Za mnoge ljudi (vključno z nami) je najboljši del prazničnega obdobja obilo prazničnih sladic. Od piškotov do tort in tartufov v izobilju, obstajajo sladkarije, ki zadovoljijo vse sladkosnede. In medtem ko preprosti recepti za počasno kuhanje so v redu, pite so res bistveni začetek sezone prazničnih sladic. Ne glede na to, ali imate radi orehe, buče ali jabolka, če želite postreči pito, ob kateri bodo vaši gostje če še niste imeli druge velike količine nadeva, boste potrebovali arzenal nasvetov za pripravo pite začela. Na srečo smo vas pokrili.
Nasveti za popolno skorjo za pito
Ne glede na to, kakšno pito pripravljate, je vaša skorja za pito najpomembnejši element. Pri sladicah se odločite za najbolj luskasto, najokusnejšo skorjo – in to ni vedno lahko doseči. Vendar obstaja nekaj zelo preprostih stvari, ki jih lahko naredite, da dosežete optimalno luščenje in okus.
1. Pametno izberite svojo maščobo
Izbira prave vrste maščobe je ključnega pomena za mehkobo, nežnost in okus vaše skorje za pito. S krajšanjem je najlažje delati, vendar ne prinese veliko k zabavi s pito glede okusa. Namesto tega se odločite za mešanico masla in masti v razmerju približno 3 proti 1 - vendar jih lahko prilagodite svojemu okusu. Maslo daje okus in pomaga pri mehčanju skorje. Predelana mast, ki jo kupite v trgovini, je skoraj brez okusa in dodaja še večjo mehkobo. Prinaša tudi faktor luščenja, ki bi ga običajno dobili s skrajšanjem brez tega čudnega priokusa.
2. Naj bo vse hladno
Nujno je, da skorjo za pito hranite hladno, dokler ni pripravljena za pečico. Vaša maščoba mora ostati čim bolj trdna, da jo moka prekrije, ne da bi bila sama premazana z maščobo. Potrebujete suho moko, da absorbira tekočino, ki jo boste dodali, da razvijete pravo raven glutena. Poleg tega se ti koščki nestopljene maščobe med peko stopijo, kar vodi do tistih luskastih plasti, ki jih iščete.
- Zamrznite svojo maščobo: Ne glede na vrsto maščobe, ki jo izberete, mora biti absolutno ledeno hladna, ko vstopi. Da ga boste lažje vključili, ne da bi ga preveč segreli, ga narežite na koščke ali zvijte v list med dvema slojema voščenega papirja (pozneje lahko z nožem razrežete list na manjše koščke, da vključiti). Maščoba ne bo zmrznila v trdno snov, kot je voda, zato lahko še vedno delate z njo, dokler je v obvladljivih velikostih.
- Uporabite ledeno mrzlo tekočino: Tekočina sobne temperature verjetno ne bo uničila vaše skorje. A tudi to, da je ledeno mrzlo, ne škodi. Ne glede na to, katero tekočino uporabljate, jo temeljito ohladite, preden naredite skorjo. V primeru alkoholnih pijač ga lahko celo zamrznete.
- Naj bodo vaši pripomočki in površine hladni: Skorjo za pito naredite v skledi iz nerjavečega jekla, ki je bila nekaj ur v zamrzovalniku in uporabite zamrznjeno valjar iz nerjavečega jekla da vam razvaljate skorjo. Všeč so nam poceni votli francoski zatiči – ker so votli, zmanjšajo prenos toplote iz vaših rok in francoski slog žebljičkov ne pušča sledi gub na vaši skorji ali zmanjka površine za valjanje, ko se skorjica preveč nabere velik. Za še večjo moč hlajenja testo razvaljajte na ohlajenem nerjavnem jeklu ali naravnem kamnu, na primer marmorju ali granitu, če ga imate. Za hlajenje pultov iz teh materialov napolnite veliko, ohlajeno posodo iz nerjavečega jekla z ledeno vodo in pustite, da nekaj časa stoji na pultu. Prepričajte se, da ga temeljito posušite, preden površino pomokate.
