Да ли је у вашем фрижидеру храна са ниским садржајем масти или са „малом количином масти“-јогурт, сладолед или обрано млеко? Да ли посластице са смањеним садржајем масти-колачићи, крекери, чипс или гранола-иду у вашу оставу? Да ли ћете јести само омлете од беланаца? Да ли сте гост који увек тражи роштиљ или поврће са роштиља?
Фотографија: Јамие Грилл/Гетти Имагес
Ако сте били савесни у уклањању дијететских масти из исхране, онда верујете у оно што већина Американаца ради: масти, посебно засићене масти, штете нашем срцу - и нашем здрављу.
Тајна: масти вас не дебљају
„Седамдесетих година прошлог века, моја мајка је одлучила да престанемо да једемо црвено месо на основу савета тадашњих здравствених стручњака“, каже Нина Теицхолз, која је већи део свог одраслог живота послушно јела исхрану са „ниским садржајем масти“-тестенине, пржено поврће, пилетину и риба. Након што се 2000. преселила у Њујорк, Теицхолз се запослила као рецензент ресторана за мали лист који није имао буџета да плати њене оброке. На крају је јела све што су кувари одлучили да јој пошаљу, типично црвено месо, паштете, гушчје и крем сосеве - храну коју је ретко, ако икад јела, јела.
„Све је било укусно и, чак и без покушаја, смршао сам 10 килограма које раније нисам могао да изгубим“, каже Теицхолз. Нестала је и њена некада хронична инфекција синуса. И ниво холестерола је био у реду, сасвим унутар прихватљивих граница.
Како је било могуће изгубити тежину, имати нормалан холестерол и имати низак ризик од срчаних обољења док једете храну са високим садржајем масти? То је била мистерија коју је Теицхолз, истраживачки новинар, био решен да реши. Овај „парадокс“ масти у исхрани који је доживела постао је предмет њене управо објављене књиге Велико масно изненађење: Зашто маслац, месо и сир припадају здравој исхрани. Теицхолз је провео 10 година истражујући и анализирајући оригиналне студије и податке о масти у исхрани, демонстрирајући притом како је савет о исхрани са мало масти у последњих 60 година негативан утицало на наше здравље.
Испоставило се да црвено месо, месо од органских производа и млечни производи од пуномасних масти, сви извори засићених масти, подстичу ситост и помажу у стабилизацији нивоа шећера у крви-кључни за одрживо губитак тежине. „Последња деценија добро контролисаних клиничких испитивања недвосмислено показује да је исхрана са више масти (50 до 60 одсто), са ниским садржајем угљених хидрата боља за здравље од оне са ниским садржајем масти у смислу контроле телесне тежине, дијабетес и болести срца “, каже Теицхолз.
Неколико деценија здравствени стручњаци и нутриционисти брзо су оптужујућим прстом указивали на засићене масти као главног дијететског кривца за срчане болести и гојазност.
„Највећа заблуда коју Американци имају о засићеним мастима је да изазива срчане болести, а постоји нема доказа што показује да засићене масти изазивају срчане болести “, каже Теицхолз. Њена књига такође показује како је сваки доказ који закључује да засићене масти изазивају гојазност, дијабетес или рак био резултат погрешне методологије или политичког маневрисања.
Првобитна препорука да сви Американци једу исхрану са мало масти заснивала се на доказима из студија спроведених искључиво на мушкарцима средњих година-није било података специфичних за жене. Фрамингхамова студија (објављена 1971.), једна од ретких студија која је обухватила жене, показала је да су жене у доби од 50 и више година имале већи холестерол, што су дуже живеле.
Жене добијају срчане болести на другачији начин од мушкараца - њихов ризик се повећава након менопаузе, објашњава Теицхолз. Када је дијета са ниским садржајем масти коначно тестирана на женама крајем деведесетих, истраживачи су открили да су жене трпеле последице једу премало масти: холестерол липопротеина високе густине (ХДЛ) драматично је опао, повећавајући ризик за срце напад.
Како су засићене масти постале „лоша“ маст
Почетком 1950-их, Анцел Кеис, физиолог са Универзитета у Миннесоти, развила је хипотезу о исхрани и срцу, идеју да засићене масти у исхрани (као и холестерол у исхрани) повећавају холестерол у крви код људи, доприносећи већем ризику за срце напад. (Кеис је такође био уверен да конзумирање масти мора да удебља људе.) Хипотеза о исхрани и срцу била је основа Кеисове често цитиране и агресивно промовисане студије Седам земаља (1958-1964).
