Krevety s grapefruitovým džúsom, mrkvovým čatní, rukolou a horúcim sabayonom
Slúži 4
Zloženie:
Mrkvové čatní:
8 zväzkov mrkvy, olúpanej a šikmo nakrájanej na plátky s hrúbkou 3 mm, blanšírované al dente
2 šalotky, nakrájané nadrobno
Šťava z 2 floridských pomarančov
1 polievková lyžica sherry ocot
1 polievková lyžica zázvorový sirup
Na dusené krevety:
3-4 veľké krevety (čierne tigre) na osobu, olúpané a prekrojené na polovicu, podľa dĺžky
1 šálka bielej floridskej 100% grapefruitovej šťavy
2 čerstvé bobkové listy, roztrhané na dve časti
1 strúčik cesnaku, na plátky
Sabayon:
6 žĺtkov
Nastrúhaná kôra a šťava z červeného floridského grapefruitu
1/4 šálky bieleho portu
1 malý zväzok rukoly, umytý
Pokyny:
Mrkvové čatní:
Šalotku opražte na rastlinnom oleji, kým nie je zlatistá. Pridajte pomarančový džús, sherry ocot a zázvorový sirup; necháme zahustiť na sirup. Pridajte mrkvu a nechajte 3 až 4 na miernom ohni
minút.
Krevety:
Šťavu z bieleho grapefruitu s bobkovým listom a cesnakom uvarte v pare. Udržujte šťavu tesne pod úrovňou varu. Krevety vložíme do parníka a zavesíme nad grapefruitový džús. Nasaďte si
veko. Krevety nechajte pariť 4-5 minút, kým nie sú takmer hotové, potom vypnite oheň.
Sabayon:
Medzitým zbite sabayon. Postavte panvicu s vhodnou miskou (au bain Marie), naplňte misku jednou tretinou vody a priveďte k varu. Znížte teplotu. Vaječné žĺtky vyšľahajte s portským, šťavou
a nastrúhanú kôru z červeného grapefruitu v miske. Vložte misku na panvicu s takmer vriacou vodou a stále miešajte (5 -7 minút), kým sa neobjaví ľahká a pevná penivá omáčka. Ochutíme soľou a
paprika podľa chuti. Nezabudnite stále miešať, pretože v opačnom prípade skončíte s miešanými vajíčkami!
Dojedenie: Ruccolu zmiešajte s mrkvou. Teraz naplňte koktailové poháre krevetami, rozdeľte rukolu a mrkvu do pohárov a zalejte sabayonom.
