História soľ je prepojený s históriou ľudstva, a to z dobrého dôvodu. Nielenže sa používa soľ tisícročia na konzervovanie potravín, najmä mäso, pred dostupnosťou chladenia je tiež jedným z našich päť základných chutí (spolu so sladkými, kyslými, horkými a slanými, alias umami, aj keď boli navrhnuté aj iné).
Soľ, najjednoduchšia z našich piatich chutí, kraľuje - v skutočnosti zvýšenie alebo minimalizovanie našich ďalších chuťových zmyslovpodľa BBC Science Focus.
A hoci sú všetky soli chemicky podobné, nie sú všetky rovnaké. Všetci prinášajú svoje vlastné jedinečné príspevky k nášmu kulinárskemu snaženiu. Prísady ako jód dodávajú kuchynskej soli mierne kovovú chuť, ale rozdiely v štruktúre - skutočná veľkosť a tvar kryštálov soli - majú tiež veľký vplyv na váš hotový recept. Ak napríklad v recepte nahradíte kóšer soľ podľa rovnakých meraní, rýchlo to zistíte že váš hotový výrobok je presolený, niekedy až do bodu, kedy je nejedlý, kvôli menšej veľkosti kuchynskej soli granule.
Existujú aj ochutené soli, ktorými sú zvyčajne kuchynská soľ, kóšer soľ alebo morská soľ zmiešané s inými príchuťami: Myslite na cesnakovú, cibuľovú a sezónnu soľ. Ale na konci dňa sa to všetko vráti k starému dobrému NaCl.
Predtým, ako vyrazíte tieto fantastické nové soli, pozrite sa na tento rýchly sprievodca všetkými dostupnými soľami a čím môžete (a mali by ste) ich použiť na všetky potrebné informácie a nižšie, napríklad odkiaľ pochádzajú a ako sú vyrobené.
Kamenná soľ
- Hovorí sa mu aj halit
- Vytvorený z chloridu sodného, aj keď v ňom môžu byť ďalšie stopové minerály
- Vytvoril sa, keď veľké jazerá a moria vyschli a vyťažili sa zo Zeme zo starodávnych soľných lôžok, ktoré môžu byť hlboké stovky metrov
- Obvykle biela, ale môže mať aj iné farby; môže obsahovať nejedlé nečistoty
- Aj keď sa nepoužíva priamo v potravinách, používa sa ako lôžko pre niektoré morské plody a na výrobu zmrzliny (a na tavenie ľadu na určitých povrchoch)
Stolová soľ
- Tiež sa nazýva jodizovaná soľ
- Získané zo studní vybudovaných nad soľnými lôžkami alebo slnečným odparovaním vody
- Rafinované tak, aby obsahovali 97 až 99 percent chloridu sodného, a v USA obohatené o pridaný jód, základný minerál, ktorému veľa ľudí nemá dostatok
- Rozpúšťa sa rýchlo a je dobrým univerzálnym korením; najbežnejšia soľ požadovaná pri pečení
Košér soľ
- „Košer“ označuje svoju pôvodnú úlohu pri kóšerovaní mäsa odstránením povrchovej krvi, a nie samotnou kosherovou soľou
- Zbiera sa a rafinuje rovnakým spôsobom ako kuchynská soľ, má však väčšiu veľkosť zrna a zriedka je jodizovaná
- Rýchlo sa rozpúšťa a je dobrým univerzálnym korením (veľa kuchárov ho uprednostňuje, pretože väčšie zrná ho robia ťažším v zahraničí); pri pečení sa zriedka požaduje, okrem koncovej soli (napríklad na praclíky namiesto praclíkovej soli)
Morská soľ
- Zberá sa z odparenej morskej vody a pri predaji ako „morská soľ“ je spravidla biely.
- Zriedkavo rafinované, takže môže obsahovať prospešné živiny, ktoré sa nenachádzajú v kuchynskej alebo kóšer soli. tieto živiny majú za následok komplexnejšiu chuť ako rafinované soli
- Hrubšie zrno ako kuchynská soľ a často viac kamenistejšie ako kóšer soľ; väčšie zrná môže byť potrebné pred použitím zomlieť
- Vo varení sa môže použiť namiesto rafinovaných solí na ochutenie podľa chuti, ale nie nevyhnutne na meranie a nie na pečenie, pokiaľ to nie je výslovne požadované
Himalájska ružová morská soľ
- Ručne zbierané z Himalájí a má rôznu farbu od sivobielej po sýtu, takmer červenú, ružovú
- Nerafinovaná a považovaná za najčistejšiu soľ na svete, obsahujúca 84 potenciálne nutrične prospešných minerálov a prvkov
- Hrubšie zrno ako kuchynská soľ a často viac kamenistejšie ako kóšer soľ; väčšie zrná môže byť potrebné pred použitím zomlieť
- Odvážne ochutený, dobre sa hodí na dochutenie niektorých jedál, vrátane domáceho masla, a ako dokončovacia alebo koktailová soľ; jeho dosky sa často používajú na varenie, pretože dodávajú jedlám ich chuť a dobre udržujú teplo
Keltská morská soľ
- Tiež nazývaný sel gris („Sivá soľ“) kvôli sivastej farbe
- Vyškrabané z morskej vody bohatej na minerály a nerafinované
- Zrná sú vlhké a kypré a majú slanú chuť, čo z neho robí vynikajúcu soľ pre ryby a niektoré druhy mäsa; možno použiť pri pečení ako dochucovadlo
Čierna havajská soľ
- Tiež sa nazýva čierna lávová soľ
- Získava farbu z aktívneho uhlia prítomného na sopečných ostrovoch, z ktorých sa ťaží
- Nerafinovaný je chrumkavý a hrubozrnný
- Je dobrou konečnou soľou pre morské plody a bravčové mäso
Červená havajská soľ
- Tiež sa nazýva alaea soľ
- Zberá sa z morskej vody zmiešanej so sopečnou hlinkou alaea bohatou na železo na Havaji, odkiaľ pochádza jej tmavočervený odtieň.