Студија седам земаља имала је своје клеветнике од почетка (и наставља да их има широм света). Чак и тако, 1961. године Америчко удружење за срце почело је препоручивати Американцима да избегавају засићене масти у борби против срчаних обољења. Ове смернице су засноване на епидемиолошкој студији која, за разлику од клиничких испитивања, може показати само повезаност између променљивих - не доказује узрочност. Постојали су и инхерентни методолошки проблеми у дизајну студије “, каже Теицхолз.
Да ли је исхрана са мало масти помогла у смањењу срчаних обољења, дијабетеса и гојазности?
Узмите у обзир следеће:
- Године 1961. отприлике један од седам одраслих Американаца био је гојазан; данас је то сваки трећи Американац.
- Стопа дијабетеса порасла је са мање од једног процента одрасле популације на 10 процената.
- Болести срца и даље остају водећи узрок смрти и мушкараца и жена: 600.000 Американаца умире од срчаних обољења сваке године; то је једна од четири смрти.
Предности засићених масти
- Засићене масти имају заштитни ефекат на здравље срца. Редовна конзумација засићених масти снижава липопротеин (а) - супстанцу у високој корелацији са ризиком од срчаних обољења. А засићене масти подижу ниво „доброг“ ХДЛ холестерола.
- Промовише губитак тежине. Жене које једу највећи проценат укупних масти у исхрани јер засићене масти губе највише на тежини.
- Превенција остеопорозе. Калцијум је неопходан за здравље костију, али је за апсорпцију калцијума неопходан одговарајући унос засићене масти. Из тог разлога, истраживачица дијететских масти Мари Ениг, залаже се за то да 50 посто масти у вашој исхрани треба састоје се од засићених масти (насупрот препоруци АХА-е да се засићене масти смање на 5-6 процената укупне количине) калорије).
- Правилна функција плућа. Плућа су обложена танким слојем плућно -површински активне твари која се састоји од 100 посто засићених масних киселина. Недостатак одговарајуће засићене масти у исхрани потенцијално може изазвати потешкоће са дисањем.
- Здрав мозак. Ваш мозак је око 60 посто масти, а већина масних киселина у мозгу је засићена. Такође је богат холестеролом: мозак уноси око 25 одсто телесног холестерола. Мозак треба дијететске масти и холестерол за оптимално функционисање мозга, укључујући меморију.
- Имуно здравље. Засићене масти у маслацу (миристинска киселина) и кокосово уље (лауринска киселина) важне су за здравље имунитета. Ако белим крвним зрнцима недостају засићене масне киселине, они су мање способни да препознају и униште инвазивне вирусе, бактерије и гљивице.
Најбољи извори дијететских (засићених) масти:
За максималне здравствене бенефиције, једите квалитетне изворе засићених масти; на пример, месо, месни производи и млечни производи од животиња храњених травом или животиња које се узгајају на пашњацима.
- Жуманца
- Уље јетре бакалара
- Органско месо, попут јетре
- Животињске масти: свињска маст, говеђи лој, пилетина, гуска и патка
- Природне засићене масти (чврсте на собној температури): путер, гхее, кокосово уље и уље коштица палме
- Пуномасни млечни производи: млеко, сир, павлака и гхее
- Кокос и кокосово млеко
Онда и сада…
Како је истраживање њене књиге утицало на Теицхолзову исхрану и здравље?
„Једем врло мало житарица и без шећера. Уместо грицкања воћа, сада грицкам сир и орахе. Једем много више протеина и масти. Још увек волим поврће и салате, али више се не плашим црвеног меса. Увући ћу јетру у месо хамбургера којим храним своје младе синове! Иако ових дана мање вежбам, моја тежина је стабилна и много нижа него када сам био вегетаријанац. Не бројим калорије. Не заносим се храном. И број холестерола одлични су! ”
Рецепти за уживање у засићеним мастима као део здраве исхране
Помфрит од слатког кромпира од кокоса са умаком од тахинија
Здравствене предности меса с травом
5 сложених рецепата за маслац
