Hrana in združevanje vina zdi se skoraj nedotakljiva oblika umetnosti. Samo pretirano sofisticirani vedo, katero vino k kateri jedi kombinirati, in le pravi strokovnjaki se vsakič izkažejo prav. Ostali – tako naključni pivci kot ljubitelji vina – se vsakič počutimo prestrašeni pogledamo vinsko karto, pripravimo zabavo ali se odpravimo v trgovino pred rutinskim vinom in sirom noč. V vsaki od teh priložnosti po najboljših močeh ugibamo a združevanje hrane in vina to bo delovalo. Včasih imamo prav. Drugič pa ne. In vse, kar si resnično želimo, je, da imamo malo bolj prav, malo več časa. (V redu – a veliko več časa.)
Slabe novice? Obvladovanje povezovanja hrane in vina zahteva malo izobrazbe. Dobra novica? To izobraževanje ni niti približno tako zastrašujoče, kot se zdi. Ni vam treba pridobiti sommelierskega razumevanja vsake ponujene sorte. In tudi vam ni treba več let izpopolnjevati svojega okusa. Vse, kar morate storiti, je obvladati šest osnovnih konceptov. S samo 20 minutami izobraževanja boste na dobri poti, da boste navdušili vsakogar, ki ga gostite, pa tudi vse, s katerimi greste na večerjo.
1. tam sta dva osnovna načina združevanja hrane in vina
Ko večina od nas govori o kombiniranja hrane in vina, mislimo na vse okusno komplementarni pari smo se zgodili. The vrtnice, ki smo jih srkali medtem ko pobiramo testenine z morskimi sadeži. Modri pinot, ki smo ga pogoltnili ob dekadentnih sirih gruyere na žaru. Rizlingi, ki so bili nekako zelo okusni s fondujem.
Vsem tem primerom je skupno, da so živila in vina zelo različni. In tako delujejo komplementarni pari: jed združite z vinom, ki ima izrazit profil okusa, in nekako se to dvoje združi, da ustvari nekaj popolnoma veličastnega.
Toda komplementarni pari niso edini način za food in vina parov. Pravzaprav enako izvedljivo - in odkrito povedano, lažje— strategija je, da se odločimo za a kongruentno parjenje. Kadar komplementarni pari poudarjajo razlike med jedmi in vini, se skladni pari osredotočajo na njihove podobnosti. Jedo kremaste testenine? Združite ga s podobno kremnim belim vinom. Razmišljate o super bogatem račjem konfitu? Združite ga s podobno drznim cabernet sauvignonom.
Kongruentni pari so prav tako čudoviti kot komplementarni pari in jih je veliko lažje ugotoviti. Bodite pozorni le na okuse v vaši jedi in poiščite vino, ki ima podobne okuse. (In strokovni nasvet: če je vaša predjed kuhana v kakšni vinski omaki, jo združite z enako vino, ki je v omaki. Ni razloga, da sauvignon blanc ne bi spili z ribo, prekrito z omako sauvignon blanc – rezultat bi bil verjetno zelo okusen.)
Na tej točki ste v bistvu že obvladali kongruentne pare. (Ja, so to enostavno.) Toda komplementarni pari zahtevajo nekoliko več premisleka. Nekateri okusi se med kombiniranjem spopadajo in sledite temu, kaj se dobro ujema s tem, kar lahko postane malo premočno. Ne skrbite - preostanek tega dela bi moral komplementarne pare narediti bolj dostopne. Ker si zaslužite najti svoje testenine z rosé in morskimi sadeži, svoj pinot-noir-in-gruyere-sir na žaru in tudi svoj rizling-in-fondue.
2. Odločite se za vino, ki je tako intenzivno kot vaša hrana
Ni pomembno, ali se odločite za skladno ali komplementarno združevanje, poskrbite, da bo vaše vino enako drzno kot vaša hrana (in obratno). Zadnja stvar, ki jo želite, je premagati subtilno jed s preglasno rdečo – ali zadušiti belo vino s super intenzivnim predjedom. Bistvo je, da naj okusi delujejo skupaj. Seznanjanje ni zabavno, če lahko okusite le polovico.
Začnite tako, da razmislite, kaj boste jedli. Kako intenzivno je? Ne pozabite, da je rdeče meso (govedina, svinjina itd.) bolj drzno, medtem ko je belo meso (perutnina, ribe itd.) nekoliko bolj subtilno.
Bodite prepričani, da upoštevate tudi celotno jed. Piščanec je precej občutljiva jed - razen če je prekrit s pikantno tikka masala omako. (Profesionalni nasvet: Bodite pozorni na najpomembnejšo sestavino v jedi. V primeru piščančje tikka masale bi se želeli združiti z omako tikka masala – ne s piščancem –, saj bo omaka zagotovo prevladovala v jedi.)
Ko ugotovite, kako intenzivna je vaša hrana, najti vino to je podobno krepko. Bela vina so ponavadi svetlejšega telesa, zaradi česar se odlično ujemajo z manj intenzivnimi jedmi iz belega mesa. Rdeča vina so ponavadi večjega telesa, zato se morajo dobro ujemati z glasnejšimi jedmi iz rdečega mesa.
