Ne glede na to, ali ste izkušen pek, ki poskuša izstopiti iz svoje večnamenske kolotečine, ali se novinec sprašujete, ali so te posebne moke samo tržni trik, ste v trgovini z živili ali v receptih, ki jih želite, nedvomno videli obilo različnih vrst moke poskusite. Toda zdaj, ko poskušamo čim manj potovati v trgovino z živili in je večnamenske moke pogosto na zalogi, kaj je z vsemi drugimi vrstami moke v pečenje prehod?
No, če je bil recept posebej razvit z določeno vrsto moke, bi morali uporabiti to moko ali belo moko s podobno vsebnostjo beljakovin. Delajte s tem, kar imate.
Da, vsebnost beljakovin je pravzaprav pomembna v vaših pekovskih izdelkih, čeprav veljajo za ogljikove hidrate. Vsaka vrsta moke se nekoliko razlikuje po vsebnosti beljakovin, kar vpliva na to, koliko glutena lahko nastane med mešanjem in gnetenjem. Več beljakovin, več glutena in večjo strukturo bo imel vaš končni izdelek. Torej, če želite najbolj spužvast biskvit, boste želeli moko z nizko vsebnostjo beljakovin, ki med mešanjem ne bo nabrala veliko glutena postopek, medtem ko bi morali kvasni kruh in testo za pico, pri katerem je zaželena žvečljiva tekstura, uporabiti moko z več beljakovinami, da bi to resnično dobili gre gluten.
Omeniti velja tudi, da bela moka nastaja le z eno od treh sestavin pšeničnega jagodičja: endospermom. Polnozrnata moka je narejena iz endosperma ter drugih dveh sestavin, otrobov in kalčkov. Tako polnozrnate moke ni mogoče popolnoma nadomestiti z moko s podobno vsebnostjo beljakovin, ker so tudi zelo žejne-to pomeni, da potrebujejo veliko več hidracije. Recepti, izdelani posebej za pšenično moko, bodo imeli tono več tekočine, zato bela moka ni dober nadomestek. Podobno je pri subboniranju pšenične moke običajno najbolje uporabiti razmerje 50 odstotkov pšenične moke in 50 odstotkov bele moke. Pecivo bi lahko bilo nekoliko gostejše, vendar boste imeli rezultate bližje tistemu, na kar ste navajeni, ne da bi bistveno povečali vsebnost vode. V kvasnem kruhu tudi polnozrnata moka fermentira hitreje, ker se kvas hrani več.
Torej, preden ponovno očistite to čisto in suho površino z moko, smo sestavili preprost grafikon, ki vam bo pokazal o posameznih vrstah moke, prednostih in najboljših uporabah.
Večnamenska moka
Beljakovine: 9 – 12%
Najboljše v: Vse, kar zahteva samo "moko", kvasni kruh in z dodatkom pecilnega praška in soli, vse, kar zahteva samostojno moko
Prednosti: Dokaj dobro drži strukturo
Nadomestni za večnamenski? Lahko se nadomesti s čimer koli razen pšenične moke; pri zamenjavi moke z nizko vsebnostjo beljakovin morate biti zelo nežni do testa ali testa, pri zamenjavi za samostojno vzhajanje pa morate dodati sol in pecilni prašek (glej spodaj samonikli vnos)
Polnozrnat
Beljakovine: 12 – 14%
Najboljše v: Kruh, testo za pice in pecivo, ki kliče po polnozrnati pšenici
Prednosti:
- Drži strukturo zelo no
- Rezultat so gostejše teksture v pekovskih izdelkih
Nadomestni za večnamenski? Nadomestka za polnozrnate moke ne obstaja, lahko pa polnozrnate moke nadomestimo za 50 odstotkov moke v kruhu, ki zahteva belo moko
Kruh
Beljakovine: 12 – 13%
Najboljše v: Kvasni kruh
Prednosti:
- Drži strukturo
- Ustvari več glutena kot druga bela moka
Nadomestni za večnamenski? Večnamenski je v redu, lahko pa povzroči nekoliko drugačno teksturo
Pecivo
Beljakovine: 7 – 9%
Najboljše v:
- Piškoti/kolači
- Skorje za pite
- Mafini
Prednosti:
- • Manj strukturiran
- Ustvari lahkotno, zračno teksturo
Nadomestni za večnamenski? Da, toda s preobremenitvijo lahko testo ali testo postane trdnejše - če recept posebej zahteva pecivo, je najbolje uporabiti pecivo
Torta
Beljakovine: 5 – 9%
Najboljše v:
• Torte
- Piškoti
Prednosti: Ustvari mehko, celo drobtino
Nadomestni za večnamenski? Da, toda pretirano delo lahko zaostri testo - če recept izrecno zahteva moko za torte, je uporaba torte moke verjetno najboljša
Vzdigujoč se
Beljakovine: 9 – 11%
Najboljše v:
- Piškoti
- Hitri kruh (t.i. bananin kruh, kruh iz bučk)
Prednosti: Sol in pecilni prašek sta že dodana moki
Nadomestni za večnamenski? Če želite nadomestiti večnamensko uporabo, dodajte 1-1/2 čajni žlički pecilnega praška in 1/2 čajne žličke soli na 1 skodelico moke
Rž
Beljakovine: ~ 20%
Najboljše v:
- Rženi kruh
- Začetnik kislega testa
Prednosti:
- Glavni okus rženega kruha
- Najboljša moka v prvem koraku za predjedo iz kislega testa (nato jo lahko hranite z vsestransko uporabo)
Nadomestni za večnamenski?
- Za rženi kruh ni nadomestka
- Za začetek zaganjalnika iz kislega testa lahko nadomestite večnamensko uporabo, vendar lahko traja dlje, da začnete, ker se kvas hrani manj
Preden greste, si oglejte te impresivni recepti Ina Garten.
Različica tega članka je bila prvotno objavljena julija 2018.
Naše poslanstvo pri SheKnows je opolnomočiti in navdihniti ženske, pri čemer predstavljamo le izdelke, za katere menimo, da vam bodo všeč tako kot mi. Upoštevajte, da če kupite nekaj s klikom na povezavo v tej zgodbi, bomo morda prejeli majhna provizija od prodaje in trgovec na drobno lahko prejme nekatere revizijske podatke za računovodstvo namene.
