Po celej krajine v moderných reštauráciách, ako sú Tabla v New Yorku a Indique vo Washingtone DC, inovatívni šéfkuchári uvádzajú a moderná rotácia tradičnej indickej kuchyne a núti domácich kuchárov pripraviť si rovnako chutné jedlá aj vo vlastnej kuchyni. Kde sa teda môžete obrátiť o indickú inšpiráciu? Kuchárska kniha Moniky Bhideovej Moderné korenie.
Táto veľkolepá kuchárska kniha predstavuje informovaného sprievodcu komponentmi, ktoré robia tradičnú Indiu tak chutná kuchyňa spolu s vynaliezavými, ale jednoduchými indickými receptami pre súčasnejších (a nováčikov) variť. Tu sú tri z obľúbených receptov spoločnosti Bhide vrátane tipov, ako ich ešte viac slintať.
Paneer a Fig Pizza
Slúži 4
Jednou z najpredávanejších položiek v ponuke v hoteli Domino’s v Dillí je pizza doplnená kuracou tikkou. Áno, Indiáni milujú pizzu a je to veľmi súčasť modernej indickej potravinovej scény. Nie je to však nič nové. Moja matka robila „pizzu“ zhruba od piatich rokov. Použila jednoduché domáce cesto preliate domácou paradajkovou omáčkou a môj výber kura alebo zeleninu. Nebolo to nazývané pizza, samozrejme. Nazval som to „chicken wali roti“ (kurací chlieb). Keď bol môj syn mladší, vzal som ho do jedálne/detského ihriska v Dillí s názvom Eatopia. Podáva veľmi obľúbenú verziu indickej pizze s názvom Naanza, naanské cesto preliate kuracím mäsom tandoori alebo rôzne vegetariánske polevy. Obaja sme si to zamilovali. A je to skutočne rovnaký koncept ako bežná pizza: skvelé cesto s najlepšou polevou. Zante’s v San Franciscu mimochodom predáva indickú pizzu od roku 1993. A California Pizza Kitchen ponúka kuraciu pizzu z manga - tandoori. Mohol by som pokračovať ďalej a ďalej.
Zloženie:
1 (12 palcov) balená kôrka na pizzu (alebo použite domácu kôrku na pizzu)
Nelepivý sprej na varenie
1 šálka rozdrobeného alebo strúhaného paneeru (indický syr)
1 šálka syra ricotta
8 až 10 veľmi zrelých fíg, orezaných a nakrájaných na tenké plátky
Stolová soľ
11/88 lyžičky mletého bieleho korenia
8 až 10 listov bazalky
Pokyny:
1. Predhrejte rúru na 350 stupňov F. Kôru postriekajte hmlou z nelepivého spreja na varenie. V miske zmiešajte paneer a ricottu a dobre premiešajte. Syrovú zmes rovnomerne rozotrieme na kôru. Navrch dajte figy a posypte soľou a korením.
2. Pečte podľa pokynov uvedených s kôrkou, zvyčajne asi 10 až 12 minút. Syr trochu zhnedne, ale nie je to taviaci sa syr, takže nečakajte, že bude bublať. Podávame preliate čerstvými lístkami bazalky.
Poznámka: Ak sú vaše figy skutočne zrelé, bude chutiť ako dezert! Ak chcete pikantnú verziu, kombinujte paneer s mletým koriandrom, na kocky nakrájanou červenou cibuľkou a na kocky nakrájanou paprikou.
Guláš zo šafranu
Slúži 4
Jedná sa o veľmi jednoduché jedlo, ktoré je ideálne na jesenný večer, keď sa počasie ochladzuje a máte pocit, že je to niečo teplé a korenené, aby vás upokojilo a upokojilo. Kúpte si pekný bochník chrumkavého chleba, ktorý toto kari vyčistí.
Zloženie:
2 lyžice rastlinného oleja
1 stredne červená cibuľa, nakrájaná nadrobno
1/2-palcový kus čerstvého zázvoru, olúpaný a jemne nakrájaný
3 alebo 4 strúčiky cesnaku, nakrájané nadrobno
20 čerstvých listov kari
2 alebo 3 malé zelené chilli papričky Serrano, nakrájané nadrobno
1/2 čajovej lyžičky mletej kurkumy
2 čajové lyžičky mletého koriandrového prášku
1-1/2 šálky kuracieho vývaru
1/4 šálky silnej smotany
1 libra mušlí na polovičnú škrupinu, napríklad novozélandské lastúrniky Greenshell
Stolová soľ
Niekoľko prameňov šafranu
Pokyny:
1. V hlbokom hrnci zohrejte olej na vysokú teplotu. Keď sa olej trbliece, pridajte cibuľu, zázvor, cesnak, kari listy a zelenú papriku. Dusíme 4 až 6 minút, kým cibuľa nezačne meniť farbu. Pridajte kurkumu a koriander. Dobre premiešajte a duste ďalších 30 sekúnd.
