Pre mnohých Američanov už len zmienka o kuchyni Stredného východu vykúzli
nepríjemný obraz pochybných mäsových výrobkov predávaných na paličkách z
tlačné vozíky. Myslíme si, že je to príliš pikantné, že sa to ťažko robí alebo že je to tak
príliš bohaté a nie dobré pre nás.
Väčšina zahraničných kuchýň, na ktoré sme si tu v Spojených štátoch zvykli, sú v skutočnosti hybridy toho, čo by sa normálne pripravovalo v
krajinu pôvodu a čo si transplantovaný kuchár myslí, že chce americký zákazník. Kuchyňa Blízkeho východu nie je výnimkou. Je to komplikované skutočnosťou, že hovoríme o obrovskom regióne plnom posúvajúcich sa hraníc a širokej škály jazykov, náboženstiev a kultúr.
Rodina mojej matky je Arménska. Obaja rodičia mojej matky vyrastali na arménskom jedle, ktoré bolo ovplyvnené krajinou, z ktorej pochádzali – jeho
z Iránu, jej z Turecka. Sú to rôzne kuchyne, ale majú veľa spoločného. Oba zahŕňajú niektoré jedlá, ktoré berú doslova
celý deň robiť.
Keď som bol dieťa a navštevoval som starých rodičov, často som sa skoro ráno prebúdzal a zistil, že moja stará mama a moja prababka už pripravujú jedlá na večeru.
Netreba dodávať, že je to úplne nepraktické pre väčšinu ľudí – vrátane mňa. Nie všetky jedlá z Blízkeho východu sú však také časovo náročné a často sa dajú hlavné ingrediencie a princípy veľmi komplikovaného jedla preusporiadať tak, aby sa zmestili na jednoduchšie a rýchlejšie jedlo.
Táto kuchyňa má toho veľa. Rovnako ako ostatné stredomorské kuchyne má tendenciu byť veľmi vyvážené v distribúcii škrobu, mäsa, mliečnych výrobkov a zeleniny. Dôraz na čerstvú zeleninu a olivový olej ho robí neodmysliteľne zdravým.
Jedným z veľkých mýtov o jedle na Blízkom východe je, že je plné množstva cesnaku. Tento mýtus je podporovaný a podporovaný istými televíznymi šéfkuchármi, ktorí „ubíjajú“ svoje recepty na smrť cesnakom. V skutočnosti môžete (a mali by ste) ísť pokojne na cesnak – chcete mať možnosť ochutnať ostatné ingrediencie. Nakoniec nemusíte nevyhnutne plánovať výlet do špecializovaného obchodu s potravinami. Niekoľko bežných vecí vo vašej špajzi vás ľahko pripraví na prípravu rýchleho a chutného blízkovýchodného jedla.
- Citróny (zdá sa, že sú základné a sú - nemôžu byť dôležitejšie.)
- Cesnak (s mierou!)
- Plochý petržlen (zabudnite na kučeravé veci.)
- Čerstvá mäta (sušená bude stačiť na štipku; môžete dokonca použiť vrecúško mätového čaju – stačí ho roztrhnúť.)
- Olivový olej (extra panenský, ale nemusí byť luxusný.)
- Tahini (toto je jediná zložka, ktorú niektorí ľudia môžu mať
problém nájsť, aj keď je to nepravdepodobné – väčšina veľkých supermarketov by mala mať
to.) - Kajenské korenie.
- Mletý kmín.
- Mletý koriander.
Recepty
Jogurtový syr a
baba ganoush sa tradične podáva s chlebom, ale nie je to nutné. Vyskúšajte ich ako omáčku ku kuraťu, podávajte ich s cruditom alebo len tak bokom.
Najlepšia vec, ktorú môžete urobiť, aby tieto jedlá vyšli dobre, je plánovať dopredu. So syrom sa musí začať deň vopred – prečo nemarinovať kura a neurobiť baba ganoush deň vopred, keď ste pri tom? Všimnite si, že procesy sú jednoduché a vo všetkých jedlách používate veľa rovnakých ingrediencií, vďaka čomu je to obzvlášť jednoduché.
Prvým jedlom je praktickejší, menej náročný bratranec šišského kebabu.
Grilované marinované filety z kuracích pŕs so zeleninou
Toto sa dá v teplejších mesiacoch grilovať aj vonku. Skúste si to naplánovať deň dopredu.
Ingrediencie:
8 filé z kuracích pŕs (jeden filé je asi polovica kuracích pŕs)
3 stredné cibule, nakrájané na štvrtiny
3 veľké zelené papriky nakrájané na štvrtiny
3 veľké paradajky, nakrájané na štvrtiny
12 húb crimini, rozpolených
Marináda:
6 polievkových lyžíc čerstvej citrónovej šťavy
2 strúčiky cesnaku, rozdrvené (netreba krájať)
2 lyžice extra panenského olivového oleja
4 vetvičky plochej petržlenovej vňate, nasekané nahrubo
1 lyžička soli
1 lyžička mletého kmínu
1 lyžička mletého koriandra
1/2 lyžičky kajenského korenia
Inštrukcie:
1. Budete potrebovať dve vrecká na zips. Všetky ingrediencie na marinádu vhoďte do jedného vrecka so zipsom a pretrepte, aby sa premiešali. Do druhého vrecka nalejte o niečo menej ako polovicu marinády. Vložte kurča do prvého vrecka a zeleninu do druhého. Marinujte celý deň alebo podľa možnosti cez noc. Hodina alebo dve sú lepšie ako nič!
