Poleg kislega zelja – Kje najti odlične nemške recepte – SheKnows

Nemška hrana je več kot nekaj težkih jedi, prepojenih z omako in škrobom, vse prepogosto prekuhanih v ameriških restavracijah ali s toliko odrezanimi vogali, da jed ni nič podobna original. Domnevam, da na naše dojemanje nemške hrane vplivajo tudi interpretacije receptov prednikov s Srednjega zahoda in prisotnost ameriških vojakov v Nemčiji – večina jih je bila nameščenih na Bavarskem. To je tako, kot če bi ameriško kuhinjo ocenjevali le po Louisiani; dobra hrana, seveda, ne boste pa srečali specialitet z drugih področij, kot so klešče ali teksaški žar.

Nemška hrana, tako kot italijanska, kitajska ali indijska, ima regionalne razlike, zgodovinski razvoj in vse večjo ozaveščenost o vprašanjih zdravja in prehrane. Vse to se odraža v nemških kuharskih knjigah. Tukaj je kratek uvod v moje priljubljene.

Grande olde dama nemških kuharskih knjig je Mimi Sheraton

Nemška kuharska knjiga: popoln vodnik za obvladovanje pristne nemške kuhinje. Čeprav je najverjetneje nemška kuharska knjiga, ki jo najdemo na policah knjigarn, je na moji ni. To ni zato, ker je Sheraton napisala slabo knjigo (ni), ampak zato, ker je besedilo tako zastarelo. Tako kot toliko kuharskih knjig, izdanih v sedemdesetih letih, ko je bilo danes običajno zelenjavo težko najti in so bralci imeli da bi nas prepričali, da bi poskusili nekaj novega, so recepti bolj »za ameriško kuhinjo« kot verodostojno. Na primer, nemški sveži sir Quark (pomislite na jogurt-meets-ricotta) takrat ni bil na voljo, zato ga Sheraton nadomešča.

Namesto tega je bolj verjetno, da bom posegel po Nova nemška kuharska knjiga avtorja Jean Anderson in Hedy Wurz. Njegovi recepti so lažji, brez kompromisov z nizko vsebnostjo maščob, ki vašo večerjo zmanjšajo na bledo senco tradicionalne jedi. Brez kompromisov ne boste našli pri »Solati iz korenin zelene in jabolk s prelivom iz kopra in gorčice« ali »Medaljonih svinjine z gobami v smetanovi omaki iz konjaka«. The »tradicionalne« nemške jedi so tudi tukaj, kot sta sauerbraten (goveja pečenka, ki je v rdečem vinu mariniran do pet dni) in maultaschen (nemški odgovor na ravioli).

Anderson in Wurz dajeta poudarek na svežini in kakovosti, kot v najnovejših kuharskih knjigah katerega koli etničnega prepričanja, ne pa na "kot je pripravljala babica". Obstaja obsežen glosar sestavin (ki vas seznani z nemško ljubezensko afero z belimi šparglji) in poučno poglavje o vinu in pivo.

Za težjo hrano (tako intelektualno kot na krožniku) obrnem stran nazaj v zgodovino. Horsta Scharfenberga Nemške kuhinje sledi razvoju nemških receptov, pogosto zagotavlja ročno napisana navodila iz 16. stoletja skupaj s sodobnimi različicami in poudarja regionalne posebnosti. Branje njegovih receptov je kukalo v čas in tudi navodila za vašo naslednjo večerjo. O ugrabljenem zajcu na primer piše:

»Ta najbolj znana tradicionalna nemška jed iz divjačine predstavlja določene težave za tiste, ki težko pridejo do sveže zajčje krvi, kar zahtevajo tradicionalni recepti; Prepričan sem, da bi bila primerna tudi katera koli druga vrsta krvi, vendar mnogi od nas ne bi več nadaljevali s to zadevo. Na srečo je rešitev na dosegu roke – svež, gladek blutwurst lahko zagotovi enako bogat okus in zadostno vezavo, ne da bi preveč motil našo sodobno občutljivost.«

Hrana ne zapusti zgodovine. Avtor ponuja več kot eno stran navodil o pravilnem načinu priprave sp�tzle, svežih nemških testenin. Vendar je opis popoln in ne zastrašujoč; po branju navodil se bo celo začetnik samozavestno lotil dela. Uspešno mi je uspelo z več recepti, od "Rdečega zelja s slanino in jabolkom" do frankfurtske "Zelene omake" (omaka iz jogurta, čebule in zelišč). čudovito obdan s svežimi zelišči, postrežen na kuhanem krompirju), do rindsrouladen (goveji zvitki, polnjeni s slanino, kumaricami in zelenjava).

Na žalost ni več v tisku Hannelore Kohl Kulinarično popotovanje po Nemčiji. Če kuhate za množico mesa in krompirja, se potrudite in poiščite to knjigo. Medtem ko ima regionalno organizirana kuharska knjiga enega najslabših indeksov, kar sem jih srečal, in skoraj vsak recept se začne s praženjem čebule in slanine, knjiga je polna družinske večerje možnosti. "Svinjski golaž s pivom in z gorčico vloženimi kumaricami" in "krompirjeva solata Harz" sta okusna in enostavna za kombiniranje - zgrabite steklenico rizlinga in večerja je pripravljena.

Pomanjkanje res odličnih nemških kuharskih knjig me je, priznam, pripeljalo do obupanih ukrepov. Se pravi, kupil sem nemško kuharsko knjigo, ki je napisana v nemščini: Kochen mit den Fallers avtorja Hans-Abert Stechl. Vredno je bilo napornega prevajanja, da bi razvozlali njihove recepte za maultaschen (polnjene tokrat s postrvjo, ki jo spremlja čebelova omaka) ali piščančjimi prsmi, dušenimi v rizlingu in gobe.

Vedeči bralci so morda opazili, da nikoli nisem omenil receptov za šnicle, klobase ali kislo zelje. Vse to je del nemške kuhinje - vendar ni edini del.