Кексы. Слоеный пирог. Крекеры Грэма. Сахарное печенье. Все вышеперечисленное совершенно волшебно, но что общего? Все они чертовски хороши, когда у них совершенно легкий, пушистый, сладкий (но не слишком сладкий) слой домашней масляной кремовой глазури. Этого почти достаточно, чтобы заставить вас отказаться от торта и печенья и сразу перейти к погоне за глазурью. (Почти.) Но приготовить масляный крем самостоятельно не так просто, как кажется. Одно неверное движение - и вы получите жирный, слишком сладкий беспорядок.
Если только у вас нет правильных советов от Эллисон и Мэтта Робичелли.
Робичелли - это мужья и жена гуру кексов и владельцев знаменитых Пекарня Робичелли в Бруклине, Нью-Йорк. Они также являются соавторами Робичелли: история любви с кексами, который, помимо 50 рецептов для взрослых их любимых кексов, иногда включает сентиментальные, иногда забавные и всегда занимательные истории об их жизни, их любви и их идеи. Я также совершенно уверен, что это единственная кулинарная книга кексов, в которой представлены рецепты ругательств и сливочного крема в виде веселых комиксов. Как вы понимаете, они мастера по производству сливочного масла. Как вы, возможно, не догадывались, они более чем рады поделиться своими навыками масляного ниндзюцу со всем миром.
Француз или американец?
На самом деле есть два вида сливочного крема: французский и американский. Робичелли используют французский язык, но это очень трудоемко и может работать нестабильно в жаркую погоду. Итак, они разработали, должно быть, самый лучший в мире рецепт американского масляного крема, который мы включаем здесь. Если вы думаете, что американский масляный крем слишком сладкий, этот рецепт наверняка вам подойдет. Если вы действительно хотите попробовать их французский рецепт масляного крема, я рекомендую проверить их книгу (на самом деле, я рекомендую это в любом случае).
Более:11 рецептов кремовой глазури, которые сделают вашу выпечку неотразимой
1. Разориться на ингредиенты
Помните, что в сливочном креме не так уж много ингредиентов, поэтому то, что вы добавляете в него, действительно имеет значение. Особенно необходимо высококачественное сливочное масло, так как именно от него исходит большая часть вашего вкуса. На самом деле, Эллисон говорит, что не стала бы уклоняться от более интенсивного вкуса европейского (кисломолочного) масла только потому, что это «американский» сливочный крем. По словам Эллисон, «поскольку мы используем сливочное масло в нашей глазури в сыром виде, вкус кисломолочного масла будет действительно проявляться». Она предостерегает, что если вы выберете европейское масло, вы должны попробовать богатство на ходу, так как в европейском масле немного больше жира. содержание.
2. Великий спор о сливочном масле: сокращение
В целом, Эллисон считает, что вам не следует использовать масло для глазури, потому что оно невкусное. Тем не менее, даже Робичелли время от времени приходится полагаться на него во время мероприятий на открытом воздухе, потому что оно более устойчиво при более высоких температурах, чем масло. В этом случае они заменяют не более 30 процентов масла для шортенинга. Иногда вам действительно нужно учитывать не только вкус, но и другие факторы, поэтому не чувствуйте себя виноватым, если вы все-таки воспользуетесь им, но, возможно, попробуете и без единого раза.
3. Медленно добавляйте сахар и пробуйте по ходу
Вы, наверное, знаете, что сахарную пудру следует добавлять медленно. Вы не хотите иметь Я люблю Люси момент с настольным миксером. Но вы также должны попробовать на вкус, чтобы убедиться, что вы не добавляете слишком много. Незначительные различия в ингредиентах могут немного повлиять на то, сколько ингредиентов вам может понадобиться.
4. Добавить сыр маскарпоне
Трудно не сходить с ума, когда видишь количество сахарной пудры в рецептах сливочного крема. Эта штука очень вкусная! Но Робичелли придумали идеальный способ получить правильный баланс сладости и глубины без этого приторного вкуса: сыр маскарпоне.
Вы же должны были знать, что они собираются где-то тайком принести какой-нибудь причудливый иностранный ингредиент, верно? Профессиональные пекари известны своей хитростью (нет… это я придумал). Но я думаю, вам стоит послушать их здесь. На самом деле для этого есть очень веская причина.
«Маскарпоне сохранит очень богатый вкус, так как по вкусу напоминает твердую версию сливок», - говорит Эллисон. «Он снижает сладость глазури, делая ее вкус более роскошным, чем приторным». Во многих рецептах масляного крема уже есть жирные сливки. Использование маскарпоне - это просто его прочная версия. Если вы не можете найти маскарпоне, просто замените его маслом.
5. Как сделать это красивым (примечание о пищевом красителе)
Если вы внимательно посмотрите поваренную книгу Робичелли, вы начнете замечать, что большинство из них, ну, кремового цвета. Любой, у кого есть цвет, зависит от его оттенка благодаря добавлению натуральных ингредиентов, таких как клубника.
Как отмечает Эллисон: «Я бы никогда не сделала жареную курицу синей, потому что это был мой любимый цвет, так почему же торт?» Она продолжает объяснять: «Мы постарайтесь сделать акцент на вкусах и текстуре, украшая кексы такими вещами, как ореховые ломтики, компоты из свежих фруктов и домашние конфеты."
Тем не менее, иногда пищевые красители просто необходимы. Робичелли знают, что иногда нужно есть кексы, которые, скажем, идеально подходят к точному оттенку зеленого на платье принцессы Тианы. Она далека от того, чтобы разрушить мечту вашего малыша о совершенстве на вечеринке принцесс! В таком случае Эллисон рекомендует гелевые пищевые красители. Вы можете найти их в магазинах выпечки и рукоделия, и они намного более однородны по цвету, поэтому вы используете намного меньше (поскольку те, которые вы покупаете в продуктовом магазине, такие водянистые).
5. Взбейте его, пока не станет больно
Эллисон хочет, чтобы вы знали, что все дело в воздухе. В версии рецепта из комиксов точные слова таковы: «Выбей эту херню из этого дерьма!!! Бей, как мы победили русских в Рокки IV!Эллисон объяснила, что это означает: «Все дело в том, чтобы хорошо взбить и добавить достаточно воздуха, чтобы он стал очень пушистым, но не настолько, чтобы его можно было растопить. Лучший способ найти эту точку - по старинке: пробовать на вкус. Когда он кажется легким, как взбитые сливки, почти тает на языке и не кажется таким тяжелым, как что-то, что будет сидеть у вас в желудке несколько дней, вы знаете, что у вас все хорошо ».
6. Помощь! Мой масляный крем сломался!
Как и голландский или майонез, сливочный крем может сломаться. Эллисон объясняет, что это потому, что эмульсия сливочного масла разделилась на жир и воду. Но если вы будете бить его до тех пор, пока не сломаете, еще не все потеряно. Эллисон поделилась некоторыми советами для тех, у кого проблемы со сливочным кремом.
Поместите глазурь в холодильник и дайте ей немного застыть, затем снова взбейте на высокой скорости, пока она не соберется вместе.
Продолжайте взбивать, добавляя немного масла, мелкими кусочками за раз.
Хуже до худшего? Все равно заморозьте кексы, а затем покройте весь шебанг раскрошенным печеньем или измельченными орехами. Никто не узнает!
Первоначально опубликовано в феврале 2016 г. Обновлено в сентябре 2017 г.
