Если вы любите сыр, скорее всего, у вас хотя бы раз в жизни случалось зернистое, маслянистое бедствие с сырным соусом, макаронами с сыром или сырным супом. Этого достаточно, чтобы заставить вас задуматься, как это делают производители продуктов питания (и какие химические вещества они используют). Хорошая новость заключается в том, что одним из таких химических веществ является цитрат натрия, который безопасен и доступен для потребителей.
Что такое цитрат натрия?
Цитрат натрия может показаться одной из тех пищевых добавок, которых следует избегать, но это совершенно естественный побочный продукт (соль) лимонной кислоты. У него есть множество применений, но с сыром он превращает масла в эмульсию. Другими словами, это помогает предотвратить расслоение плавленого сыра или сырного соуса.
Если вас отталкивает то, как оно звучит, не беспокойтесь. Это ничем не отличается от использования разрыхлителя для разрыхления хлеба. И это проще в использовании, чем приготовление заправки.
На что это похоже?
В основном это похоже на очень мелкий сахар. Сам по себе он имеет легкий горько-соленый вкус (как у разбавленной версии лимонной сердцевины, если он был слегка подсолен), но он очень слабый даже в чистом виде. Обычно вы употребляете очень мало, поэтому он не придает вкуса вашей еде, хотя вам следует использовать его в минимально возможной концентрации. Храните его при комнатной температуре даже после открытия. Вы можете купить это у Модернистская кладовая (Amazon, 12 долларов).
Как вы используете его для приготовления плавленого сыра?
Лучшая часть цитрата натрия - это влияние, которое он оказывает на сыр. Вы можете превратить любой сыр, независимо от того, насколько жирным или зернистым он обычно будет при плавлении, в достойный Cheez Whiz плавленый сыр за считанные минуты.
Все, что вам нужно, это немного горячей жидкости, немного сыра и цитрат натрия.
Начните с любой жидкости - воды, молока… даже пива. Нагрейте жидкость до горячей, но не до кипения. Затем растворите цитрат натрия. Необходимое количество зависит от ряда факторов, но обычно это всего несколько граммов.
Затем добавляйте тертый сыр понемногу и взбивайте, чтобы смешать, добавляя еще немного по мере того, как он тает. Если ваш сыр более твердый (например, острый чеддер), вы можете использовать погружной блендер, чтобы усилить действие цитрата натрия. Но обычно вам понадобится не более чем венчик.
Хотя вы также можете добавить несколько специй и ароматизаторов после того, как сыр расплавится, вам следует начать с простого рецепта, например перец джек сыр кесо. Когда вы освоитесь, вы сможете использовать цитрат натрия в супах, макаронах, сыре и многом другом.
Еще рецепты сыра
Лучший сыр для жареных сырных бутербродов по мнению науки
Куриные рулетики с начинкой из ветчины и сыра - легко приготовить и очень вкусные
Все, что вам нужно знать о жарке сыра (нет, только не палочки из моцареллы)