In ne pozabite, da je v vsakem žanru tudi veliko raznolikosti. Nekatera rdeča vina so bolj intenzivna od drugih rdečih vin, nekatera bela vina pa so intenzivnejša od drugih belih vin. Tukaj je kratek seznam, na katerega se lahko obrnete naslednjič, ko boste potrebovali osvežitev:
- Svetlejša (subtilnejša) bela vina: Sivi pinot, beli sauvignon
- Bela vina z večjim telesom: Chardonnay, Viognier
- Rdeča vina svetlejšega telesa: Modri pinot, Gamay
- Rdeča vina srednjega telesa (v sredini): Merlot, Zinfandel
- Rdeča vina z večjim telesom: Cabernet Sauvignon, Malbec
3. Odločite se za vino, ki je bolj kislo od vaše hrane
Kislost lahko preseže nekatere najbolj prevladujoče okuse v jedi – pretirano slanost, mastnost na jeziku, pretirano sladkobo in seveda tudi kislost, ki nabira usta. Zaradi tega so kisle pijače odlična čistila za nebo, zaradi česar so odlične za komplementarne in skladne pare.
Če imate jed, ki je res kisla - ali pa je zelo slana, mastna ali sladka - se boste odločili za bolj kislo vino. (Ne veste, kako ugotoviti, kako kislo je vino? Bodite pozorni na to, koliko se vam nabirajo usta, ko popijete kozarec. Če se močno nabira, je vino verjetno precej kislo. In medtem ko še vedno ugotavljate to kislost, ne škodi, če poiščete steklenico na spletu, da vidite, kako kisla naj bi bila.)
Bela vina so ponavadi bolj kisla kot rdeča vina. Toda oba sta lahko kisla - odvisno je samo od njihove sorte in od tega, kje sta bila pridelana. Čeprav kislo vina se dobro ujemajo z vsemi vrstami jedi, so nagnjeni k navzkrižju s čim začinjenim ali grenkim. Zato se izogibajte kombiniranju kislega vina z vašo najljubšo super začinjeno carne asado ali vašo najljubšo sladko čokolado.
Zabavno dejstvo: to novo odkrito znanje o kislosti lahko posplošite tudi na kuhanje združevanje hrane in vina. Ko boste naslednjič pripravili jed, ki je preslana – ali koktajl, ki je presladek – poskusite dodati malo limoninega soka in poglejte, kaj se bo zgodilo. Enako velja v obratni smeri: če imate jed/pijačo, ki je preveč kisla, poskusite dodati sol, maščobo ali sladkor, da uravnotežite stvari.
4. Odločite se za vino, ki je slajše od vaše hrane (Da, tudi med sladico)
Večino časa bo vaše vino na koncu slajše od hrane, ki jo jeste. Ko pa uživate v posebej sladki jedi – oz kaj vrsta sladice - vredno je poskrbeti, da je vaše vino tako sladko, kot mora biti. (Če tega ne storite, boste lahko na koncu imeli preveč plesen, grenak ali kisel okus v ustih vsakič, ko spijete pijačo. Ni konec sveta - a tudi ne idealen.)
Na srečo je sladkost vina lažje zaznati kot karkoli drugega. Ni vam treba biti pozoren na to, koliko se vas nabira v ustih vsakič, ko vzamete požirek – samo okusite stvar in začutili boste, kako sladko je.
Bela vina so praviloma slajša od rdečih. In nekatera bela vina so slajša od drugih. Če iščete slajšo rdečo, je Lambrusco lahko odlična možnost. In Moscato, Gewurztraminer in nekateri rizlingi so odlični primeri slajšega beljaka.
Če želite stvari dvigniti na višjo raven – ali če boste jedli res, res sladko jed – se boste morda raje odločili za desertno vino. Obogatena vina (kot so Port, Sherry in Madeira) so pogosto sladka, bogata in v enaki meri prijazna. Medtem ko so okrepljena vina ponavadi preveč intenzivna za občasno srkanje, so primerna za čarobno sladico in združitev vina. (Tudi zelo dobre so nočne kapice.)
5. Izogibajte se združevanju grenkih vin z grenkimi živili, kjer je le mogoče
Vino in čokolada se morda zdita popoln par. Kdor pa je kombiniral modri pinot s temno čokolado, ve, da so v resnici ne. Grenčina v taninskem rdečem vinu se združuje z grenkobo v temni čokoladi, da ustvari, no, kup grenkobe. Rezultat je kombinacija, ki zaduši vso sladkobo čokolade in vso globino pinota.
Če imate grenko hrano, na primer čokolado, jo boste želeli kombinirati s slajšim vinom. In če imate grenko vino, kot večina rdečih, ga boste želeli kombinirati z jedjo, ki je mastna, slana ali sladka. Grenko na grenkem je slaba ideja. (Tudi omeniti velja, da se grenak ne ujema dobro s pikantnimi ali kislimi okusi.)
6. Bodite pozorni na omake in druge prevladujoče sestavine
Ne pozabite, ko združite vino in hrano, bodite pozorni na cel jed. Kakšen bo okus? Ali obstaja omaka? Kateri okusi bodo najbolj prevladujoči? Seveda se bela vina dobro ujemajo s testeninami. Če pa so testenine prekrite z omako iz rdečega mesa, bi bilo rdeče vino morda boljša izbira.
Bolje vam bo, če boste pozorni na celoten okus obroka in ne na posamezne sestavine, ki ga sestavljajo.
