Zgodovina sol je prepletena z zgodovino človeštva in z dobrim razlogom. Za to se ne uporablja samo sol tisoče let za ohranjanje hrane, zlasti meso, je pred razpoložljivostjo hladilnika tudi eno naših pet osnovnih okusov (skupaj s sladko, kislo, grenko in slano, aka umami, čeprav so bile predlagane druge).
Najpreprostejši izmed naših petih okusov, pravzaprav kraljuje sol krepitev ali zmanjšanje drugih čutov okusa, poroča BBC's Science Focus.
Čeprav so vse soli kemično podobne, niso vse ustvarjene enako. Vsi dajejo svoj edinstven prispevek k našim kulinaričnim podvigom. Dodatki, kot je jod, dajejo kuhinjski soli rahlo kovinski okus, vendar razlike v teksturi - dejanski velikosti in obliki kristalov soli - prav tako močno vplivajo na vaš končni recept. Na primer, če v receptu z enakimi meritvami zamenjate kuhinjsko sol za košer sol, boste hitro našli da je vaš končni izdelek preveč nasoljen, včasih celo neužiten zaradi manjše velikosti kuhinjske soli zrnca.
Obstajajo tudi aromatizirane soli, ki so običajno namizna sol, košer sol ali morska sol, pomešane z drugimi okusi: pomislite na česnovo sol, čebulno sol in sezonsko sol. Toda na koncu se vse vrne k dobremu staremu NaCl.
Preden odkrijete te čudovite nove soli, si oglejte ta hitri vodnik po vseh razpoložljivih soli in kaj jih lahko (in morate) uporabiti za in spodaj vse potrebne informacije, na primer od kod prihajajo in kako so narejeno.
Kamnita sol
- Imenuje se tudi halit
- Nastane iz natrijevega klorida, čeprav so v njem lahko tudi drugi minerali v sledovih
- Nastanejo, ko se velika jezera in morja izsušijo in izkopavajo z Zemlje iz starodavnih solnih gnoj, ki so lahko globoke več sto metrov
- Običajno bela, lahko pa tudi druge barve; lahko vsebuje neužitne nečistoče
- Čeprav se ne uporablja neposredno v hrani, se uporablja kot ležišče za nekatere morske sadeže in pri pripravi sladoleda (ter za taljenje ledu na določenih površinah)
Namizna sol
- Imenuje se tudi jodirana sol
- Pridobljeno iz vrtin, zgrajenih na solinah ali s sončnim izhlapevanjem vode
- Rafinirano tako, da vsebuje 97 do 99 odstotkov natrijevega klorida in je v ZDA okrepljeno z dodatkom joda, bistvenega minerala, ki ga mnogi ljudje ne dobijo dovolj
- Hitro se raztopi in je dobra vsestranska začimba; najpogostejša sol, ki jo potrebujemo pri peki
Košer sol
- "Košer" se nanaša na prvotno vlogo pri košeringu mesa tako, da odstranjuje površinsko kri, ne pa da je sol sama košer
- Pobiramo in rafiniramo na enak način kot kuhinjsko sol, čeprav ima večjo velikost zrn in je redko jodirano
- Hitro se raztopi in je dobra vsestranska začimba (mnogi kuharji ga imajo raje, ker večja zrna otežujejo čezmerno sezono); redko zahtevano pri peki, razen kot končna sol (na primer na preste namesto perečeve soli)
Morska sol
- Pobirano iz izhlapele morske vode in na splošno belo, ko se trži kot "morska sol"
- Redko rafiniran, zato lahko vsebuje koristna hranila, ki jih ni v kuhinjski ali košerjevi soli; Ta hranila imajo bolj zapleten okus kot rafinirane soli
- Grobo zrnje od kuhinjske soli in pogosto bolj kamnito kot košer sol; večja zrna bo morda treba zmleti pred uporabo
- Pri kuhanju ga lahko uporabimo namesto rafiniranih soli pri začimbah po okusu, ne pa nujno pri merjenju in ne pri peki, razen če to posebej zahteva
Himalajska roza morska sol
- Ročno nabiramo s Himalaje in se razlikujejo po barvi od sivobele do globoke, skoraj rdeče, rožnate
- Nerafinirana in velja za najčistejšo sol na svetu, vsebuje 84 potencialno hranilno koristnih mineralov in elementov
- Grobo zrnje od kuhinjske soli in pogosto bolj kamnito kot košer sol; večja zrna bo morda treba zmleti pred uporabo
- Krepko aromatiziran, dobro deluje v začimbah po okusu v nekaterih jedeh, vključno z domačim maslom, ter kot zaključna ali koktajlna sol; njegove plošče se pogosto uporabljajo za kuhanje, ker daje živil svoj okus in dobro ohranja toploto
Keltska morska sol