2. Keď je pripravené na varenie, vyberte kurča z vrecka a osušte. Kurča grilujte alebo opekajte, kým nie je na jednej strane hnedé a pripravené na otáčanie. Pridajte zeleninu do druhej polovice varenia.
3. Kuracie mäso by malo byť z oboch strán dobre prepečené a na dotyk pevné. Pred podávaním necháme pár minút odstáť a vychladnúť. Potom ju nakrájajte diagonálne.
4. Chcete, aby zelenina mala na sebe trochu zuhoľnateného ovocia, ale chcete, aby bola chrumkavá – nie prevarená a nerozpadajúca sa.
Pripraví 8 porcií (1 filé).
Na porciu 1 filé: 12 g sacharidov, 2,8 g vlákniny, 17 g bielkovín, 11 g celkového tuku, 46 mg cholesterolu, 345 mg sodíka, 208 kalórií
Baba Ganoush
Ingrediencie:
2 stredné baklažány
6 lyžíc čerstvej citrónovej šťavy (alebo podľa chuti)
1/4 šálky olivového oleja (alebo podľa chuti)
1/2 šálky tahini*
1 malý strúčik cesnaku, nasekaný
1/2 lyžičky soli (alebo podľa chuti)
1/8 čajovej lyžičky kajenského korenia (alebo podľa chuti)
Inštrukcie:
1. Baklažány prekrojíme pozdĺžne na polovicu. Rezné strany potrieme olivovým olejom, soľou a korením. Poukladáme na plech reznou stranou nadol.
2. Pečieme pri 325 stupňoch F po dobu 1 hodiny alebo kým sa šupky baklažánu nezvrásnia a baklažány nezačnú kolabovať. V pohode.
3. Vyberajte vnútro baklažánov do mixéra a pomaly mixujte, pričom ochutnávajte za pochodu. Nemixujte príliš – chcete, aby mal malú textúru. Mali by ste byť schopní ochutnať baklažán a mal by mať aj jasnú citrónovú príchuť. Cesnak by nemal prehlušiť chuť baklažánu.
Vyrobí 14 (1/2 šálky) porcií
Na porciu 1/2 šálky: 7,1 g sacharidov, 0,5 g vlákniny, 2 g bielkovín, 9 g celkového tuku, 0 mg cholesterolu, 90 mg sodíka, 108 kalórií
* Poznámka: Tahini je „pasta zo sezamových semien“. Nachádza sa v špecializovaných obchodoch alebo v etnickej časti supermarketov.
Jogurtový syr
Ingrediencie:
1 pol litra bieleho jogurtu (jogurt s plnotučným mliekom je extra chutný, ale v poriadku je aj nízkotučný!)
2 čajové lyžičky čerstvej mäty, nasekanej
1/8 lyžičky soli (alebo podľa chuti)
1 lyžička olivového oleja
Inštrukcie:
1. Nechajte jogurt cez noc odkvapkať v chladničke cez niekoľko hrúbok gázy alebo čistú utierku.
2. Na tanier natrieme syr a posypeme soľou a mätou. Potom pokvapkáme olivovým olejom.
Vyrobí 8 (1/4 šálky) porcií.
Na porciu 1/4 šálky: 5,3 g sacharidov, 0 g vlákniny, 4 g bielkovín, 1 g celkového tuku, 4 mg cholesterolu, 82 mg sodíka, 45 kalórií
Stredomorský šalát
Môžete to sezónne upraviť – nepokúšajte sa napríklad používať paradajky, keď sú mimo sezóny. Skúste pridať papriku, červenú kapustu alebo blanšírované zelené fazuľky. Len dbajte na to, aby ste použili chrumkavú zeleninu, ktorá bude dobre držať v marináde.
Na šalát:
Ingrediencie:
4 veľké uhorky, ošúpané a nakrájané na kocky
4 veľké paradajky, nakrájané na kocky
1 veľká červená cibuľa, nakrájaná na plátky
1/2 šálky syra feta nakrájaného na kocky (ak je v slanom náleve, pred krájaním ho opláchnite)
2 lyžice čerstvej mäty, nasekanej
Na dresing:
Šalát necháme v tejto zmesi marinovať aspoň 1 hodinu.
Ingrediencie:
3 lyžice čerstvej citrónovej šťavy
1/4 šálky červeného vínneho octu
3 lyžice olivového oleja
2 lyžičky mletého kmínu
1/4 čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia (alebo podľa chuti)
Inštrukcie:
Suroviny na dresing zmiešame vo veľkej mise a ochutnáme. Obliekanie by malo byť kyslé. V prípade potreby upravte. Potom pridajte zeleninu a nechajte stáť pri izbovej teplote 1 až 2 hodiny.
Vyrobí 12 (1 šálka) porcií.
Na porciu 1 šálky: 6,9 g sacharidov, 1,8 g vlákniny, 2 g bielkovín, 6 g celkového tuku, 6 mg cholesterolu, 82 mg sodíka, 82 kalórií
Poznámka: Recept nevyžaduje soľ – feta by mala byť dostatočne slaná. Ak chcete trochu viac hmoty, môžete do tohto šalátu pridať šálku fazule canellini alebo cíceru. Môžete ho podávať aj na lôžku z listovej zeleniny.