- Krehké a chrumkavé, je chutným a krásnym doplnkom morských plodov a šalátov, je úžasnou soľou na lemovanie koktailov a slávnostnou dochucovacou soľou na chlieb a dezerty
Perzská modrá soľ
- Je ťažený zo starovekého iránskeho jazera a je bohatý na minerály
- Jeho modrá ľadová farba pochádza z obsahu minerálov aj z prirodzenej kompresie, ktorá spôsobuje, že sa svetlo láme inak
- Mierne sladká (soľná) a citrónová chuť sa odporúča pre ryby v papilote, paradajkové jedlá a môže sa použiť ako soľ na lemovanie koktailov.
Kala namak
- Nepálčina pre „čiernu soľ“
- Himalájska morská soľ sa zmieša s dreveným uhlím, bylinkami, semenami a kôrou a vypáli sa v peci, potom sa nechá dozrieť.
- Má červeno-čiernu farbu a štipľavú, vajcovitú príchuť, ktorá dopĺňa jeho slanosť, a ako taká sa často používa na dodanie vegánskym jedlám vaječnú príchuť
Údená soľ
- Technicky iba údená morská soľ môže mať rôzne dymové príchute v závislosti od dreva, na ktoré bola zvyknutá fajčiť (môže byť mierny ako jabloň alebo silný ako orech alebo mezquit-existujú dokonca aj bambusové údené) soli)
- Chuť je intenzívna, takže je všeobecne najlepšie vyhradené pre hovädzie mäso, srdečnejšie bravčové mäso a výdatnú zeleninu (ako napr. zemiaky alebo kapustokvetá zelenina) - aj keď príchute jablone môžu dobre fungovať na robustných morských plodoch, ako je losos alebo tuniak
Moriaca soľ
- Tiež sa nazýva konzervovaná soľ
- Pokiaľ ide o zber a rafináciu, je v zásade rovnaký ako kuchynská soľ, neobsahuje protihrudkujúce látky a jód, ktorý môže odfarbovať konzervované potraviny.
- Používa sa na konzervovanie alebo morenie, ale môže sa použiť aj namiesto obyčajnej soli v štipke (aby sa hrudky nezhlukovali, mali by ste do šejkra vložiť niekoľko zrniek ryže)
Fleur de sel
- Doslova znamená „soľný kvet“; Hovorí sa mu tiež „kaviár solí“, pretože vďaka intenzívnym obmedzeniam pri zbere je jednou z najdrahších solí na svete.
- Morská soľ odstredená z hladiny vody pri pobreží Bretónska vo Francúzsku, pri zbere je šupinatá a papierovo tenká
- Má modrošedý odtieň z vysokého obsahu minerálov v oceáne, z ktorého je zozbieraná
- Pretože sa nerozpúšťa rýchlo, vždy sa používa ako konečná soľ - na všetko od morských plodov a zeleniny po čokoládu, sušienky a karamel
Vločková soľ
- Rovnako ako fleur de sel má vločkovitú textúru a je tenký
- Zberá sa zo slanej vody odparovaním alebo varom a líši sa od fleur de sel v tom, že má jasnejšiu slanú chuť a ľahko sa rozpúšťa
- Najlepšie sa používa ako dochucovacia soľ k mäsu alebo morským plodom (nepoužívajte ho na sladkosti)
Kyslá soľ
- V skutočnosti nejde o soľ - je to kyselina citrónová
- Vyrobené zahrievaním citrusových štiav a precedením citranu vápenatého, pridaním kyseliny sírovej, zahrievaním a nechaním kvapaliny sa odparí
- Nechutí slane, ale dodáva jedlám dobrú náladu
- Používa sa na konzervovanie, aby sa zabránilo hnednutiu, ale môže sa použiť aj na ochutenie popcornu a iných potravín, ako a rimming salt alebo dokonca posypané niektorými pivami plzeňského typu, v domácich limonádových zmesiach a výroba syra
Zdroje: EcoWatch, Široko otvorené jedenie, Mortonova soľ, Wikipedia, Dom korenia, Spoločnosť Maldon Salt, Čo varí Amerika, Gurmánsky sleuth, Terre Exotique, Moja šalvia korenia, Mortonova soľ, Kráľ Artuš Múka, Čerstvý bochník, Dom korenia, List