- Klican tudi sel gris ("Siva sol") zaradi njene sivkaste barve
- Strgan iz morske vode, bogate z minerali, in nerafiniran
- Zrna so vlažna in debela ter imajo slani okus, zato so odlična sol za ribe in nekaj mesa; se lahko uporablja pri peki kot zaključna sol
Črna havajska sol
- Imenuje se tudi črna lava sol
- Barvo dobi zaradi aktivnega oglja, ki je prisotno na vulkanskih otokih, s katerih se pobira
- Nerafiniran, hrustljav in grobozrnat
- Je dobra zaključna sol za morske jedi in svinjino
Rdeča havajska sol
- Imenujejo jo tudi alaea sol
- Pridobljeno iz morske vode, pomešane z železom bogate vulkanske gline na Havajih, od koder izvira njen globoko rdeč odtenek
- Krhka in hrustljava, je okusen in lep dodatek morskim sadežem in solatam, naredi osupljivo sol za koktajle in praznično zaključno sol za kruh in sladice
Perzijsko modra sol
- Pridobljeno iz starodavnega jezera v Iranu, je bogato z minerali
- Njegova modra ledeniška barva izvira iz vsebnosti mineralov in naravnega stiskanja, zaradi česar se svetloba drugače lomi
- Rahlo sladko (po soli) in limoninega okusa, priporočljivo za ribe en papillote, paradižnikove jedi in se lahko uporablja kot sol za koktajle
Kala namak
- Nepalski za "črno sol"
- Himalajsko morsko sol zmešamo z ogljem, zelišči, semeni in lubjem ter žgemo v peči, nato staramo
- Ima rdečkasto-črno barvo in oster jajčni okus, ki dopolnjuje njeno slanost, zato se pogosto uporablja za dajanje veganskim jedem jajčnega okusa
Dimljena sol
- Tehnično samo prekajena morska sol, ki ima lahko različne okuse po dimu, odvisno od lesa, ki ga je nekoč uporabljal kadite ga (lahko je blag kot jabolčni les ali močan kot hikori ali mesquite-obstajajo tudi dimljeni iz bambusa soli)
- Okus je intenziven, zato je na splošno najbolje rezerviran za govedino, srčnejše kose svinjine in krepko zelenjavo (npr. krompir ali križnica) - čeprav se lahko okusi jabolčnega lesa dobro obnesejo na robustne morske sadeže, kot so losos ali tuna
Kisla sol
- Imenuje se tudi sol za konzerviranje
- V bistvu enako kot namizna sol v smislu nabiranja in prečiščevanja, ne vsebuje sredstev proti sprijemanju in joda, ki lahko razbarvajo konzervirano hrano
- Uporablja se za konzerviranje ali luženje, lahko pa tudi za namesto običajne soli v ščepec (čeprav, da se ne strdi, morate v stresalnik dati nekaj riževih zrn)
Fleur de sel
- Dobesedno pomeni "cvet soli"; Imenujejo ga tudi "kaviar soli", ker je zaradi močnih omejitev nabiranja ena najdražjih soli na svetu
- Morska sol, posneta s površine vode ob obali Bretanje v Franciji, je ob nabiranju luskasta in tanka kot papir
- Ima modro-siv odtenek zaradi visoke vsebnosti mineralov v oceanu, iz katerega so pridelani
- Ker se ne raztopi hitro, se vedno uporablja kot zaključna sol - za vse, od morskih sadežev in zelenjave do čokolade, piškotov in karamele
Sol v obliki kosmičev
- Tako kot fleur de sel ima luskasto teksturo in je tanek
- Pridobivan iz slane vode z izhlapevanjem ali vrenjem, se od fleur de sel razlikuje po tem, da ima svetlejši slan okus in se zlahka raztopi
- Najbolje uporabiti kot končno sol za meso ali morske sadeže (izogibajte se uporabi na sladkarijah)
Kisla sol
- Pravzaprav sploh ni sol - to je citronska kislina
- Proizvedeno s segrevanjem citrusovih sokov in izločanjem kalcijevega citrata, dodajanjem žveplove kisline, segrevanjem in puščanjem tekočine, da izhlapi
- Nima slanega okusa, vendar živil doda dober udarec
- Uporablja se pri konzerviranju za preprečevanje porjavenja, lahko pa se uporablja tudi za začinjanje kokic in drugih živil, npr okvirna sol ali celo potresena v nekaterih pivih v slogu pilsnerja, v domačih mešanicah limonade in sirarstvo
Viri: EcoWatch, Široki odprti obroki, Mortonova sol, Wikipedija, Hiša začimb, Maldon Salt Company, Kaj kuha Amerika, Gurmanski sleuth, Terre Exotique, Moj začimbni žajbelj, Mortonova sol, Moka kralja Arthurja, Sveža štruca, Hiša začimb, List
