În lumea interweb a scrierii alimentare, mofturile vin și pleacă. Ne ajută să descoperim alimente noi și să redescoperim vechile preferate. Dar când vine vorba de coacere, tipul de grăsime pe care îl folosiți nu ar trebui să se bazeze pe tendințe, ci pe rezultatul dorit. Înțelegerea diferenței dintre aceste grăsimi este modul în care vă asigurați că fiecare plăcintă, tort și pâine se dovedește exact cum doriți.
Știința grăsimii la coacere
Deși cred că „coacerea este o știință” este o scuză pe care o folosesc bucătarii celebri pentru a nu petrece suficient timp practicând o rețetă simplă de pâine cu drojdie, rămâne faptul că este cel puțin la fel de multă știință pe cât este artă. Și înțelegând că știința te face mai bun la artă.
Mai mult: Biscuiți cu cipură de ciocolată-canabis care îngreunează consumul unuia
Indiferent de tipul de grăsime pe care îl folosiți, grăsimile au o funcție importantă la coacere. Acestea imită umezeala fără a se evapora cum ar face apa, oferă sensibilitate prin slăbirea glutenului, ajută în procesul de coacere asigurând căldura este distribuită mai uniform și permite rumenirea prin atragerea căldurii fără evaporându-se.
Când vine vorba de grăsime, este important să urmați instrucțiunile despre temperatură. Fie că este topită, temperatura camerei sau frigul afectează interacțiunea cu alte ingrediente.
Toate grăsimile fac acest lucru ușor diferit, motiv pentru care este important să înțelegem ce face fiecare grăsime. Înainte să știți, veți înlocui grăsimile pentru a vă personaliza rețetele exact așa cum doriți.
Unt: Totul despre aromă
Untul este folosit pentru aromă, ca regulă generală. Capacitatea sa de a oferi este bună, dar nu cea mai bună. Când este folosit pentru a face plăcinte, este oarecum fulgios, dar nu este cel mai bun și, atunci când este folosit pentru a face prăjituri, permite o anumită răspândire, deși este departe de a fi cel mai rău. Dar chiar poți gusta diferența și acolo câștigă de obicei untul.
Rețineți că untul european are puțin mai multe grăsimi (și aromă tehnică) decât untul american. În timp ce diferența pare neglijabilă, mulți brutari (inclusiv acesta) jură superioritatea sa. Untul vine în soiuri sărate și nesărate. În general, ar trebui să utilizați nesărat, cu excepția cazului în care o rețetă solicită în mod specific sărarea sau reducerea cantității de sare pe care o utilizați. De asemenea, trebuie utilizat în general la temperatura camerei, cu excepția cazului în care rețeta specifică untul rece sau topit. Rețineți că untul clarificat este cel mai bine lăsat pentru rețetele fără coacere, deoarece actul de clarificare distruge aroma și face prăjiturile dense și prăjiturile mai asemănătoare prăjiturilor.
Margarina: Nu prea bun pentru nimic
Margarina pare să aibă o mulțime de proprietăți similare untului, dar sunt departe de a fi interschimbabile. Conținutul mai mare de apă al margarinei duce la mai puțină aromă, sensibilitate teribilă, multă răspândire pentru fursecuri și fulgi neglijabili pentru crustele de plăcintă. De asemenea, nu există margarină nesărată.
Când vine vorba de coacere, singurul lucru pentru care este bun este să spargem partea de sus sau să ajutăm la reducerea lipirii. Acest lucru se aplică și mai mult acelor tartine sănătoase pentru inimă. Dacă încercați să economisiți grăsime, optați pentru o rețetă care solicită piureuri de fructe.
Mai mult: Tarta exactă de rubarbă și migdale despre care am visat cu ochii deschiși
Scurtare: prăjituri sensibile și cruste de plăcinte fulgi
Scurtarea este în esență lipsită de aromă în cantități mici sau în rețete care au o mulțime de pumn de la foarte mare ingrediente aromate, dar compensează acest lucru, făcând prăjituri complet delicate și pâine rapidă și cele mai flăcăte cruste de placinta. Ar trebui evitat dacă aroma untului ar fi puternică într-o rețetă (cum ar fi glazura cu cremă de unt), deoarece are o aromă destul de neplăcută (cum ar fi uleiul de prăjit uzat). Dacă tânjești aroma untului, dar beneficiile scurtării, poți folosi întotdeauna jumătate de scurtare și jumătate de unt. Singurul lucru de scurtare nu merge bine sunt cookie-urile. Deși nu permite o răspândire prea mare, aroma este evidentă... una pe care ați asocia-o cu cookie-urile ieftine din magazinele alimentare.
Untură: Chiar mai bine decât scurtarea
Lardul are un rap rău, dar, de fapt, nu este la fel de nesănătos pe cât oamenii au fost conduși să creadă și este de fapt grăsimea preferată de mulți nutriționiști. Acestea fiind spuse, este la fel de bun ca scurtarea la prăjiturile fragede, face prăjiturile care se răspândesc puțin și fac cea mai fragedă și plăcută crustă de plăcintă de care v-ați bucurat vreodată. Deși este aproape identic cu scurtarea efectelor sale asupra produselor de patiserie, nu are un fel de fals aroma ca omolog al său de grăsime vegetală, făcându-l o alternativă bună dacă aroma scurtării se transformă te-ai oprit.
Ulei vegetal: prăjituri mai dense și pâine rapidă
Dacă uleiul are sau nu multă aromă depinde de ceea ce folosiți. Uleiul de măsline are unele, dar uleiul vegetal generic nu are. Uleiul adaugă densitate prăjiturilor, făcându-l alegerea unor grăsimi pentru unele prăjituri și anumite pâini rapide (sau într-adevăr, orice prăjitură pentru care preferați o textură mai densă). Cu toate acestea, face cookie-urile destul de asemănătoare prăjiturii.
Mai mult: Faceți un tort de ananas, pentru că aveți nevoie de ceva atât de adorabil în viața voastră
Ulei de nucă de cocos: adăugați aromă prăjiturilor și pâinilor rapide
La fel ca untul, uleiul de cocos are multă aromă, deși profilul său aromatic este diferit. Și rețineți că uleiul de cocos nerafinat are mult mai multă aromă decât are rafinat. De fapt, dacă înlocuiți cu ulei de cocos, poate doriți să reduceți zahărul cu o treime sau cam așa ceva, deoarece uleiul de cocos are o dulceață naturală. Dacă înlocuiți grăsimea lichidă cu ea, trebuie să se topească pentru ao utiliza. Dar, din moment ce uleiul de nucă de cocos este solid la temperatura camerei, îl puteți folosi așa cum este atunci când reduceți grăsimile solide. Încercați-l în brownies și pâine dulce rapidă pentru o notă de aromă de nucă de cocos.
