V življenju je le nekaj dekadentnih in okusnih stvari kot mojstrsko kuhano zrezek odlično kombinirano z lepim kozarcem rdečega vina. Vonj mesa, ki ga zarežete vanj, se nežno razširi navzgor, zaradi česar se vam usta zalivajo, še preden vilice sploh zapustijo vaš krožnik. Vsi smo lačni, če pomislimo na to.
Ko pa vaše sposobnosti kuhanja zrezkov niso na mestu, lahko gredo stvari hudo narobe. Umetni prizor, opisan zgoraj, lahko spremenite v ogljen hokejski plošček obroka v trenutku. Na srečo je potrebno le malo osnovnega znanja in naredili boste zrezke, ki bodo navdušili vsakogar, ki pride k vam na večerjo.
Tukaj morate vedeti.
1. Ocene govejega mesa
Zrezek, ki je namenjen za pečenje na žaru ali pečen (ne dušen ali za enolončnico), mora biti po možnosti visoke kakovosti. Toda kaj so različne vrste govejega mesa, in kaj pomenijo?
Ocene v veliki meri temeljijo na količini marmoriranja, kar se nanaša na količino maščobe v mesu. Bolj kot je marmorirano, bolj nežno, sočno in okusno je meso. "Prime" z obilnim marmoriranjem je najvišja kakovost mesa, ki mu sledijo "choice" in "select".
Prvo meso je tudi mlajše od izbranega ali izbranega, kar pomeni, da je meso običajno bolj nežno kot meso starejšega goveda.
2. Nežni rezi
Nekateri kosi so naravno nežni. Sireni, fileti in fileti mignon so na ravni izbire popolnoma lepi - ni vam treba pomladiti, če se odločite za te kose. Poleg tega, če uporabljate aromatično marinado, ki bo pomagala odpraviti pomanjkanje marmorja, se lahko izognete uporabi govejega mesa izbrane kakovosti.
Več:6 preprostih načinov, kako razkosati težke kose mesa
3. Težki rezi
Nekateri kosi so lahko rahlo trdi in imajo veliko koristi od dodatnega marmoriranja v razredu premium. Pomislite na rebrasto oko, trak zrezek in T-kost. Ti zrezki v nobenem razredu niso super žilavi, v prvem razredu pa res svetijo. Res so naravno okusni kosi, zato je izbira lahko dobra (in veliko cenejša), če najdete zrezek z veliko vidnega marmorja.
Strožje znižanje vrednosti, kot so obešalnik, bok, krilo in zrezek s tremi konicami, se običajno marinirajo pred pečenjem na žaru, zato lahko izberete stopnjo izbire. Če nameravate kuhati dolgo, počasi, na primer v goveji enolončnici ali pečenki, se lahko izognete izbranemu. Seveda pa ni priporočljivo izbrati trdega zrezka izbrane kakovosti, ki ga preprosto začinite s soljo in poprom ter pečete na žaru.
4. Marinade
Marinade so koristen način, da ne le vnesete arome v nižje stopnje govejega mesa, ampak tudi mehčajte ostrejše reze. Zrezek in zrezek iz krila sta pogosto marinirana z mešanico, ki vsebuje sol in nekakšno kislino, kar lahko pomaga razbiti tesne beljakovinske niti, zaradi katerih je meso trdo. Za izbrane kose lahko hitra marinada doda dodaten okus, vendar mesa ne pustite predolgo, sicer se lahko začne razpadati. Končno res ne bi smeli marinirati govejega mesa - kaj je smisel porabe dodatnega denarja, če mesa niti ne okusite?
Več:Kako poširati popolno jajce
5. Najboljše iskanje
Obstajata dve glavni šoli razmišljanja, ko gre za najboljši žganje na vašem zrezku.
Prvi je začetno iskanje. Vročo ponev zažvižgajte, dodajte zrezek in ga ne obračajte, dokler se ponev zlahka ne sprosti, kar pomeni, da je nastala lepa skorja. To običajno traja nekaj minut. Ko ga obrnete, dodajte košček masla, nato pa končajte s kuhanjem v pečici pri 300 stopinjah F, če je debel rez. Za srednje redko bi trajalo od štiri do osem minut, da doseže notranjo temperaturo 120 stopinj F.
