Свиные отбивные иногда называют «другим белым мясом», и слишком часто их готовят до бесконечности, пока они действительно не станут напоминать сушеную курицу.
Но у свиных отбивных есть потрясающий потенциал. При правильном приготовлении свиные отбивные получаются ароматными, сочными и мясистыми - совсем не то, что пережаренный кусок куриной грудки.
Мы попросили некоторых участников из Bravo’s Лучший шеф-поварСезон 14, чтобы узнать, как каждый раз готовить идеальные свиные отбивные. Следуйте их примеру, и вы будете готовить как профессионал в кратчайшие сроки.
Более: 20 рецептов свиных отбивных намного лучше бабушкиных
1. Выбирайте правильное мясо
Те тонкие филе свинины без костей, которые продают в продуктовом магазине? По сути, они настраивают вас на разочарование.
"Выбирайте толстые свиные отбивные на кости", - рекомендует Шеф-повар Джим Смит. «Откажитесь от тонких котлет, если не собираетесь жарить хлеб и жарить во фритюре».
Шеф-повар Кейси Томпсон рекомендует выбрать двойную отбивную с косточкой, в то время как Шеф-повар Брук Уильямсон предлагает посмотреть за пределы продуктового магазина.
«Традиционные породы - это лучший выбор, так как они, как правило, имеют больше жира, мраморности и вкуса. Это мой самый большой совет за день. По всей стране есть фермы, которые выращивают невероятных свиней и с удовольствием их разделывают и отправляют », - говорит Уильямсон. Она напоминает нам, что если вы начнете с качественного продукта, у вас будет больше шансов получить качественные результаты.
Более:Из сладкого чая лучше всего получается рассол для нежных, сочных свиных отбивных.
2. Хорошо приправить
Ключ к приправке свиных отбивных - это начинать задолго до того, как вы начнете готовить.
Шеф-повар Сильва Сенат рекомендуют мариновать свиную отбивную не менее четырех часов или на ночь, в то время как Уильямсон и Томпсон рекомендуют рассол.
Томпсон рассола свиные отбивные в соке укропа в течение четырех часов, что является простым способом усилить вкус свинины.
Уильямсон предпочитает 24-часовой рассол и обычно приправляет рассольную жидкость солью, сахаром, лавровым листом, кориандром и гвоздикой.
В любом случае, маринад или рассол необходимы для придания вкуса отбивным.
3. Не переваривайте!
Большинство из нас привыкли есть жесткие серые свиные отбивные. Но в наши дни даже FDA заявляет, что можно безопасно есть свинину после того, как она была приготовлена до 145 градусов по Фаренгейту, благодаря достижениям. при выращивании и переработке свинины (хотя, по крайней мере, один из наших поваров предпочитает свинину немного реже, около 140 градусов F).
«Ничто не поможет, если вы переварили мясо. Я склонен ошибаться в сторону недоедания, а не перегиба, даже когда речь идет о свинине, особенно когда речь идет о корейке или отбивных », - сказал Уильямсон. Она знает.
Ее любимый метод приготовления идеально приготовленных отбивных? «Мне нравится метод сильного нагрева, а затем отдыха, потому что я считаю, что это лучший способ закрепить сок», - сказала она. рекомендует домашним поварам сначала поджарить отбивные на сильном огне на плите, а затем переложить сковороду, чтобы закончить приготовление. в печи.
Томпсон и Смит также любят жарить свиные отбивные - это придает мясу дополнительный дымный аромат.
Когда все остальное терпит неудачу, и вы боитесь, что переварили отбивные? «Положите сверху кусок соленого масла и закончите», - предлагает Уильямсон.
4. Пусть отдыхает
Свиные отбивные наконец-то готовы, но самое сложное еще впереди - дать мясу отдохнуть. Дайте мясу отдохнуть в течение 10 минут перед тем, как начать нарезать его, это позволит сокам перераспределиться, так что мясо будет сочным.
Итак, подумайте, вы готовы попробовать сделать Лучший шеф-повар-качественные свиные отбивные в домашних условиях? Посмотрите рецепт жареной свинины Джима Смита (но на всякий случай держите под рукой немного соленого масла!).
Более:18 домашних маринадов и растираний, чтобы поднять вашу игру на гриле на ступеньку выше
Свиная отбивная на гриле с жареным огурцом и салатом из зелени
Предоставлено шеф-поваром Джимом Смитом.
Ингредиенты:
Для винегрета
- 1/4 стакана хересного уксуса
- 1 небольшой лук-шалот, нарезанный кубиками
- 1 чайная ложка цельнозерновой горчицы
- Сок 1/2 лимона
- 1 чайная ложка цельнозерновой горчицы
- 1 чайная ложка меда
- Соль и свежемолотый перец по вкусу
- 3/4 стакана оливкового масла
- 1 чайная ложка нарезанной петрушки
- 1 чайная ложка нарезанного зеленого лука
Для свинины
- 4 толстых свиных отбивных на кости
- Соль и свежемолотый перец по вкусу
- Половинки лимона для отделки
Для салата
- 2 английских огурца, разрезанных пополам
- 1 сладкая луковица, нарезанная толстыми кольцами
- 1 столовая ложка растительного масла (для гриля)
- 2 редиски, тонко нарезанные
- 10 - 12 листьев базилика, разорванные
- 1/4 пучка плоских листьев петрушки
- 1/4 пучка листьев мяты, порванных
- Соль и свежемолотый перец по вкусу
Направления:
- Установите гриль и разогрейте его до среднего или сильного огня.
- В средней миске взбейте хересный уксус, лук-шалот, горчицу, лимонный сок, мед, соль и перец до однородности. Осторожно добавьте масло в уксусную смесь, вливая равномерную струю масла в уксус при взбивании. Добавьте травы и приправьте по вкусу. Отложите в сторону.
- Обильно приправьте свиные отбивные солью и перцем и жарьте их на гриле до внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту, примерно по 3 минуты на каждую сторону.
- Готовя свиные отбивные, бросьте разрезанные пополам огурец и кольца лука в растительное масло, приправьте солью и черным перцем и обжарьте. Дайте луку и огурцам хорошо обугливаться, а затем снимите их с огня и дайте остыть.
- Когда огурец и лук остынут, нарежьте жареный огурец на полдюймовые кусочки и поместите их в миску. с жареным луком и остальными ингредиентами салата, приправить солью и черным перцем и заправить винегрет.
- Для сервировки положите свиную отбивную на дно тарелки, сверху положите салат и добавьте немного лимонного сока.
Более:Жарить во фритюре - это боль, но жареные свиные отбивные по-азиатски того стоят.
