Считается, что пастеризация с момента ее принятия в начале 1900-х годов значительно снизила заболеваемость и смертность, вызванные зараженным молоком. Но сегодня некоторые люди отказываются от пастеризованного молока в пользу более вкусного и полезного «сырого молока».
Чиновники общественного здравоохранения не могли не согласиться.
Пить сырое (необработанное) молоко или есть сырые молочные продукты — это «все равно, что играть в русскую рулетку со своим здоровье», — говорит Джон Шихан, директор отдела молочных продуктов и яиц Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Безопасность. «Каждый год мы наблюдаем ряд случаев заболеваний пищевого происхождения, связанных с потреблением сырого молока».
Более 300 человек в США заболели из-за употребления сырого молока или сыра, приготовленного из сырого молока, в США. 2001 г., а в 2002 г. от этих продуктов заболело около 200 человек, по данным Центров по контролю и профилактике заболеваний. Профилактика.
Сырое молоко может содержать множество болезнетворных организмов (патогенов), таких как бактерии кампилобактеры, эшерихии, листерии, сальмонеллы, иерсиниозы и бруцеллы. Общие симптомы болезней пищевого происхождения, вызванных многими из этих типов бактерий, включают диарею, желудочные спазмы, лихорадку, головную боль, рвоту и истощение.
Большинство здоровых людей выздоравливают от болезней пищевого происхождения в течение короткого периода времени, но у других симптомы могут быть хроническими, тяжелыми или опасными для жизни.
Люди с ослабленной иммунной системой, такие как пожилые люди, дети и люди с определенными заболеваний или состояний, подвержены наибольшему риску тяжелых инфекций от патогенов, которые могут присутствовать в сырое молоко. У беременных женщин заболевание, вызванное Listeria monocytogenes, может привести к выкидышу, гибели плода или заболеванию или смерти новорожденного. А инфекция Escherichia coli была связана с гемолитико-уремическим синдромом, состоянием, которое может вызвать почечную недостаточность и смерть.
Некоторые из заболеваний, которые может предотвратить пастеризация, — это туберкулез, дифтерия, полиомиелит, сальмонеллез, острый фарингит, скарлатина и брюшной тиф.
Пастеризация и загрязнение
В процессе пастеризации используется тепло для уничтожения вредных бактерий без существенного изменения пищевой ценности или вкуса молока. Помимо уничтожения болезнетворных бактерий, пастеризация уничтожает бактерии, вызывающие порчу, продлевая срок хранения молока.
Молоко может быть заражено на ферме, когда животные выделяют в молоко бактерии. Коровы, козы и овцы переносят в кишечнике бактерии, которые не вызывают у них заболеваний, но могут вызывать заболевания у людей, потребляющих их необработанное молоко или молочные продукты.
Но патогены, выделяемые животными, — не единственный способ заражения, говорит Том Салкуцки. помощник директора Висконсинского центра молочных исследований Университета Висконсин-Мэдисон. Коровы могут подцепить патогены из окружающей среды, просто лежа, что дает микробам возможность собираться на вымени, органе, из которого выделяется молоко. «Подумайте о том, сколько раз корова ложится в поле или в коровнике», — говорит Салкуцки. «Даже если коровник тщательно и регулярно чистят, он не пропаривается. Заражение может произойти, потому что это не стерильная среда».
Ажиотаж о здоровье
Сторонники сырого молока утверждают, что необработанное молоко полезнее, потому что пастеризация разрушает питательные вещества и ферменты, необходимые для усвоения кальция. Он также убивает полезные бактерии и связан с аллергией, артритом и другими заболеваниями.
Это просто не так, говорит Шиэн. Исследования показали, что нет существенной разницы в питательной ценности пастеризованного и непастеризованного молока, говорит он. Казеины, основное семейство молочных белков, в значительной степени не затрагиваются, и любая модификация сывороточного белка едва заметна.
«Молоко является хорошим источником витаминов тиамина, фолиевой кислоты, B-12 и рибофлавина, — добавляет Шиэн, — и пастеризации. приводит к потерям где-то от нуля до 10 процентов для каждого из них, что большинство считает лишь предельным. снижение."
|
Обычные пробы продуктов обнаружили бактерии в партии № 139 «Натурального сыра из сырого молока», производимого Meadow Valley. Ферма после того, как сыр был распространен на фермерских рынках и специализированных продуктовых магазинах в некоторых частях Индианы и Висконсин. У этих детей и еще 60 человек в Иллинойсе, Индиане, Огайо и Теннесси развилась кровавая диарея, судороги, лихорадка, озноб и рвота, вызванные S. Typhimurium связан с употреблением сырого молока. Производитель молока добровольно отказался от лицензии на продажу сырого молока по рекомендации Министерства сельского хозяйства штата Огайо. Десять из 12 жертв были беременными женщинами, а заражение бактерией привело к пяти мертворождениям, трем преждевременным родам и двум инфицированным новорожденным. У коровы, павшей на молочном заводе, обнаружили бешенство. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, передача вируса бешенства через непастеризованное молоко, хотя и не является распространенным путем заражения, теоретически возможна. |
В то время как основные питательные вещества остаются неизменными при пастеризации, в переработанное молоко добавляется витамин D, который улучшает усвоение организмом кальция. Витамин D не содержится в значительных количествах в сыром молоке.
