biste to doneli.
- Користите само довољно течности: Потребно вам је само довољно течности да се ваше тесто једноставно сједини. Не би требало да изгледа суво, али не би требало да изгледа ни мокро. Ако користите превише течности, можете је уштедети тако што ћете користити више брашна када га разваљате.
- Направите више слојева у облику љуспица: Након што сте охладили тесто, тапкајте га или га разваљајте у велики, дебели диск и исеците на четвртине. Сложите те троуглове један на други и разбијте их и поновите тај процес три или четири пута. Ovo će vam dati još lepšu koru. Ne zaboravite da ponovo ohladite testo kada završite.
- Окрените га од центра: Da bi vam kora bila što okrugla prilikom valjanja testa, počnite od centra, a ne od ivica, i vežbajte. Okrenite ga za četvrtinu i uradite istu stvar, obilazeći koru. Разваљајте га на око 2 до 2-1/2 инча веће од величине вашег тањира за питу.
- Pecite na slepo sa poverenjem: Ako ne pečete često, nemojte trošiti novac na utege za pitu. Само купите мало сушеног пасуља за долар и користите их уместо тога. Kao i kod utega za pitu, ne zaboravite da obložite koru pergamentom da se ne ispeku. Можете чак и да сачувате пасуљ у херметички затвореној посуди или врећици да бисте касније користили као утеге за питу.
- Zapržite koru, nemojte je zapaliti: Ponekad će vam kora početi da postaje previše tamna pre nego što se fil skuva. Ne znojite se. Можете купити штит за питу ако довољно често печете пите. Ali ako ne, samo napravite sebi šator od folije ili štitnik od kore po potrebi. Ako želite da se uverite da gornja kora porumeni, preskočite otopljeni puter. Може изгорети на високим температурама које пите често захтевају. Umesto toga, lagano premažite vrh mlekom i pospite samo malo šećera da biste olakšali karamelizaciju. Само пазите да их не добијете на ивицама, које су подложне горењу.
Saveti za bolje punjenje i pečenje pita
Савршена пита захтева и савршену кору и убитачан фил. Posle svega posla koji ste upravo stavili u koru, dužni ste svojoj piti da je napunite i pažljivo ispečete. Voleli bismo da vam damo savete o svim pitama koje možete da ispečete, ali da jesmo, ovaj članak se nikada ne bi završio. Тако да смо остали са прва три примера. Ali mnoge savete možete primeniti na bilo koju pitu koju ispečete.
Савети за пуњење пита од јабука
Једном када сте појели једну питу од јабука, појели сте их све, зар не? Не тако брзо. Ako verujete u to, nikada niste imali pitu od jabuka koji je napravio neko ko je zaista pokušao. Али могуће је направити изузетну питу од јабука уз само неколико једноставних савета.
- Jabuke nisu stvorene jednake: Одлучите се за чврсте, хрскаве, киселе јабуке попут Гранни Смитх, розе лади или Браебурн. Остале јабуке су мање укусне када се кувају и даће много воде током кувања, чинећи фил за питу течним, а доњу кору влажном.
- Исеците јабуке исправно: Постоје две школе мишљења о резању јабука за пите. Можете одабрати танке кришке за нежнији рез или мале коцке за мали залогај. Коју год руту да одаберете, величина је кључна. Ако их учините превеликим, питу је тешко сећи, а вруће за јело свеже из рерне.
- Зачините пажљиво: Не морате да користите теглу зачина са ознаком „зачин за питу од јабука“. Пробајте све зачине који иду уз јабуке, попут кардамома, звездастог аниса или алеве паприке. Ако користите зачин за питу од јабука, ево радикалне идеје: немојте га користити према упутствима на паковању. За једну питу обично захтевају око једну и по кашичицу, али само пола кашичице даје вам обиље укуса и омогућава да јабука заиста заблиста.
- Немојте претходно кувати своје јабуке: Говорећи о томе да пустите јабуке да сјаје, немојте кувати своје јабуке док не постану кашасти неред. Уместо тога, ставите их сирове у тањир за питу, посипајући их шећером и зачинима. Прелијте их са неколико тачака путера, прекријте горњом кором и пеците питу док кора не постане златно-браон за укусан фил са правим залогајем јабуке.
Савети за пуњење пите од ораха
У погрешним рукама пите од ораха су веома слатке и потпуно без укуса. И то је тужно с обзиром на то колико их је лако исправити.
- Користите доста пекана: Погледај. Ја сам из Тексаса, и сви се бавимо састојцима као што су путер, шећер и кукурузни сируп (и ким, али то је други чланак). Али стабло пекана је државно дрво Тексаса, што значи да их имамо у великим количинама. И знам нешто о њиховом коришћењу. Све то слатко пуњење има за циљ да уравнотежи орашасте плодове. Дакле, штедљивост на њима је рецепт за катастрофу сахарина. Употријебите најмање двије шоље сецканих ораха пекана — а затим повећајте улог тако што ћете половице ораха ораха ставити у концентричне кругове око врха. У супротном, само правите безобразну питу са орасима.
- Користите Каро кукурузни сируп: Јефтин кукурузни сируп је танак и воденаст, што негативно утиче на вашу питу. Ово је један од оних тренутака када је назив бренда најбољи.
Saveti za punjenje pita od bundeve
Pite od bundeve su jednostavne kao, pa, pita. Ali to ne znači da ne mogu biti bolji - ako znate šta radite.
- Почните са правим рецептом: Početi sa solidnim receptom je uvek dobro, ali je imperativ sa pitom od bundeve. Kada ste u nedoumici, podrazumevano Recept za Libinu pitu od bundeve. Lični ukus je lični ukus kada su u pitanju začini, ali Libby's prodaje pire od bundeve po ovom receptu od skoro zora konzervirane bundeve (kompanija je osnovana 1869. godine, ali nismo mogli da proverimo kada su počeli da prodaju konzerviranu bundevu bundeva). U svakom slučaju, pouzdani recept za ovu pitu uklanja nagađanja. Pite sa bundevom nikada ne izgledaju gotovo kada jesu, tako da morate da znate da je programer recepta uradio svoj domaći zadatak o vremenu i vremenu.
- Вежбом до савршенства: Pošto su laki, možete ih vežbati bez mnogo drame. Eksperimentišite sa različitim nivoima začina. Pogledajte da li želite da zamenite malo belog šećera tamno braon da biste dobili veću dubinu. Saznajte kako izgleda savršeno kuvana pita od bundeve. Prema PJ Hamelu za King Arthur Flour, „Potpuno pečena pita od bundeve će izgledati blago kupolasto i čvrsto oko ivica; i pomalo udubljena i mekana u sredini: ne prska kao tečnost, već se trese kao žele. I ne mislim samo na područje veličine nikla u samom centru…” To je ključ za najbolju pitu od bundeve – verovati svojim (dobro obrazovanim) instinktima.
Masivni vrh za pečenje za sve pite
Bez obzira kakvu pitu pravite, stavite tanjir za pitu na pleh obložen folijom pre pečenja. Ne samo da je lakše izvaditi pitu iz rerne na taj način, već sprečava bilo kakvu radnju prekuhavanja da vam uništi rernu dok kuvate za praznike. Mislite da vam se to ne može dogoditi? Ko ima dva palca, tone pekarskog znanja i još mu se to desilo dva praznika zaredom? Da, ja. Kad smo kod toga, ako zeznete, malo se opustite — čak je i Marta Stjuart nešto zapalila. Tako učimo.