Ta metoda deluje, vendar lahko privede do zrezka, ki je v notranjosti neenakomerno pečen, pri čemer trši, dobro narejen obod počasi zbledi v redkejše središče.
Druga metoda je obratno iskanje. Zamisel tukaj je, da zrezek nežno skuhate pri nizki temperaturi, dokler se rahlo ne premakne, nato pa ga prepražite v pregreti ponvi z nekaj masla in aromami. Meso traja manj časa, da se razvije, saj je meso že vroče, kar pomeni, da je manj možnosti, da se meso prepeče, medtem ko čaka na dobro skorjo.
6. Kako kuhati zrezek
Preden kuhate, meso posolite na obeh straneh in pustite stati približno 40 minut, da se segreje na sobno temperaturo.
Kako peči zrezek na žaru: Zrezek skuhajte pokrito na hladni strani žara na oglje. Ko nekaj stopinj primanjkuje želene pripravljenosti, jo premaknite na vročo stran žara, da se popeče na obeh straneh.
Kako kuhati zrezek v ponvi: V ponev dodajte olje in ga segrevajte na močnem ognju do kajenja. Dodajte začinjen zrezekin kuhamo, dokler se ne začne razvijati skorja. Zrezek lahko obrnete, ne da bi pri tem motili žganje; pravzaprav bo vašemu zrezku pomagalo enakomerno kuhati. Po prvih štirih minutah dodajte nekaj masla, nato kuhajte in obrnite, dokler zrezek ne doseže želene stopnje pripravljenosti.
Kako kuhati zrezek pod brojlerjem: Postavite ponev na rešetko pečice približno 4 cm od vira toplote in vklopite piščanca približno 10 minut, preden želite zrezek dati v pečico. Ko se ponev segreje, dodajte začinjen zrezek. Kuhajte približno tri minute oziroma dokler se ne oblikuje skorja in se zrezek ne lepi na ponev. Obrnite in kuhajte še tri minute za srednje redke ali dokler ne doseže želene stopnje pripravljenosti.
7. Končano
Doneness se giblje od redkih (z rdečo sredino) do dobro narejenih (brez roza v sredini). Večina puristov priporoča, da pri večini kosov ne presežete srednje vrednosti, čeprav je pomembno, da so kosi z veliko maščobe in marmorja kuhani vsaj mimo redkih. V nasprotnem primeru se maščoba v marmorju sploh ne raztopi in nima smisla dobiti dobro marmoriranega zrezka, če se ne bo dovolj razgradil, da bo vaše meso lepo in sočno.
- Redki: notranja temperatura 115 - 120 stopinj F pred počitkom
- Srednje redki: 120-130 stopinj F.
- Srednje: 140 stopinj F.
- Srednje dobro: 150 stopinj F.
- Dobro opravljeno: 160 stopinj F.
USDA priporoča notranja temperatura najmanj 145 stopinj F. za zagotovitev varnosti vašega mesa.
8. Naj počiva
Če pustite meso počivati, se njegovi sokovi prerazporedijo, zaradi česar je zrezek sočnejši, kot če bi ga razrezali kar vroče. Zrezke pustite stati približno 10 minut, preden jih narežete.
9. Kako ga narezati
Različne zrezke lahko razrežemo na različne načine. Resnično pomembna stvar, ki si jo morate zapomniti, pa je, da v njej narežete trde zrezke, kot so zrezki na bokih, obešalniki in krila tanke rezine po zrnu. S tem se razbijejo dolge verige beljakovin, ki lahko otežijo žvečenje takšnih kosov.
In tako, vaš narezan in posušen vodič po nakupu in kuhanju zrezka. Presenečeni boste, kako enostavno je zdaj izkusiti okusen, sočen zrezek kot profesionalec.
Prvotno objavljeno marca 2016. Posodobljeno septembra 2017.