«Пастеризация уничтожит некоторые ферменты», — говорит Барбара Ингэм, доктор философии, доцент и научный сотрудник Университета Висконсин-Мэдисон. «Но ферменты, которые естественным образом присутствуют в молоке, — это бычьи ферменты. Наши тела не используют ферменты животного происхождения для метаболизма кальция и других питательных веществ».
«Ферменты в пище, которую мы едим и пьем, расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека», — добавляет Ингам. «Человеческие тела полагаются на наши собственные природные ферменты для переваривания и метаболизма пищи».
«Большинство нативных ферментов молока выдерживают пастеризацию практически нетронутыми, — говорит Шиэн, — включая те, которые, как считается, противомикробные свойства и те, которые способствуют продлению срока годности молока». Считается, что другие ферменты, которые выживают, играют роль в созревание сыра.
Ингам говорит, что пастеризация уничтожит некоторые бактерии, которые могут быть полезны при ферментации молока в такие продукты, как сыр и йогурта, «но польза от уничтожения вредных бактерий значительно перевешивает предполагаемую пользу от сохранения тех полезных микроорганизмы. Кроме того, добавляя микроорганизмы, необходимые для ферментации, мы можем гарантировать неизменно высокое качество продукта».
Наука не показала связи между употреблением сырого молока и профилактикой заболеваний. «Небольшие количества антител в молоке не всасываются в желудочно-кишечном тракте человека», — говорит Ингам. «И нет никаких научных доказательств того, что сырое молоко содержит фактор против артрита или что оно повышает устойчивость к другим заболеваниям».
Поклонники сырого молока часто ссылаются на его насыщенный сливочный вкус, говорит Салкуцки, добавляя, что оно может быть более сливочным, потому что оно не производится в соответствии со стандартами для переработанного молока. «Если вы идете в продуктовый магазин и покупаете жидкое молоко, оно стандартизировано для определенного процента жира, например, 2 процентов», — говорит он. «Сырое молоко потенциально более сливочное, потому что оно не стандартизировано и имеет более высокое содержание жира».
Закон
Продажа сырого молока, расфасованного для использования потребителями, за пределами штата (торговля между штатами) является нарушением федерального закона, введенного в действие FDA. Но каждый штат регулирует продажу сырого молока внутри штата (intrastate), а некоторые штаты разрешают его продажу. Это означает, что в некоторых штатах молочные предприятия могут продавать его в местные розничные продовольственные магазины или потребителям непосредственно с фермы или на сельскохозяйственных ярмарках или других общественных мероприятиях, в зависимости от Закон штата.
В штатах, где продажа сырого молока внутри штата запрещена, некоторые люди пытались обойти закон путем «разделения коров» или «аренды коров». Они платят комиссию фермер сдает в аренду или покупает часть коровы в обмен на сырое молоко, утверждая, что на самом деле они не покупают молоко, поскольку являются совладельцами корова. Висконсин запретил программы аренды коров после того, как в 2001 году 75 человек заразились бактериями Campylobacter jejuni в результате употребления непастеризованного молока, полученного в рамках такой программы.
Сыры из сырого молока
FDA разрешает производство и межгосударственную продажу сыров из сырого молока, выдержанных не менее 60 дней при температуре не ниже 35 градусов по Фаренгейту. «Однако недавние исследования ставят под сомнение эффективность 60-дневного старения как средства снижения количества патогенов», — говорит Шиэн.
Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания (CFSAN) FDA в настоящее время изучает безопасность сыров из сырого молока и планирует разработать профиль риска для этих сыров. Эта информация поможет менеджерам по управлению рисками FDA принимать будущие решения относительно регулирования этих продуктов для защиты здоровья населения.
Обеспечение безопасности молока
FDA осуществляет надзор за переработкой сырого молока в пастеризованное молоко, творог, йогурт, сметана в рамках Национальной конференции по межгосударственным перевозкам молока Молоко марки А программа. Эта совместная программа между FDA и 50 штатами и Пуэрто-Рико помогает обеспечить единообразие правил в отношении молока и безопасность молока и молочных продуктов. Программа основана на стандартах, описанных в Постановлении FDA о пастеризованном молоке (PMO), типовом своде правил, которые могут быть приняты штатами в своих собственных правилах.
В рамках программы Grade A государственные служащие проводят проверки и присваивают рейтинги и региональное молоко FDA. Специалисты проверяют эти рейтинги, говорит Ричард Юбэнкс, магистр здравоохранения, старший специалист по санитарии молока в CFSAN Milk. Команда безопасности. «Это строгий процесс инспекции и аудита, — говорит он, — и он охватывает все от коровы до упаковки». начиная с молочной фермы и заканчивая переработкой и упаковкой продукции на молочном заводе растения. Продукты, прошедшие проверку, могут иметь маркировку «Класс А».
Молочная программа FDA Grade A включает пастеризованное молоко коров, коз, овец и лошадей. Сырое молоко и сыры из сырого молока не могут быть отнесены к классу А, так как они не пастеризованы и не подпадают под действие программы.
