În lumea culinară, mai mulți termeni și gătit tehnicile pot fi auzite iar și iar. Iată trei tehnici utilizate în mod obișnuit pe care fiecare bucătar ar trebui să le stăpânească.
Făcând un roux
Un roux este un amestec gătit din părți egale grăsime și făină, folosit pentru a îngroșa sosuri, supe sau sosuri pentru alimente precum macaroane și brânză. Cele mai multe rețete vor include cantitatea de roux necesară pentru îngroșarea vasului, dar atunci când gătiți din inima și nu dintr-o rețetă, rețineți că 1 lingură de roux va îngroșa aproximativ 1 cană de lichid.
Instrucțiuni:
- Topiți grăsimea într-o tigaie la foc mediu. Multe sosuri folosesc unt, dar pot fi folosite și ulei sau grăsimi animale.
- Se amestecă încet aproximativ o cantitate egală de făină universal. Amestecul ar trebui să ajungă să semene cu o pastă groasă.
- Continuați să gătiți până când se atinge culoarea dorită; apoi este gata de utilizare în rețeta dvs. Rouxul alb pentru sosurile albe este gătit doar câteva minute, dar cel mai des folosit roux blond este gătit pentru câteva minute până când are o culoare aurie deschisă, iar un roux maro pentru sosuri maro este gătit până când are o culoare maro mediu.
Tehnica de bază a panificării
Panificarea ajută la etanșarea umezelii și la crearea unei crăpături frumoase în exteriorul alimentelor. Este o procedură care poate fi utilizată cu carne sau legume care urmează să fie prăjite sau coapte.
Instrucțiuni:
- Instalați o stație de panare cu trei feluri de mâncare de mică adâncime. Primul ar trebui să conțină aproximativ o ceașcă de făină de uz general, condimentată ușor cu sare și piper. Al doilea este pentru două ouă bătute cu 2 linguri de apă sau lapte. Al treilea va ține stratul de pesmet, cum ar fi firimitele obișnuite sau panko condimentate cu ierburi și condimente.
- Bateți mâncarea uscată.
- Scurgeți o bucată de mâncare în făină și agitați din exces.
- Apoi, aruncați-l în spălătorul cu ouă, apoi îndepărtați-l și așezați-l în pesmet. Folosiți mâna pentru a apăsa firimiturile pe mâncare.
- Îndepărtați pâinea, așezați-o pe o tavă și repetați până când toată mâncarea a fost acoperită cu pesmet.
- Răciți bucățile panificate timp de 20 de minute pentru a ajuta lipirea stratului, apoi sunt gata să se prăjească sau să se coacă după cum doriți.
Deglazând o tigaie
Deglazarea este un proces care folosește lichid pentru a slăbi toți bucățile de carne caramelizate care sunt lipite de fundul unei cratițe după gătit. Puteți folosi lichidul și aceste biți rumenite (numite fond) pentru a crea un sos delicios.
Instrucțiuni:
- Scoateți carnea gătită și excesul de grăsime din tigaie.
- Adăugați un lichid precum stoc, vin, bere sau apă pentru a acoperi fundul cratiței. Cantitatea de lichid utilizată depinde de dimensiunea cratiței, de câte bucăți rumenite și de cât sos doriți să faceți. Asigurați-vă că aveți o acoperire minimă de 1/4 de inch în tigaie.
- Porniți căldura la un nivel mediu, apoi amestecați și răzuiați tigaia constant pentru a îndepărta toate bucățile și încorporați-le în lichid.
- Fierbeți lichidul până când se reduce la consistența dorită, apoi folosiți-l pentru a vă face sosul preferat.
Mai multe despre gătit
Bucătărie și sfaturi de gătit și trucuri
Pasul departe de cartea de bucate: Gătit din inimă
Know-how-ul aragazului lent
