Если выпечка с нуля разочаровывает
результаты, причина может быть проста — нетерпение рецепта
инструкции.
«Каждая вещь, которую вы выпекать — это мини-научный эксперимент», — объяснила Кэти Уолстен, преподаватель по вопросам питания в Университете штата Канзас.
Часто это тот же эксперимент, который ученики видят, когда учитель смешивает пищевую соду с уксусом или лимонным соком. Результатом является шипящая химическая реакция – выделение пузырьков углекислого газа (CO2).
По словам Уолстена, при использовании в рецептах пищевая сода и разрыхлитель шипят при смешивании с жидкостью и кислотой. Поэтому их называют разрыхлителями. Пузырьки CO2 — это то, что заставляет торты, кексы и быстрый хлеб подниматься вверх.
Пищевая сода используется в качестве разрыхлителя в рецептах, содержащих кислотосодержащие жидкие ингредиенты, такие как пахта или йогурт. Способность к выпечке — это сода, которая содержит собственную сухую кислоту, поэтому она является разрыхлителем, когда другие ингредиенты рецепта просто увлажняют.
По словам Уолстен, повара не должны игнорировать ту часть рецепта, где в инструкциях к рецепту содержится призыв смешивать все сухие и жидкие ингредиенты по отдельности. Подход означает две миски для мытья. Но это также гарантирует, что реакция разрыхления не начнется до самого конца процесса смешивания.
Рецепты также контролируют реакцию, когда они инструктируют поваров смешивать ингредиенты до тех пор, пока они не станут едва увлажненными. По словам Уолстен, при таком подходе тесто получается комковатым, что беспокоит некоторых поваров. Это также сводит к минимуму количество углекислого газа, который может выделяться из теста.
