Pri mnohých receptoch temperovanie čokoláda prvý je kľúčom k lesklému povrchu bez bielych pruhov a škvŕn. Temperovanie čokolády však neznamená iba jej rozpustenie. Musí dosiahnuť presné teploty v správnom poradí, aby kakaové maslo v čokoláde nevytváralo nesprávne druhy kryštálov, ktoré môžu spôsobiť množstvo neatraktívnych výsledkov.
Viac: 11 receptov na horkú čokoládu, pri ktorých vám slintá
Popri prevencii blotchiness, temperovanie v skutočnosti zvyšuje teplotu topenia (a teda teplotu chladenia) čokoláda, čo znamená, že sa nerozpustí pri kontakte s prstami, keď sú do nej namáčané cukríky, a rýchlejšie vychladne máčaný. Poskytuje tiež týmto cukríkom lesklý, lesklý vzhľad a pri zlomení ostré prasknutie.
Temperovanie čokolády je možné vykonať rôznymi spôsobmi. Mikrovlnnú rúru môžete dokonca použiť na tavenie, aj keď ju budete musieť prevádzkovať na polovičný výkon maximálne jednu minútu, pričom medzi jednotlivými reláciami miešate. Niektorým ľuďom je varná doska jednoduchšia, pretože mikrovlnná rúra nešetrí aktívnym časom.
Viac:Návod na používanie rôznych druhov čokolády
Ako temperovať čokoládu
1. Čokoládu nasekajte na malé kúsky alebo použite čokoládové lupienky.
2. Nastavte dvojitý kotol a priveďte vodu do varu.
3. Pridajte 2/3 čokolády na vrch dvojitého kotla a za stáleho miešania dajte rozpustenú čokoládu na nasledujúce teploty. Odstráňte z tepla, keď dosiahnete príslušnú teplotu (1 alebo 2 stupne vypnutia sú v poriadku). Pokračujte v miešaní z ohňa, ak sa čokoláda úplne neroztopí.
- Tma: 115 stupňov F.
- Mlieko: 110 stupňov F.
- Biela: 105 stupňov F.
4. Zvyšnú čokoládu po častiach za stáleho miešania pridávajte do rozpustenej čokolády, kým sa všetka čokoláda nerozpustí. Skúste zmes udržať pri nasledujúcich teplotách a v prípade, že teplota začne príliš klesať, vráťte ju späť do tepla (opäť je v poriadku 1 alebo 2 stupne).
- Tma: 89 stupňov F
- Mlieko: 85 stupňov F.
- Biela: 85 stupňov F.
Keď ju používate, uistite sa, že teplota čokolády zostane v rozmedzí 2 až 3 stupňov chladnejších teplôt, v prípade potreby použite vyhrievaciu podložku. Ak je príliš horúco alebo chladno, stratí náladu a budete musieť začať odznova.
Viac:20 -krát bola čokoláda úplne zvodná