- Vrnite se v zamrzovalnik, ko morate: Če se vaše testo v kateri koli fazi začne segrevati, ga pokrijte s plastično folijo in za pol ure postavite v zamrzovalnik. Pravzaprav, ko se vaše testo sestavi, ga nežno oblikujte v kolute, zavijte v plastično folijo in pustite v hladilniku vsaj eno uro, če ne tri. Ko ga razvaljate in vstavite v krožnik za pito, naredite isto. Naredite najboljšo skorjo za pito, ne najhitreje.
4. Ne razvijajte preveč glutena
Celoten razlog, zakaj mesite kruh, je razvoj glutena. Močne strukture glutena vodijo do mehkega žvečenja, zaradi česar je kruh zobna poslastica, kot je. Toda gluten je sovražnik skorje za pite. Zavira luščenje in mehkobo ter naredi vašo skorjo dolgočasno in trdo. Nekaj razvoja glutena je dobro za vašo skorjo za pito, vendar je dobro vse, kar lahko storite, da ga omejite. Zelo malo verjetno je, da boste premalo razvili gluten za skorjo za pito.
- Uporabite moko z nizko vsebnostjo beljakovin: obstajajo različne vrste moke z razlogom. Nič ni narobe z večnamensko moko v ščepcu. Toda uporaba moke za pecivo pomaga zagotoviti uspeh skorj za pite. Kljub temu ima običajno le približno 2 % manj beljakovin kot AP, zato ne zapravljajte dodatnega denarja, če pečete pecivo samo za posebne priložnosti.
- Namesto vode uporabite hladno pijačo ali kis: Če dodate kapljico ali več tekočine, kisa ali obojega, pomaga zavirati razvoj glutena. Vodka je priljubljena izbira alkoholnih pijač, ker je nevtralen po okusu, vendar se ne bojte eksperimentirati z viskijem, žganjem ali celo ginom, če okus ustreza nadevu. Za kis se odločite za možnosti prijetnega okusa, kot je jabolčni jabolčnik ali belo vino namesto navadnega belega destiliranega ali nekaj sladkega, kot je balzamični.
- Masti dodajte moko, ne obratno: Luskavost skorje za pito je odvisna od dveh stvari: kosi maščobe se stopijo, da med kuhanjem mokre moke ustvarijo zračne žepke, in da ne razvije težkega glutena, ki bi obtežil ta proces. Maščobo nežno vmešajte, da se izognete pretiranemu delu (beri: gnetenju) testa. Če moki dodate maščobo, traja še dlje, da se vključi (kar tudi stopi maščobo, kar je slabo). Namesto tega zmešajte moko z ostalimi suhimi sestavinami. Maščobo stresemo v ločeno posodo in dodamo nekaj žlic moke. Na hitro jih narežemo, po potrebi dodamo še moke. Ko ste v stanju krušnih drobtin, le dajte v preostalo moko in premešajte. V redu je, obljubimo.
5. Pelji nas v Flavortown
Oprostite za referenco Guya Fierija, vendar je to pomembno. Karkoli že počnete, ne pozabite na sol. To je edina najpomembnejša sestavina v smislu okusa.
Toda ne ustavite se tam. Razmislite o dodajanju drugih tekočin v vodo, kot je jabolčni kis (opozorilo o spojlerju: jabolčni kis koristi vaši skorji tudi na druge načine).
6. Testo dobro zmešajte
Zdaj, ko imate testo za skorjo za pito, je čas, da ga razvaljate. Toda obstaja nekaj stvari, ki jih lahko storite tudi v tej fazi, da to dosežete.
- Uporabite dovolj tekočine: Potrebujete le toliko tekočine, da se vaše testo kar sestavi. Ne sme biti videti suha, a tudi mokra ne sme biti videti. Če porabite preveč tekočine, jo lahko prihranite tako, da uporabite več moke, ko jo razvaljate.
