Ne glede na to, ali ste izkušen pek, ki se poskuša izvleči iz svoje vsestranske kolotečine, ali novinec, ki se sprašuje, ali so te posebne moke samo marketinški trik, ste brez dvoma videli obilico različnih vrst moke v trgovini z živili ali v receptih, ki bi jih želeli poskusi. Toda zdaj, ko se trudimo, da bi čim manj obiskali trgovino z živili in je večnamenske moke pogosto ni na zalogi, kaj je z vsemi drugimi vrstami moke v peka prehod?
No, če je bil recept posebej razvit z mislijo na določeno vrsto moke, uporabite to moko ali belo moko s podobno vsebnostjo beljakovin. Delajte s tem, kar imate.
Da, vsebnost beljakovin je dejansko pomembna v vaših pekovskih izdelkih, čeprav veljajo za ogljikove hidrate. Vsaka vrsta moke se nekoliko razlikuje po vsebnosti beljakovin, kar vpliva na to, koliko glutena lahko nastane med mešanjem in gnetenjem. Več beljakovin, več glutena je narejeno in več strukture bo imel vaš končni izdelek. Torej, če želite najbolj biskvit biskvit, boste želeli moko z nizko vsebnostjo beljakovin, ki med mešanjem ne bo nabrala veliko glutena postopek, medtem ko bi kvašeni kruh in testo za pico, pri katerem je zaželena žvečljiva tekstura, morali uporabiti moko z večjo vsebnostjo beljakovin, da bi to resnično dosegli gluten gre.
Prav tako je treba omeniti, da je bela moka izdelana z uporabo samo ene od treh sestavin pšeničnih jagod: endosperma. Polnozrnate moke so narejene iz endosperma in drugih dveh komponent, otrobi in kalčkov. Polnozrnate moke torej ni mogoče popolnoma nadomestiti z moko s podobno vsebnostjo beljakovin, ker so tudi veliko bolj žejne – torej potrebujejo veliko več hidracije. Recepti, zasnovani posebej za pšenično moko, bodo imeli tono več tekočine, zato bela moka ni dober nadomestek. Prav tako je pri dodajanju pšenične moke običajno najbolje uporabiti razmerje 50 odstotkov pšenične moke in 50 odstotkov bele moke. Še vedno bi lahko pecivo nekoliko zgostilo, vendar boste imeli rezultate bližje tistim, ki ste jih navajeni, ne da bi bistveno povečali vsebnost vode. V kruhu s kvasom tudi polnozrnate moke fermentirajo hitreje, saj je kvasovke več, s čimer se lahko nahrani.
Preden torej ponovno potresete to čisto, suho površino z moko, smo sestavili preprosto tabelo, ki vam bo dala meritev o razlikah, prednostih in najboljši uporabi vsake vrste moke.
Večnamenska moka
Beljakovine: 9 – 12%
Najboljši v: Vse, kar zahteva samo "moko", kvašen kruh in z dodatkom pecilnega praška in soli, vse, kar zahteva samovzhajajočo moko
Prednosti: Dobro drži strukturo
Nadomestek za večnamensko? Lahko se nadomesti z vsem, razen s pšenično moko; pri zamenjavi moke z nizko vsebnostjo beljakovin morate biti s testom ali testom zelo nežni, pri zamenjavi s samovzhajajočim pa dodajte sol in pecilni prašek (glejte spodaj vnos o samovzhajanju)
Polnozrnat
Beljakovine: 12 – 14%
Najboljši v: Kruh, testo za pico in ploščati kruhki, ki zahtevajo polnozrnato žito
Prednosti:
- Drži strukturo zelo no
- Posledica je gostejša tekstura pekovskih izdelkov
Nadomestek za večnamensko? Noben nadomestek za polnozrnato moko ne obstaja, vendar je mogoče s polnozrnato moko nadomestiti 50 odstotkov moke v kruhu, ki zahteva belo moko.
Kruh
Beljakovine: 12 – 13%
Najboljši v: Kvasni kruhki
Prednosti:
- Drži strukturo
- Ustvarja več glutena kot druge bele moke
Nadomestek za večnamensko? Večnamenska je v redu, vendar lahko povzroči nekoliko drugačno teksturo
Pecivo
Beljakovine: 7 – 9%
Najboljši v:
- Piškoti/koščki
- Pite skorje
- Mafini
Prednosti:
- • Manj strukturirano
- Ustvari lahko, zračno teksturo
Nadomestek za večnamensko? Da, vendar s prekomernim delom lahko testo ali testo strdi – če recept posebej zahteva moko za pecivo, je verjetno najboljša uporaba peciva moke
Torta
Beljakovine: 5 – 9%
Najboljši v:
• Torte
- kolački
Prednosti: Ustvari mehko, enakomerno drobtino
Nadomestek za večnamensko? Da, toda prekomerno delo lahko strdi testo – če recept posebej zahteva moko za torte, je verjetno najboljša uporaba tortne moke
Samovstajajoča
Beljakovine: 9 – 11%
Najboljši v:
- Piškoti
- Hitri kruh (npr. bananin kruh, kruh iz bučk)
Prednosti: Moki že dodamo sol in pecilni prašek
Nadomestek za večnamensko? Če želite nadomestiti večnamensko, dodajte 1-1/2 čajne žličke pecilnega praška in 1/2 čajne žličke soli na 1 skodelico moke
rž
Beljakovine: ~ 20%
Najboljši v:
- Rženi kruhi
- Predjed iz kislega testa
Prednosti:
- Glavni okus rženega kruha
- Najboljša moka za prvi korak za predjed za kislo testo (pozneje se lahko hrani z večnamensko)
Nadomestek za večnamensko?
- Za rženi kruh ni nadomestila
- Za začetek kislega testa lahko zamenjate večnamensko predjed, vendar bo morda trajalo dlje, da začnete, ker je manj kvasovk, s katerimi se lahko nahrani
Preden greste, si oglejte te impresivni recepti Ina Garten.
Različica tega članka je bila prvotno objavljena julija 2018.
Naše poslanstvo pri SheKnows je opolnomočiti in navdihniti ženske, predstavljamo pa le izdelke, za katere menimo, da vam bodo všeč tako kot mi. Upoštevajte, da če nekaj kupite s klikom na povezavo v tej zgodbi, bomo morda prejeli a majhna provizija od prodaje in prodajalec lahko prejme določene revidirane podatke za računovodstvo namene.
