Indiferent dacă sunteți un brutar experimentat care încearcă să iasă din rutina dvs. universală sau un începător care se întreabă dacă aceste făini de specialitate sunt doar un truc de marketing, ați văzut fără îndoială pletora diferitelor tipuri de făină în magazinul alimentar sau în rețetele pe care doriți să le încerca. Dar acum, când încercăm să facem cât mai puține excursii cu putință la magazin alimentar, iar făina universală este adesea epuizată, care este treaba cu toate celelalte tipuri de făină din coacere interval?
Ei bine, dacă o rețetă a fost dezvoltată special având în vedere un anumit tip de făină, ar trebui să folosiți fie făina respectivă, fie o făină albă cu un conținut similar de proteine. Lucrează cu ceea ce ai.
Da, conținutul de proteine contează de fapt în produsele dvs. de patiserie, chiar dacă acestea sunt considerate carbohidrați. Fiecare tip de făină este ușor diferit în ceea ce privește conținutul său de proteine, ceea ce afectează cantitatea de gluten care se poate forma în timpul procesului de amestecare și frământare. Cu cât sunt mai multe proteine, cu atât se face mai mult gluten și cu atât mai multă structură va avea produsul dvs. finit. Deci, dacă doriți cea mai spongioasă prăjituri, veți dori o făină cu conținut scăzut de proteine, care să nu acumuleze mult gluten în timpul amestecării proces, în timp ce pâinea de drojdie și aluatele de pizza în care este de dorit o textură masticabilă ar trebui să folosească făină cu proteine mai mari pentru a obține cu adevărat glutenul merge.
De asemenea, trebuie menționat faptul că făinurile albe sunt fabricate folosind doar una dintre cele trei componente ale boabelor de grâu: endospermul. Făinurile de grâu integral se fac folosind endospermul plus celelalte două componente, tărâțe și germeni. Ca atare, făina integrală de grâu nu poate fi înlocuită direct cu făină cu un conținut similar de proteine, deoarece sunt și mai însetate - adică au nevoie de mult mai multă hidratare. Rețetele concepute special pentru făina de grâu vor avea o tonă mai lichidă, astfel încât făina albă nu este un substitut bun. În același mod, atunci când se elimină făina de grâu, este de obicei cel mai bine să folosiți un raport de 50% făină de grâu și 50% făină albă. S-ar putea totuși să facă produsele de patiserie puțin mai dense, dar veți avea rezultate mai apropiate de cele obișnuite, fără a crește semnificativ conținutul de apă. În pâinea de drojdie, făina integrală de grâu fermentează, de asemenea, mai repede, deoarece drojdia poate alimenta mai mult.
Așadar, înainte de a îndepărta din nou suprafața curată și uscată cu făină, am creat o diagramă simplă pentru a vă oferi detaliile diferențelor, beneficiilor și cele mai bune utilizări ale fiecărui tip de făină.
Făină multifuncțională
Proteină: 9 – 12%
Cel mai bun în: Orice lucru care necesită doar „făină”, pâine de drojdie și cu adaos de praf de copt și sare, orice necesită făină care crește de la sine
Beneficii: Păstrează structura rezonabil de bine
Înlocuitor pentru toate scopurile? Poate fi înlocuit cu orice, cu excepția făinii de grâu; atunci când înlocuiți făină cu conținut scăzut de proteine, trebuie să fiți foarte blând cu aluatul sau aluatul și când înlocuiți cu auto-crescând, trebuie să adăugați sare și praf de copt (vezi intrarea auto-crescătoare de mai jos)
Grâu integral
Proteină: 12 – 14%
Cel mai bun în: Pâini, aluaturi pentru pizza și pâine plată care necesită grâu integral
Beneficii:
- Deține structura foarte bine
- Rezultă texturi mai dense la produse de patiserie
Înlocuitor pentru toate scopurile? Nu există înlocuitor pentru făina integrală de grâu, dar grâul integral poate fi înlocuit cu 50% din făina din pâine care necesită făină albă
Pâine
Proteină: 12 – 13%
Cel mai bun în: Pâine de drojdie
Beneficii:
- Deține structura
- Creează mai mult gluten decât alte făini albe
Înlocuitor pentru toate scopurile? Toate scopurile sunt bune, dar pot duce la o textură ușor diferită
Patiserie
Proteină: 7 – 9%
Cel mai bun în:
- Biscuiți / biscuiți
- Cruste de plăcintă
- Briose
Beneficii:
- • Mai puțin structurat
- Creează o textură ușoară și aerisită
Înlocuitor pentru toate scopurile? Da, dar suprasolicitarea poate întări aluatul sau aluatul - dacă rețeta necesită în mod special făină de patiserie, utilizarea făinii de patiserie este probabil cea mai bună.
Tort
Proteină: 5 – 9%
Cel mai bun în:
• Prăjituri
- Cupcakes
Beneficii: Creează firimituri moi, uniforme
Înlocuitor pentru toate scopurile? Da, dar suprasolicitarea poate întări aluatul - dacă rețeta necesită în mod special făină de prăjitură, utilizarea făinii de prăjituri este probabil cea mai bună
Auto ridicare
Proteină: 9 – 11%
Cel mai bun în:
- Biscuiți
- Pâine rapidă (de exemplu, pâine cu banane, pâine cu dovlecei)
Beneficii: Sarea și praful de copt sunt deja adăugate la făină
Înlocuitor pentru toate scopurile? Pentru a înlocui toate scopurile, adăugați 1-1 / 2 lingurițe praf de copt și 1/2 linguriță sare la 1 cană de făină
secară
Proteină: ~ 20%
Cel mai bun în:
- Pâine de secară
- Starter cu aluat
Beneficii:
- Aroma principală în pâinea de secară
- Cea mai bună făină în primul pas pentru starter de aluat (poate fi hrănită cu toate scopurile ulterior)
Înlocuitor pentru toate scopurile?
- Pentru pâinea de secară, nu există înlocuitor
- Puteți înlocui toate scopurile pentru a începe un starter pentru aluat, dar poate dura mai mult pentru a începe, deoarece drojdia este mai puțină pentru a se hrăni
Înainte de a pleca, verificați acestea rețete impresionante Ina Garten.
O versiune a acestui articol a fost publicată inițial în iulie 2018.
Misiunea noastră la SheKnows este de a împuternici și inspira femeile și oferim doar produse despre care credem că vei iubi la fel de mult ca noi. Vă rugăm să rețineți că, dacă cumpărați ceva făcând clic pe un link din această poveste, este posibil să primim un comisionul mic de vânzare și comerciantul cu amănuntul pot primi anumite date auditabile pentru contabilitate scopuri.