- Ustvarite več luskastih plasti: Ko ohladite testo, ga razvaljajte v velik debel disk in ga razrežite na četrtine. Zložite te trikotnike enega na drugega in jih razbijte ter ponovite ta postopek tri ali štirikrat. Tako boste dobili še bolj luščečo skorjo. Ko končate, ne pozabite testa ponovno ohladiti.
- Zavijte ga od sredine: Da bo vaša skorja pri valjanju testa čim bolj okrogla, začnite od sredine, ne robov, in delajte. Zavrtite ga za četrt obrata in naredite isto stvar, tako da se premikate okoli skorje. Razvaljajte ga na približno 2 do 2-1/2 palca večje od velikosti vašega krožnika za pito.
- Samozavestno pecite na slepo: Če ne pečete pogosto, ne zapravljajte denarja za uteži za pite. Samo kupite nekaj posušenega fižola za dolar in jih uporabite namesto tega. Tako kot pri utežih za pite, ne pozabite svoje skorje obložiti s pergamentom, da se ne zapečejo. Fižol lahko celo shranite v nepredušno posodo ali vrečko, da ga pozneje uporabite kot uteži za pite.
- Porjavite svojo skorjo, ne zažgete je: Včasih bo vaša skorja postala pretemna, preden je nadev kuhan. Ne znojite se. Lahko kupite ščit za pite, če pite pečete dovolj pogosto. Če pa ne, si po potrebi naredite šotor iz folije ali ščit za skorjo. Če želite zagotoviti, da se zgornja skorja zapeče, preskočite stopljeno maslo. Lahko se zažge pri visokih temperaturah, ki jih pogosto potrebujejo pite. Namesto tega narahlo premažite vrh z mlekom in potresite le malo sladkorja, da olajšate karamelizacijo. Pazite le, da vam ne pride na robove, ki so občutljivi na pekoč občutek.
Nasveti za boljše polnjenje in peko pite
Popolna pita zahteva tako popolno skorjo kot ubijalski nadev. Po vsem delu, ki ste ga pravkar vložili v skorjo, ste dolžni vaši piti, da jo skrbno napolnite in spečete. Radi bi vam dali nasvete o vseh pitah, ki bi jih lahko spekli, a če bi jih, se ta članek nikoli ne bi končal. Zato smo ostali pri najboljših treh primerih. Toda številne nasvete lahko uporabite za katero koli pito, ki jo spečete.
Nasveti za polnjenje jabolčne pite
Ko ste enkrat pojedli eno jabolčno pito, ste jih jedli vse, kajne? Ne tako hitro. Če verjamete v to, še nikoli niste imeli jabolčne pite, ki bi jo naredil nekdo, ki je dejansko poskusil. Toda z nekaj preprostimi nasveti je mogoče narediti izstopajočo jabolčno pito.
- Jabolka niso ustvarjena enaka: Odločite se za čvrsta, hrustljava, trpka jabolka, kot so Granny Smith, roza lady ali Braeburn. Druga jabolka so med kuhanjem manj aromatična in bodo med kuhanjem dala veliko vode, zaradi česar bo vaš nadev za pito tekoč in spodnja skorja razmočena.
- Jabolka narežite pravilno: Obstajata dve šoli razmišljanja o rezanju jabolk za pite. Izberete lahko tanke rezine za bolj nežen rez ali majhne kocke za majhen grižljaj. Ne glede na to, katero pot izberete, je velikost ključna. Če so prevelike, pito težko režete, vročo pa jo lahko jeste svežo iz pečice.
- Previdno začinite: Ni vam treba uporabiti kozarca za začimbe z oznako »začimba za jabolčno pito«. Poskusite vse začimbe, ki se prilegajo jabolkom, kot so kardamom, zvezdasti janež ali piment. Če uporabljate začimbo za jabolčno pito, je tu radikalna ideja: ne uporabljajte je v skladu z navodili na embalaži. Za eno samo pito običajno zahtevajo približno eno in pol čajne žličke, vendar vam samo pol čajne žličke daje obilo okusa in omogoči, da jabolko zares zasije.
