Многие домашние повара избегают готовить собственные стейки - не потому, что они не знают, как это сделать, а потому, что это дорого и редко бывает так вкусно, как мясо в местных ресторанах. стейк дом, когда закончишь.
Но дело не в том, что вы не так хорошо готовите говядину. Это потому, что вы не знаете, как правильно выбрать нарезку для правильного блюда.
Мясник Кари Андерли, автор книги Искусство разделки говядины: руководство по разделке и сбыту мяса для профессионалов в области мясной промышленности, предлагает исчерпывающие советы для профессионалов в своем удобном руководстве, но есть много информации, которая не менее полезна для домашнего повара. (А если вы гурман, это тоже прекрасная книжка для журнального столика!)
Ваша говядина делает ставку?
Министерство сельского хозяйства США (USDA) установило систему оценки качества продаваемой здесь говядины. Вы не поверите, но эта рейтинговая система - это добровольная программа, которую оплачивают люди из этой отрасли!
Не вдаваясь в подробности, оценка основана на количестве мраморности (белых пятен жира в мясе). Чем больше мраморность, тем выше сорт, потому что это говядина самая нежная, сочная (и вкусная). Обратите внимание, ведь это исходит от самих экспертов!
- Prime - этот сорт имеет наибольшую мраморность. Только три процента проданных стейков сертифицированы Министерством сельского хозяйства США Prime.
- Выбор - у него меньше мраморности, чем у Prime, но он самый популярный в США, потому что в нем идеальный баланс между стоимостью и вкусом. Вероятно, это то, что вы найдете в большинстве розничных магазинов и ресторанов.
- Select - из трех лучших этот крой имеет наименьшую мраморность, но при этом более компактный. Он не такой ароматный, как Prime или Choice, но, поскольку в нем меньше мраморности, он не такой жирный.
Ваша говядина будет отмечена наклейкой или символом, указывающим оценку. Если вы покупаете у мясника вместо ящика с мясом на местном рынке, возможно, вам придется спросить.
Справочник скряги по покупке говядины
Хорошо, теперь вы должны спросить себя, как решить исходную проблему - хороший стейк стоит дорого! Конечно, качественный стейк дороже, чем фарш. Но вам следует при случае побаловать себя - это не значит, что вы должны отдавать свои деньги без причины. Эти советы помогут вам потратить как можно меньше, но при этом получить правильную нарезку для вашего рецепта.
Твой мясник - твоя лучшая подруга - познакомьтесь с местным мясником. Во многих продуктовых магазинах есть отличные мясные лавки, но не бойтесь заглянуть в настоящую мясную лавку, если она рядом с вами. Эти парни и девушки не только являются экспертами, но и конкурируют с продуктовыми магазинами, поэтому в их интересах убедиться, что вы получаете лучшее мясо по своему рецепту, не нарушая при этом денег. Иногда они будут дороже, но вы не купите дешевую вырезку, которая испортит вам ужин.
Упакуйте фунты… на порцию - Продвинутые покупатели привыкли обращать внимание на цену за порцию, но имейте в виду, что с говядиной это не приравнивается к фунтам. Тот факт, что нарезка дешевле за фунт, не означает, что она дешевле за порцию. Большая часть веса может быть основана на жирах или костях.
Ищите цвет и текстуру - покупайте срезы светло-вишневого цвета (не темно-красного или, что еще хуже, серого). Мясо должно быть твердым на ощупь и иметь нежную консистенцию.
Не бросай кости - если в выбранном вами разрезе есть кости, сохраните их на потом. Из них получаются отличные бульоны или суповые основы.
Подходит ли вам DIY?
В наши дни многие серьезные гурманы берут дело в свои руки. Вы даже можете купить мясорубку для любимого стационарного миксера. По мере того как такие тенденции, как приготовление животных целиком и домашняя бойня, становятся все более популярными, домашние повара будут рыться в Интернете в поисках нужной информации, чтобы убедиться, что они гордятся своим бывшим мясником. Еще одна причина посмотреть книгу Андерли!
Рецепты стейков
Как приготовить 5-звездочный стейк
2 простых и вкусных рецепта лучших ребрышек
Рецепт стейка из коричневого сахара
О Кари Андерли
Кари Андерли - мясник в третьем поколении, фигурирующая в сети Food Network Без упаковки и написал прекрасно иллюстрированное руководство по бойне, Искусство разделки говядины: руководство по разделке и сбыту мяса для профессионалов в области мясной промышленности. Несмотря на название, книга также является отличным справочником для серьезных домашних поваров! Как женщина в сфере, где преобладают мужчины, она продолжает идти по стопам своей бабушки, выводя ее на новый уровень - в качестве педагога, эксперта и специалиста по маркетингу.