2. Pridajte vývar a priveďte k varu. Znížte oheň na oheň a pridajte smotanu. Odstráňte z tepla a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Preložíme do mixéra a rozmixujeme na hladkú konzistenciu. Ak máte radi ešte hladšiu textúru, prelejte zmes cez sito. Radšej to nerobím.
3. Vráťte omáčku do hrnca a priveďte do varu. Pridajte mušle a prikryté varte asi 10 minút za občasného pretrepania kastróla. Pridajte soľ podľa chuti a šafranové nite; dobre premiešajte. Podávame horúce.
Poznámka: Ak používate celé čerstvé mušle, budete potrebovať 1-1/2 kila. Namočte na hodinu do studenej vody. Zlikvidujte všetky otvorené. Odstráňte fúzy a dobre opláchnite. Potom osušte a pokračujte v recepte.
Repný šalát s jogurtovým dresingom
Slúži 4
V tradičnej indickej kuchyni je repa buď v pare alebo varená. Najradšej ich pečiem v rúre. Zistil som, že to uvoľňuje ich skutočnú chuť. Rôzne sfarbená repa robí krajší letný šalát, ale červená repa chutí skvele.
Pre repu:
4 stredné repy, podľa možnosti rôzne farby, orezané
1/2 čajovej lyžičky mletého bieleho korenia
2 lyžice rastlinného oleja
1 lyžička stolovej soli
1 lyžica mletého koriandra (pozri poznámku)
Na dresing:
3/4 šálky hladkého jogurtu, premiešajte
1/4 čajovej lyžičky mletého olúpaného čerstvého zázvoru
1/2 čajovej lyžičky cukru
1/8 čajovej lyžičky stolovej soli
Pokyny:
1. Rúru predhrejte na 425 stupňov F. Repu dobre umyte a osušte. V strednej miske zmiešajte korenie, olej, soľ a koriander. Pridajte repu a dobre premiešajte. Repu položte na veľký kus hliníkovej fólie a pevne zabaľte, aby zostali v jednej vrstve. Uistite sa, že je balík tesne uzavretý, aby pri varení repy zostala vo vnútri para. (Ak používate rôzne farby repy, zabaľte každú farbu zvlášť.)
2. Zlikvidujte všetku zostávajúcu marinádu. Fóliové balíčky položte na plech s okrajom a pečte asi 50 minút, kým sa repa neprepečie. Repa sa varí, keď sa ľahko prepichne nožom. Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
3. Vyberte repu z fólie. Všimnete si, že koža sa veľmi ľahko odlupuje prstami alebo odlamovacím nožom. Marináda na korenie sa mohla sústrediť na časti repy. Ak je to tak, jemne ho zoškrabte. Repu nakrájame na kolieska a poukladáme na tanier.
4. Všetky ingrediencie na dresing dajte do misy a rozšľahajte. Ak máte radšej redší dresing, môžete pridať trochu vody, ale do tohto dressingu nepridávajte žiaden olej. Repu položte na servírovací tanier a lyžicou na dresing. Trochu pokvapkáme, počkáme niekoľko minút a potom ešte pokvapkáme. Repa bude absorbovať dresing. Podávajte ihneď.
Poznámka: Vezmite ma za slovo - ak chcete zvýšiť chuť akéhokoľvek jedla, ktoré vyžaduje mletý koriander, pomeľte ho čerstvé. Bude vám to trvať menej ako 3 minúty a dodá to 200-násobku chuti mletého koriandra. Na mojich hodinách varenia je to jedna z ingrediencií, ktoré mletím pred svojimi študentmi, aby som im ukázal rozdiel. Vždy, bez výnimky, zalapajú po dychu, keď ucítia citrónovú vôňu čerstvo pomletých semien koriandra.
Ďalšie indické recepty a tipy na varenie pre domáceho kuchára
10 tipov na varenie indickej kuchyne
Pakoras, Roti, cesnakový čatní a vajíčkové kari
Kari a ďalej
Sviečka z tamarindu a jablkového masla
