Če peka od začetka prinaša razočaranje
rezultatov, je vzrok lahko preprost — nepotrpežljivost glede recepta
navodila.
»Vsaka stvar ti pečemo je mini znanstveni eksperiment,« je pojasnila Kathy Walsten, prehranska pedagoginja pri Kansas State University Research and Extension.
Pogosto je to isti poskus, kot ga učenci vidijo, ko učitelj zmeša sodo bikarbono s kisom ali limoninim sokom. Rezultat je šumeča kemična reakcija – sproščanje mehurčkov ogljikovega dioksida (CO2).
Ko se uporabljata v receptih, soda bikarbona in pecilni prašek mehčata, ko se zmešata s tekočino in kislino, je dejal Walsten. Zato se imenujejo sredstva za vzhajanje. Njihovi mehurčki CO2 poskrbijo, da torte, mafini in hitri kruhki vzhajajo.
Soda bikarbona je vzhajalno sredstvo v receptih, ki vsebujejo tekoče sestavine, ki vsebujejo kislino, kot sta pinjenec ali jogurt. Moč peciva je soda, ki ima lastno suho kislino, torej je sredstvo za vzhajanje, ko druge sestavine recepta samo ponujajo vlago.
Zato kuharji ne bi smeli prezreti dela, kjer navodila za recept zahtevajo ločeno mešanje vseh suhih in tekočih sestavin, je dejal Walsten. Pristop pomeni dve skledi za pranje. Zagotavlja pa tudi, da se reakcija vzhajanja ne začne vse do samega konca postopka mešanja.
Recepti prav tako nadzorujejo reakcijo, ko kuharjem naročijo, naj mešajo sestavine, dokler niso komaj navlažene. Ta pristop ustvarja grudasto testo, ki skrbi nekatere kuharje, je dejal Walsten. Prav tako zmanjša količino plina CO2, ki lahko uhaja iz testa.