- Ne kuhajte jabolk predhodno: Ko že govorimo o tem, da pustite, da se jabolka zasijejo, ne kuhajte jabolk, dokler niso kašasta nered. Namesto tega jih surove zložite v krožnik za pito, obložite jih s sladkorjem in začimbami. Prelijte jih z nekaj koščki masla, prekrijte z zgornjo skorjo in pecite pito, dokler skorja ni zlato rjava za okusen nadev s pravim jabolčnim grižljajem.
Nasveti za polnjenje pite z orehi
Pecanove pite so v napačnih rokah zelo sladke in popolnoma brez okusa. In to je žalostno glede na to, kako enostavno jih je narediti prav.
- Uporabite veliko pekanov: Poglej. Sem iz Teksasa in vsi se ukvarjamo s sestavinami, kot so maslo, sladkor in koruzni sirup (in kumina, vendar je to drug članek). Toda drevo pekanov je državno drevo Teksasa, kar pomeni, da jih imamo v piku. In vem nekaj o njihovi uporabi. Ves ta sladek nadev je namenjen uravnoteženju oreščkov. Zato je skoparjenje s tem recept za saharinsko katastrofo. Uporabite vsaj dve skodelici sesekljanih pekanov pekanov, nato pa jih povišajte tako, da položite polovice pekanov v koncentrične kroge okoli vrha. V nasprotnem primeru samo pečete šopek pito z oreščki.
- Uporabite koruzni sirup Karo: Poceni koruzni sirup je redek in voden, kar negativno vpliva na vašo pito. To je eden tistih primerov, ko je ime blagovne znamke najboljše.
Nasveti za polnjenje bučne pite
Bučne pite so enostavne kot, no, pita. Toda to ne pomeni, da ne morejo biti boljši - če veste, kaj počnete.
- Začnite s pravim receptom: Začeti s solidnim receptom je vedno dobro, vendar je pri bučni piti nujno. Če ste v dvomih, privzeto Libbyjev recept za bučno pito. Osebni okus je osebni okus, ko gre za začimbe, vendar Libby's prodaja bučni pire po tem receptu že od skoraj zora konzerviranih buč (podjetje je bilo ustanovljeno leta 1869, vendar nismo mogli preveriti, kdaj so začeli prodajati konzervirane buče). Kakorkoli že, zaupanja vreden recept za to pito odpravi ugibanja. Bučne pite nikoli niso videti gotove, ko so, zato morate vedeti, da je razvijalec receptov naredil domačo nalogo glede časa in temp.
- Vaja dela mojstra: Ker so enostavne, jih lahko vadite brez veliko drame. Eksperimentirajte z različnimi stopnjami začimb. Preverite, ali želite nekaj belega sladkorja nadomestiti s temno rjavim, da dobite večjo globino. Naučite se, kako izgleda odlično kuhana bučna pita. Po besedah PJ Hamela za King Arthur Flour: »Popolnoma pečena bučna pita bo videti rahlo kupolasta in trdna po robovih; in nekoliko potopljena in mehka v sredini: ne pljuska kot tekočina, ampak se trese kot jell-O. In ne mislim samo na nikelj velik predel v samem središču ...« To je ključ do najboljše bučne pite – zaupanje svojim (dobro izobraženim) instinktom.
Ogromen namig za peko za vse pite
Ne glede na to, kakšno pito pripravljate, pred peko položite krožnik za pite na pekač, obložen s folijo. Ne samo, da je tako lažje vzeti pito iz pečice, temveč preprečite, da bi kakršno koli kurjenje pokvarilo pečico, medtem ko kuhate za praznike. Mislite, da se vam to ne more zgoditi? Kdo ima dva palca, tone pekarskega znanja in se mu je to še zgodilo dva praznika zapored? Ja, jaz. Ko že govorimo o tem, če zajebavate, se nekoliko popustite - celo Martha Stewart je nekaj zažgala. Tako se učimo.
