Креветки с грейпфрутовым соком, морковным чатни, рукколой и острым сабайоном
На 4 порции
Ингредиенты:
Чатни из моркови:
8 пучков моркови, очищенных и нарезанных косо ломтиками толщиной 3 мм, бланшированные al dente
2 мелко нарезанных лука-шалота
Сок 2 апельсинов Флориды
1 ст. хересный уксус
1 ст. имбирный сироп
Для креветок на пару:
3-4 больших креветки (черные тигры) на человека, очищенные и разрезанные пополам по длине
1 стакан белого 100% грейпфрутового сока Флориды
2 свежих лавровых листа, разорванных пополам
1 зубчик чеснока, нарезанный дольками
Сабайон:
6 яичных желтков
Измельченная кожура и сок красного грейпфрута Флорида
1/4 стакана белого портвейна
1 небольшой пучок рукколы, вымытый
Направления:
Чатни из моркови:
Обжарьте лук-шалот на растительном масле до блеска. Добавьте апельсиновый сок, хересный уксус и имбирный сироп; дайте ему сконцентрироваться до сиропа. Добавьте морковь и дайте ей слегка нагреться 3-4 раза.
минут.
Креветка:
Сварите в пароварке сок белого грейпфрута с лавровым листом и чесноком. Держите сок чуть ниже уровня кипения. Положите креветки в пароварку и повесьте над грейпфрутовым соком. Наденьте
крышка. Дайте креветкам готовиться на пару в течение 4-5 минут, пока они почти не будут готовы, затем выключите огонь.
Сабайон:
Тем временем избили сабайона. Поставьте кастрюлю с подходящей миской (au bain Marie), залейте одну треть воды и доведите до кипения. Убавьте огонь. Яичные желтки взбить с портвейном, сок
и тертая кожура красного грейпфрута в миске. Поставьте миску на сковороду с почти кипящей водой и продолжайте помешивать (5-7 минут), пока не появится легкий и плотный пенистый соус. Ароматизируйте солью и
перец по вкусу. Не забывайте продолжать помешивать, иначе у вас получится омлет!
Завершение: смешать рукколу с морковью. Теперь наполните бокалы креветками, разделите по бокалам руколу и морковь и залейте сабайоном.
